㈠ 川菜里面的一种调料“鱼香”学名是什么啊
藿香，就是这个东西~！绝对是，我们这边吃豆花就要用这个，我们这边叫“鱼香”。我们这边家家户户家门口、花盆里都有点，吃面、烧鳝鱼、吃豆花、做蘸水都爱放点，不认识才怪呢~嘿嘿！
这里有图为证，就是它了，藿香~！化成灰也认识的藿香~！
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再讲个笑话，给大家区别区别此“鱼香”非彼“鱼香”~哈哈
某次和同事去一小店吃饭，点菜时，随口点了个“鱼香茄子”，几分钟后，厨子满头大汗的跑过来讲：“对不起，鱼香没有了，你们换一个菜吧……”厨子以为我们吃的是加鱼香的茄子……其实我们要吃的是鱼香味的茄子，我和同事几乎笑岔了气，只好换了个菜……
回楼主：看见你发的图，那玩意真是薄荷……
㈡ 怎样调出正宗的鱼香味
标准的鱼香味，要用到葱花五钱、泡红辣椒五钱、醋二钱、酱油三钱、蒜末三钱、姜末二钱、白糖二钱五分、肉汤一两，够炒四两肉丝。
1、第一步，将三肥七瘦的猪肉切成二寸长、一分粗的丝，俗称二粗丝，并非愈细愈好，全用瘦肉更不可取。肉丝放在碗内，下精盐和湿淀粉三钱拌匀。同时准备玉兰片丝和木耳丝，缺少玉兰片，用莴笋代替。
㈢ 鱼香汁调配比例12345配方
鱼香是一种味道，特别是鱼香肉丝和鱼香茄子，这两道菜都是使用鱼香味道制作出来的，而且这两道菜也代表着中国菜。而鱼香的口感十分特殊，因为它是酸甜口感。在做一些有鱼香味道的菜的时候，调出鱼香汁这个步骤十分重要，因为鱼香汁的好坏决定着菜的好吃程度。因此在调配鱼香汁的时候，有哪些配方呢?
鱼香汁的调配可能很多人都不是那么会的，也是因为如此才会有那么多的人根本就制作不出来最正宗的鱼香汁，其实对于鱼香汁来说制作工艺并没有想象中的那么复杂，只要是准备好食材，然后再使用淀粉勾芡就可以让酱汁变得非常好吃的，但是所有制作酱汁的食材都必须要使用大火来进行翻炒的。
材料
瘦肉丝200克，木耳50克，冬笋40克，胡萝卜、葱花各适量调味料：盐1匙、味精1小匙、白糖1匙、陈醋1匙、姜适量、大蒜2瓣、泡辣椒适量，水淀粉1大匙。
做法
1、肉丝加少量盐、黄酒腌好;木耳用清水泡好后切成丝，冬笋、胡萝卜洗净切丝;姜、大蒜、泡辣椒剁成末。2、炒锅中放适量油把肉丝炒熟，然后再放盐、味精、姜末、蒜末、泡辣椒末、白糖、陈醋、葱花和各种青菜大火快炒，至快熟时加水淀粉勾芡即可。
小窍门：想炒出美味的鱼香肉丝，各种各样的调味料可一个也不能少，只有将各种材料和调味料处理好。
【鱼香熘鸡块的制作材料】：
主料：鸡肉400克
辅料：鸡蛋65克，淀粉(豌豆)35克
调料：大葱20克，姜20克，豆瓣辣酱20克，酱油10克，醋10克，白酱油10克，盐1克，黄酒5克，味精1克，植物油75克，大蒜(白皮)10克
【鱼香熘鸡块的特色】：
外脆里嫩、咸、辣、酸、甜兼备。有四川风味。
【鱼香熘鸡块的做法】：
⒈鸡肉用刀排过，剁成约2.5厘米的方块，加盐、酒、葱(10克切段)段、姜(10克切片)块，腌一会，去掉葱，姜，加鸡蛋及干淀粉(30克)拌匀。
⒉锅置火上，加油烧至六成热，将鸡块分散下锅，炸至嫩熟捞起，待油温升高，入锅重炸至外层酥脆，沥出。
⒊锅内留少许油下葱(10克切末)、姜(10克切末)、蒜(10克切末)豆瓣辣酱炒香，加酱油、糖、味精、醋和适量汤水，用湿淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡，汁稠时加点油推亮，倒入鸡块，颠翻几下，挂匀卤汁起锅。
鱼香熘鸡块的制作要诀：
该品有过油炸过程，需备植物油约1000克。
【食物相克】
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食
㈣ 鱼香芡汁怎么做
用淀粉+少许面粉+少许盐用水抓好，最好加些蛋清。
辅料：葱、蒜沫、姜沫、青椒与辣椒、花椒、香菜
酱汁：水、酱油（点色用）、醋、糖、盐、淀粉调成芡汁，具体味道可以按照口味而定。
把肉过油炸好，喜欢的话不要炸得太熟而在炒之前覆炸一次。
把锅坐到火上，放少许油。待油热之后放入花椒与葱炒香，然后放入芡汁烧。待芡汁稠了之后放入肉与辅料，最后放蒜与香菜。
注意：炸时不要把肉炸的太熟太硬。最好不要全部用淀粉抓肉，少许面粉会让肉不会太硬，容易入味。
入芡汁时别怕不马上开锅，如果太多的话，尽量用炒勺把汤往锅边送，旁边的热度会让芡汁马上干涸气泡
㈤ 鱼香汁怎么调 正宗
鱼香汁的调配可能很多人都不是那么会的，也是因为如此才会有那么多的人根本就制作不出来最正宗的鱼香汁，其实对于鱼香汁来说制作工艺并没有想象中的那么复杂，只要是准备好食材，然后再使用淀粉勾芡就可以让酱汁变得非常好吃的，但是所有制作酱汁的食材都必须要使用大火来进行翻炒的。
材料
瘦肉丝200克，木耳50克，冬笋40克，胡萝卜、葱花各适量调味料：盐1匙、味精1小匙、白糖1匙、陈醋1匙、姜适量、大蒜2瓣、泡辣椒适量，水淀粉1大匙。
做法
1、肉丝加少量盐、黄酒腌好；木耳用清水泡好后切成丝，冬笋、胡萝卜洗净切丝；姜、大蒜、泡辣椒剁成末。2、炒锅中放适量油把肉丝炒熟，然后再放盐、味精、姜末、蒜末、泡辣椒末、白糖、陈醋、葱花和各种青菜大火快炒，至快熟时加水淀粉勾芡即可。
小窍门：想炒出美味的鱼香肉丝，各种各样的调味料可一个也不能少，只有将各种材料和调味料处理好。
【鱼香熘鸡块的制作材料】：
主料：鸡肉400克
辅料：鸡蛋65克，淀粉（豌豆）35克
调料：大葱20克，姜20克，豆瓣辣酱20克，酱油10克，醋10克，白酱油10克，盐1克，黄酒5克，味精1克，植物油75克，大蒜（白皮）10克
【鱼香熘鸡块的特色】：
外脆里嫩、咸、辣、酸、甜兼备。有四川风味。
【鱼香熘鸡块的做法】：
⒈鸡肉用刀排过，剁成约2.5厘米的方块，加盐、酒、葱（10克切段）段、姜（10克切片）块，腌一会，去掉葱，姜，加鸡蛋及干淀粉（30克）拌匀。
⒉锅置火上，加油烧至六成热，将鸡块分散下锅，炸至嫩熟捞起，待油温升高，入锅重炸至外层酥脆，沥出。
⒊锅内留少许油下葱（10克切末）、姜（10克切末）、蒜（10克切末）豆瓣辣酱炒香，加酱油、糖、味精、醋和适量汤水，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，汁稠时加点油推亮，倒入鸡块，颠翻几下，挂匀卤汁起锅。
鱼香熘鸡块的制作要诀：
该品有过油炸过程，需备植物油约1000克。
【食物相克】
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食
鱼香莴笋丝
【香莴笋丝的制作材料】：主料：莴笋400克
调料：色拉油30克，大葱10克，淀粉（豌豆）5克，姜5克，大蒜（白皮）5克，盐2克，泡椒5克
【鱼香莴笋丝的特色】：
脆嫩微辣。
【鱼香莴笋丝的做法】：
⒈莴笋皮去掉，洗净切成丝，用精盐拌匀；葱切成丝，姜蒜切成末；淀粉加水适量调匀成湿淀粉10克左右
㈥ 鱼香类菜怎样配料
鱼香味，是诸多味型中最能代表川菜的，且广泛存在于以四川为核心辐射周边地区的地域内。鱼香味菜肴以鱼辣子泡椒为主要调料，在烹调中能够产生一种烹鱼的味道，这种味型在中式烹饪中具有举足轻重的地位。
作为调味的一个方面，鱼香味在运用当中，由于所用地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，在口味上主要体现为：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁；因不同的菜式所需，也表现为清香爽口。
鱼香味，主要来源于各种辣、酸、甜、酸甜、甜酸、咸、鲜类调配料。在各类调配料中，各种辛辣调味品中常用的有：中国四川泡红辣椒及其酱制品（泡红辣椒又叫鱼辣子，四川地区常用于调味的一种泡菜，其酱制品叫鱼辣子酱）、四川郫县豆瓣酱、香港李锦记蒜蓉辣酱、豆瓣辣酱、红辣椒粉、干辣椒、长葱、洋葱、鲜姜、大蒜等；在各种酸味调配料中常用的有：香醋、白醋、醋精、酸矾（柠檬酸）等各种酸性调料，鲜柠檬（汁）、鲜石榴汁、红石榴汁、红果、酸梅、番茄、番茄酱、瓶番茄沙司等各种酸性水果、果汁及果酱，以及酸黄瓜、酸白菜等自然发酵的酸泡菜，酸奶油、酸牛奶、芝士粉等自然发酵的乳酸品等；在各种酸甜、甜酸调配料中常用的有：柑橘、酸性苹果、梨、菠萝、橘汁、葡萄汁，红果酱、山楂片、山楂糕、梅膏酱（冰梅酱）等各种酸甜、甜酸性水果，果汁、果酱以及各种酸甜、甜酸性蜜饯果脯、水果罐头等等；在各种甜味调配料中常用的有：绵白糖、砂糖、片糖、蜜类、红糖及各种甜性瓜果、果汁、果酱和蜜饯果脯、水果罐头等等。
在各大菜系菜肴及西餐中，鱼香味除运用以上某种调味品的各类调、配料进行组合调味外，还常酌情选用酱油、红菜头、绍酒、玫瑰露酒、醪糟汁、白酒、辣酱油、胡椒粉、熟鸡油、熟猪油、花生油及芹菜、胡萝卜、青椒、芫荽等各种辅味调料和配料。
鱼香味菜肴其实是四川民间烹鱼时常采用的调味方法，其调料的组合一般为：泡红辣椒酱、葱粒、姜米、蒜蓉、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤。基中以泡红辣椒（又称鱼辣子）为主，泡红辣椒一般在加工成酱后使用。如没有泡红辣椒，就不能制出正宗的四川鱼香味。
泡红辣椒是中国四川地区鱼香味的主要来源，所以在用量上一定要足，才能达到鱼香味浓郁的特点。泡红辣椒酱的咸度较大，在用量上一定要做到恰到好处，在菜肴制作中，可不加或少加盐，并慎放其他咸味调料，如酱油。另外，泡红辣椒因其属泡菜，故含有一定的酸度，烹调时应注意将泡椒酱炒透，待乳酸味炒尽香味，红油已出时，再下入其他调料。在实际运用当中，为减少炝锅次数，减少辣味对厨师呼吸系统的刺激，加快走菜速度，可使用煵泡红辣椒酱直接参与调味。在四川郫县豆瓣酱的运用上也是如此。李锦记蒜蓉辣酱及豆瓣酱，因其是以油加工熟透的辣酱，含有味精等鲜味成分，所以可将其搅细后直接参与调味。红辣椒粉及干辣椒，主要用于各种鱼香味泡菜的制作，在该口味中，葱、姜、蒜也是主要调味品，主要起“去异增香”的作用，所以在用量上要掌握好比例，一般情况下，葱、蒜、姜在用于热菜时的比例为4：3：2；在冷菜中的比例为3：3：1。
在甜味及酸味调料的运用上，糖与醋的使用最为广泛，是制作该味菜肴的重要调味品。在中餐的调味中多用绵白糖和香醋，其调配比例与菜肴总量的配比必需恰到好处，一般要使菜肴所呈现的酸甜味比清酸甜味稍重为好，糖与泡红辣椒酱的比例一般以4：5为佳，在糖与醋的比例上一般为3：2。如加热时间稍长，因醋有挥发性，所以醋的用量要稍多一些，一般可达到3：2.5。此外，白糖与白醋的比例一般为3：1，最多不宜超过2：1，在其他酸味、甜味及酸甜、甜酸味调配料的应用上，可着重其甜与酸的“度”，但在“鱼香味”菜肴的制作中，要符合其口味特点。制作冷菜时应注意：泡红辣椒酱要采用煵红泡辣椒酱，不宜用绍酒，因绍酒不经受热烹制不能体现出其香味；其他调料一般不用下锅加热，可直接拌制而成；在葱、姜、蒜的运用上，以洋葱蓉、鲜姜蓉、鲜蒜蓉为佳，可用家用搅拌机打制；醋的用量要略少于热菜中的用量，可酌情多加少许盐，使其底味略重于热菜。此外，红糖及白酒多用于中餐冷菜中鱼香味泡菜的腌制。
烹饪调味中，在鱼香味的使用上，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜味、叶香味、植脂味、烟香味、清五香味、乳脂味、腊鲜味、酒香味、海鲜味等相复合。
在烹饪中常见的鱼香味菜肴有：热菜中有鱼香鸡块、鱼香蛋酥鸭方、鱼香樟茶鸭方、鱼香桃仁酥肉、鱼香大虾、鱼香鲜贝、鱼香芝麻鱼卷、鱼香香椿烘蛋、鱼香金钩烘蛋、鱼香茄饼、辣子鸡丁、豆瓣鲜鱼、豆瓣肘子等；冷菜中有鱼香酥碗豆、鱼香青豆、鱼香麒麟菜、鱼香海带、四川泡菜、朝鲜泡菜等。
大厨小贴士
鱼香味汁的制作：将锅烧好，下入清油35克，下入泡红辣椒酱50克，以文火煵透去乳酸味，下入姜末10克、蒜末15克、葱花20克，炒透出香出红油，烹入绍酒5克，下入鲜汤100克、白糖40克、香醋30克、酱油8克、味粉5克，用湿淀粉20克勾芡，亮出红油，加入5克葱花即成。
㈦ 鱼香味的配料和做法
鱼香味汁的制作材料：
主料：清油35克，泡红辣椒酱50克，姜末10克、蒜末15克、葱花20克，绍酒5克，鲜汤100克、白糖40克、香醋30克、酱油8克、味粉5克，湿淀粉20克，葱花5克。
教您鱼香味汁怎么做，如何做鱼香味汁 将锅炙好，下入清油35克，下入泡红辣椒酱50克，以文火煵透去乳酸味，下入姜末10克、蒜末15克、葱花20克，炒透出香、出红油，烹入绍酒5克，下入鲜汤100克、白糖40克、香醋30克、酱油8克、味粉5克，用湿淀粉20克勾芡，亮出红油，加入5克葱花即成。