『壹』 勾芡的要领
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
『贰』 用淀粉勾芡汤会浓稠，勾芡淀粉有哪些小技巧
勾芡是许多菜肴经常采用的一个流程。一般状况下，勾芡是依靠木薯淀粉受热糊化的特点，使木薯淀粉具备具备吸湿、黏附的特性。能够在菜肴即将炒过的情况下，将勾芡号的料汁淋下锅内，使菜肴的粉性和浓度值提升，改进颜色和味儿。简言之，便是针对即将完善的菜肴二次间接性加温。
生粉如何勾芡汤1.生粉搅拌均匀
最先，必须使生粉颗粒物在开水中充足融解，不必有生粉肉疙瘩，要不然会危害勾芡情况下的口味。
2.勾芡浓度值黏稠适当
我们要搞清楚，用生粉勾芡的芡汁变稠，入锅后会发生粉疙瘩；用生粉勾芡的芡汁太稀了又会使菜肴的液汁变多，危害口味。
生粉如何勾芡汤，你学好了没有？勾芡是烧菜全过程中确保菜肴品质的关键方式之一，芡的应用很重要，尽管勾芡的情况下通常仅有一瞬间，能够 勾芡的科技含量却很高，并不是一般人能够 做的。生粉勾芡能够 提升菜式料汁的黏性和浓砂浆稠度，还维持了菜肴的情况，口味不错，美味可口。
在这儿，还需要提一下土豆淀粉，即土豆（马铃薯）木薯淀粉，台湾主厨一般喜爱应用土豆淀粉，可是用土豆淀粉勾芡后的料汁，晾凉后会越来越偏稀，而玉米粉（生粉）勾芡出去的料汁，晾凉后不容易有转变。
『叁』 什么是勾芡
水淀粉勾芡是新中式菜式中十分关键的的一步，水淀粉勾芡够的好不但让菜式看上去十分的精美，并且还能够让才菜式越来越十分的美味可口，保留菜式中的营养成分，水淀粉勾芡看上去比较简单，实际上它是有误的，由于通常一件小事经常需要十分难的方法，今日我们就而言一说勾芡的做法有什么，并且在水淀粉勾芡的情况下需要留意什么问题？
勾芡的做法：
1、拌
拌的方法有二种：
(1)是在原材料断生时将兑好的滋汁倒进锅内，迅速拌炒，使料汁裹附在原材料上
比如：爆凤尾腰花，炒宫爆鸡丁、鲜熘鱼片。
(2)是把炸好的原材料捞起来，锅内留小量油底，放入兑好的滋汁，倒进锅内部推荐匀，待汁收浓出泡时，再放入炸好的原材料拌炒，使料汁匀称地裹附在原材料上，
比如：炸制鱼香酥皮鹑蛋。
2、淋
一般应用白汁芡，原材料炒断生后，将料汁慢慢淋下锅内，另外持锅晃动，使原材料与料汁尽快调合，炒糖色浓味。
比如：烧造家常海参、烩制猪皮鱼皮、煮粘稠的酸辣蛋花汤。
3、浇
便是将已熟的原材料先盛入盘里，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将料汁烧在菜上。
比如：煮制的白汁鱼皮卷、烧造的金钩吉祥、炸熘的糖醋脆皮鱼等，全是选用最终浇上料汁的方法。
水淀粉勾芡应把握的方法
1、搅拌均匀
要使木薯淀粉颗粒物在水中充足融解，不可以缝有粉状肉疙瘩，不然，影响水淀粉勾芡的实际效果。
2、黏稠适当
假如料汁变稠，入锅后会出现粉疙瘩;太稀了又会使菜式的液汁变多，不符成菜成菜的规定。
3、水淀粉勾芡机会
料汁早了非常容易糊底变味儿，料汁下迟了又会使原材料太过而不脆爽。
水淀粉勾芡的最适合的时间，应在主要材料断生，料汁沸起之时。
4、料汁的量
一般以料汁等于主要材料的三分之一时水淀粉勾芡为好。
假如料汁多了，应在灶火上略收一下再水淀粉勾芡;而料汁较少时，能够沿锅边淋入一些料汁后再水淀粉勾芡
5、口感明确后再水淀粉勾芡
在应用没有味儿的芡时，如不事前调好口感水淀粉勾芡，水淀粉勾芡后加上调味料，则难以进味的，即水淀粉变粘变稠阻拦了调味料融进卤料内，使菜式的口感没法再开展调节。
6、水淀粉勾芡时火力点要足
假如料汁未开或火力点过小非常容易使料汁完善不匀称。而料汁不可以彻底完善的较大弊端便是木薯淀粉很腻突显，比较严重影响菜式自身的美味可口。
7、底油的量
水淀粉勾芡时锅内的油要适当，油多了料汁不容易挂上原材料上，应滗去一点;油少了料汁不光亮，可在水淀粉勾芡以后上餐时浇少量明油。
根据上边的详细介绍我们知道勾芡的做法有拌、淋、浇，尽管这三种作法看上去，但是里边蕴涵的方法确是很丰富多彩的，水淀粉勾芡如果做的不太好，不但毁坏了食物自身的营养成分，并且菜式的外形和味儿都是受到非常大影响，水淀粉勾芡针对烹饪技术有非常大的协助，期待我们详细介绍的作法可以让你一些协助，也期待你作出美味可口的菜式，得到 大伙儿的认同。
『肆』 做菜经常勾芡放淀粉,会有什么害处吗
先说说好处吧
适当吃点淀粉可减少肠癌危险~~
研究发现，中国人淀粉的消耗量是世界上最高的，比英国多一倍以上，而中国的结肠癌发病率比英国少一半。
那么，淀粉类的食物又是如何起到预防结肠癌的作用呢?淀粉进入结肠后，结肠里的细菌将它分解。在分解过程中，淀粉使可能引起肠癌的废物加快从消化道排出体外。
含淀粉丰富的食物往往含钾丰富，对维持肠道神经肌肉的兴奋性起至关重要的作用，有利于大便的畅通，起到防治结肠癌的作用。
其次一些含淀粉丰富的食物通过发酵后，如醋、豆豉、酵母馒头等，免疫活性物质如B族维生素等含量增加，有利于维护肠道菌群平衡，清除致癌物。 而且淀粉在肠内经发酵酶作用，会产生大量的丁酸盐。实验已经证明，丁酸盐是有效的癌细胞生长抑制剂，它能够直接抑制大肠细菌繁殖，防止大肠内壁可能致癌的细胞产生。
所以在日常饮食中，人们应该注意多摄入含淀粉丰富的食物，一日三餐每顿饭中都应该保证有淀粉类的食物。一般来说，每天摄入淀粉类食物的总量应占每日总能量的50%-60%。
至于坏处
1、过多食用淀粉食品，产生过量的二氧化碳使血液暗黑， 表现在最易显现的眼睑部位，就形成了眼圈发黑。
2、吃太多淀粉含量高的食品，会消耗不掉，容易转化为脂肪。
3、多吃淀粉含量高的食物（如面包和谷类食物等）会增加胰岛素水平， 从而影响到眼球发育，引起近视。
4、淀粉类食物;吃多了容易导致酸性体质. 酸性体质是百病之源,高血压、 高血脂、糖尿病、痛风、胃溃疡、肥胖、癌症都与酸性体质有关。
5、时间长了容易得老年痴呆症。
其实做菜勾芡放的那几克淀粉就当是粮食吃了。。量很少，不大要紧的，就是减肥人士不要吃勾芡的食物，减肥嘛~~~
一般过多食用淀粉都是指淀粉类食物哦，比如除了我们常吃的富含碳水化合物的主食，如大米、玉米、小麦等，以及根茎类食物，如土豆、山药、地瓜。
还有含淀粉的水果如香蕉、火龙果等
勾芡的话一点点，其实不大要紧的
最后，建议可以经常食用比较健康的淀粉类食物，主要有以下几种：
蒸白薯、蒸山药、蒸南瓜、全麦面包、燕麦片、煮玉米、大枣粥、豆豉等。
当然，也有一些淀粉类食物吃多了反而不利于身体健康，应尽量少吃，比如炸薯条、炸薯片、含人造黄油高的点心、各种精致的谷类小吃等。
『伍』 勾芡是什么意思有什么作用怎么勾呢
勾芡概念：借助淀粉在遇热糊化的情况下，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡作用：
1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。
2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态；使汤菜融和，主料突出。
3、能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。
勾芡方法：
1、在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上。
2、原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和。
3、将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上。
(5)勾芡有疙瘩扩展阅读
勾芡注意事项：
1、掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
2、勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
3、菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。
参考资料
网络-勾芡
网络-芡粉
『陆』 如何勾芡
找到了一篇关于勾芡的文章
菜肴勾芡技法谈 菜肴勾芡种类技法详细介绍
http://www.gongchu.com/article/200807/1127.html
内容如下：
勾芡也叫“着腻”、“着芡”，就是在菜肴将近成熟时，把调好的芡汁浇或泼在菜肴中，这是烹调菜肴时的一道重要工序。通过勾芡能使菜肴外观色泽光洁，滋味醇厚，质地润滑脆嫩。
1、作用
菜肴在烹调加热的过程中，可溢出水分和营养成分，融合了调味品而成为滋味鲜美的汤汁，通过勾芡，就可使这些汤汁依附在菜肴原料上，将原料和汤汁融合在一起，使之成为汤汁浓稠、汤菜融合的佳肴。当然，在不同的烹调方法中，芡还能发挥不同的作用。
勾芡后使汤汁更稠厚，能突出菜肴的主料。
芡汁包裹在原料的表面，使汤汁不至于渗透进原料之中，还能保持原料外香脆、内鲜嫩的特点。
芡的主要原料——淀粉中含有谷胱甘肽，又起到保护维生素C的作用，所以勾芡在一定程度上能减少维生素的损失。
芡汁粘裹在原料表面，使菜肴颜色光润不致干瘪。
由于芡汁的包裹，能减慢菜肴表面的热量散发，起到保温的作用。
2、原料
芡汁的主要原料就是淀粉、水和调味料。淀粉的种类较多，各自的性质也有较大差异。
淀粉在烹调中通常叫做生粉。
绿豆粉：颜色洁白，勾芡后微显青绿色，有光泽，黏性足，并有一定的吸水性。以此芡汁作原料，可使菜肴汤汁均匀，是极好的芡汁原料。
土豆粉：在烹调中最常用到，其吸水性、粘性和色泽与绿豆粉相似，而质地和光泽比绿豆粉还要好，也是一种很好的芡汁原料。
玉米（淀）粉：颜色淡黄，有光泽，粘性足，吸水性也很强。
番薯粉（地瓜粉）：色泽暗红透黑，粘性足，但无光泽，质量较差。
此外还有菱角淀粉、藕粉等，但应用较少。
3、种类
按颜色分，可分为红、黄、青、白、清、黑六种。不同颜色的芡汁，应用于不同颜色的菜肴，使其色彩和谐悦目，引人食欲。.
A．红芡
按其红色的差别，又可分为大红芡、浅红芡、嫣红芡和紫红芡等。
大红芡：在芡汁中加入茄汁、果汁，适用于“果汁猪扒”等菜肴，红芡则可用于烹调“圆蹄扒鸭”等菜式。
浅红芡：以火腿汁为主，加入芡汤及蚝油、酱油等调料调制而成，一般用于“腿汁扒菜胆”等菜。
紫红芡：将糖醋以1:1的比例和匀芡汤调制而成，适用于“姜芽鸭片”等。
嫣红芡：将糖醋分量减少，调入芡汤中加芡粉制成，适用于“姜芽肾片”等。
B．黄芡
黄芡也可以分为金黄芡和浅黄芡等。
金黄芡：在芡汤中加入芡粉、老抽酱油调制而成，适用于“油爆鱿鱼”及翅、鲍等菜式的烹制。
浅黄芡：芡汁中加入咖喱，适用于“咖喱牛肉”等。
C．青芡
将蔬菜捣烂后挤汁，加进芡汤中调成，可用于“菠汁鱼球”一类菜肴。
D．白芡
白芡也可分为奶汁芡、蟹汁芡和白汁芡。
奶汁芡：即在芡汁中加进鲜奶，适用于“奶油鸡”等。
蟹汁芡：将蟹肉放芡汁中，加蛋白拌均匀，适用于“蟹汁鲈鱼”等。
白汁芡：现将蟹肉弄碎，再放芡汁中加蛋白拌匀，适用于“白汁虾脯”等。
E．清芡
即不加入有色的调味料，纯以本身清澈的芡汤勾芡。适用于“清蒸鱼”等。
F．黑芡
在芡汤中加进酱油、豉汁等调料，适用于“豉汁鸡球”等。
按是否加调味品来划分，可将芡汁分为：
加调味品的兑汁芡 由于多在碗中兑汁，故亦称碗汁，适用于熘、爆、炒等旺火速成的烹调方法。因为快速烹调不易调准口味，芡汁中调味品所起作用极大。当然，对于慢速烹制成的菜肴，也有通过勾兑汁芡调味的，就要依据各地的烹饪习惯。因为兑汁中的调味料可有多种颜色，所以也可以用于菜肴调色。
不加调味品的水粉芡 较适合于以中小火慢慢制成的烧、扒、烩等烹调方法。因为这些烹调方法能够较好地进入原料内部，勾水粉芡就是为了让汤汁变黏变稠。
按芡汁的浓稠程度划分，则分为厚芡与薄芡：.
厚芡即浓芡，又名抱芡，因为浓稠，能裹住菜肴，所以在吃完菜后，盘内应基本无剩芡。按运用方式又可分为：
包芡：浓度较稠，芡汁能包裹住原料，主要适用于爆、熘、炒等菜，例如“火爆鱿鱼卷”。
流芡：浓度略稀，能够让汤、菜融合，主要用于烩、烧、扒等烹调方式，例如“三丝烩蛋”。
薄芡：浓度较低，按运用方式也可以分为：
琉璃芡：芡汁成琉璃状，粘连在菜肴上，使菜肴光泽明亮，例如“八宝酿冬瓜”。
奶芡汁：又叫米汤芡，浓度较薄，具有主料突出、口味略浓的特点，例如“奶汤白菜”。
4、方法
对于不同的菜肴不同的芡，勾芡的方法也有不少，常用的方法有：
A．淋
在菜肴即将成熟时，一面将芡汁缓缓淋进炒勺内，一面不停地将勺晃动，以使芡汁与菜肴的汤汁调匀，均匀地包裹在原料上，主要用于扒、烧等烹调方法，例如“香菇烧鲫鱼”。
B．拌
就是在锅内菜肴接近成熟时，将兑好的碗汁倒进锅内，经过翻炒拌匀，使芡汁挂在原料表面上。或先将已兑好的芡汁倒进锅中炒熟，再将过完油将熟的原料倒进勺内翻炒均匀，也属于勾芡中的“拌”法，也叫“卧汁”。拌多用于炒、爆、熘等烹调方法，故大都用兑汁芡，例如”糖醋里脊“。
C．浇
在菜肴成熟后，另用锅将芡汁调匀（有时也加上菜肴的原汁），迅速浇在已经成熟的菜肴上。这种芡通常用于大块原料的烹调以及扒、炸等烹调方法，例如“柠汁珊瑚鱼”。
在勾芡的过程中，还要注意几点
首先，要灵活运用火候，如勾芡过早，则原料可能熟得不透彻；勾芡过迟，又会使菜肴过熟甚至焦糊，影响口味。特别对于拌、淋法勾芡，一定要在原料将熟的时候进行。
其次，为了确保菜肴色、香、味俱佳，特别是对于质地脆嫩的菜肴，菜品汤汁与所用芡汁的数量都要适当。汤汁过多则水分太多，使滋味不够，且大量汤汁浸泡菜肴，也会影响其脆嫩口感。汤汁过少又会使菜肴芡汁勾得不均匀。
再次，烹制菜肴是不可放太多的油，否则使菜肴原料的表面过于滑腻，芡汁容易滑下原料表面，影响勾芡的效果。
最后，还要在勾芡前先确定菜肴的口味和色彩，因为勾芡之后一般都不在调味。.
很多菜肴在烹制后期需要勾芡，但也有不少是不宜勾芡的；
1．味清爽的菜肴，如炒韭菜、蒜苗、绿豆芽等，芡汁会使其口感黏而不爽，而且味道过浓。
2．烹制时间较长，使调料能充分渗进原料中，汤汁也被蒸发的，则不需勾芡，如“干煸牛肉丝”等。
3．蜜汁菜类也不宜勾芡。
『柒』 勾芡时为什么会成疙搭
因为你直接把粉洒在热汤里吧
如果不要变成疙瘩就先用凉白开先把粉化开放进去就好了a
『捌』 烹调中勾芡有哪些关键
勾芡是烹调基础技术之一，在中式烹调中运用极为广泛，许多菜肴在烹制过程中，都要经过勾芡，勾芡时应注意以下几个技术关键：
1、调芡汁时应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握芡汁的浓稠度。一般来讲，可用50克干淀粉加60克清水调成110克的水淀粉；对滋汁时，还应考虑到液体调味品的含水量，适当减少调制用的清水用量。
2、由于烹调方法及菜肴的多样性、复杂性，因此对把握着芡的时机十分重要。着芡时机以菜肴出锅时为佳，过早则会因水分蒸发过多而易焦化，过迟则会因糊化不足而有损芡汁的浓度，甚至为芡汁糊化延长加热时间，从而导致致菜肴原料质感老韧。
3、一般情况下，用单纯的粉汁着芡，须在菜肴口味与颜色调准后才进行。如果着芡后再添加调味品则不易入味。着芡后也不宜对菜肴色泽进行改动。
4、另外，勾芡还需注意一个小细节，调制粉汁或对滋汁时，一定要先将干豆粉用水调散，不能夹杂粉粒疙瘩，以免影响勾芡的质量和菜肴的风味。
5、一定要先将干淀粉用水调散，不能夹杂粉粒疙瘩，以免影响勾芡的质量和菜肴的风味。需要勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美型的目的。
『玖』 勾芡有什么用
1增加菜肴汤汁的粘性和浓度使不容易在成熟时吸收滋味的主料入味（主要）
2保护食物
3使食物爽滑