『壹』 酸辣芥菜头辣菜怎么做好吃又简单，做法图
辣菜(辣菜丝)虽然名叫辣菜，可不用辣椒，而是用芥菜头和萝卜，许多地方都做辣菜，方法大同小异。芥菜头(又称芥菜疙瘩)，芥菜头除了腌着吃外，用来做辣菜，不仅成本低、制法简单，且有清内热、开胃口的作用。
原料：芥菜头1公斤，萝卜200～300克，白萝卜或青萝卜都可以,现在正是大量芥菜上市的时候，很便宜。
制作方法：首先将萝卜和鲜芥菜头洗净擦成细丝,将锅洗净，将鲜芥菜头丝放入炒菜锅翻炒，不能糊锅（可少放一点水），炒到比较烫为止。注意，火侯不能太大了，也可以用热水烫一下（把烧开的热水倒进来一烫即可），同样，烫的火侯不能太大了。先将一半的萝卜丝放入容器底部一层，一般用坛子，也可以用大一点的玻璃瓶，再将炒烫的芥菜丝放入。最上面放另外的萝卜丝。最后，盖好盖子封口，几天后可以吃。
到时候，那盖子一打开，芥菜辣味扑鼻，催人泪下，说明你的辣菜做成功了。
吃辣菜时要用干净的净勺子连汤带菜盛出，原汁原味，加入香油、米醋、一点盐，那味道好极了。这辣菜，清香爽口，沁人心脾，解油腻，辣而不燥，提神醒脑，通气开窍，可神啦！
注意事项：
此菜的独特风味，就是辣味钻鼻。如不懂诀窍，制出的辣菜，辣味就不浓。炒芥菜丝或者用开水烫芥菜丝时，火候千万不能大了，必须保持芥菜丝是生的，为的是增加辣味，否则，芥菜的辣味全无，要趁热装入，立即封口，使坛内的温度慢慢降下来。这是做辣菜的诀窍。另外，开坛取菜时不能沾油，不然易发霉。开坛次数不能过多，免得辣味跑掉。
『贰』 辣疙瘩怎么炒好吃
这种芥菜大头疙瘩大家认识吗？不知道大家那儿把它叫什么名字？不过这种菜在我们苏北用土话又叫“大头疙子”，也有叫“辣疙瘩”。
大头疙瘩一般多用来腌制咸菜，腌好的咸菜切成辣疙丝后配点葱花、辣椒炒一炒，那可真是太下饭了！不管是吃面条还是喝粥，有它分分秒秒都能让人多吃饭，比大鱼大肉还要香！不过咸大头疙瘩一般都很咸，所以若是直接将它下锅炒，那你可就真的大错特错了，会咸的让人无法下咽，那可就不太好吃了。那怎样炒才能不咸，让它咸度适中、味道更香呢？其实方法很简单，只要多一步就行，让我们一起来看看今天这道菜谱里是如何处理这个问题的。
炒香辣大头疙瘩丝
食材准备：咸大头疙瘩1个或半个、辣椒3个、香葱2棵、酱油1小勺、辣椒面1小勺
烹饪方法：
1、先将买回来的咸大头疙瘩头部和尾巴地方，长须的切去，因为这些地方有可能在腌制的时候会没有处理干净就腌制了，如果不削掉，吃起来会碜牙。
2、然后再将大头疙瘩切成丝，可以细也可以切稍微粗一点儿，自己想怎么切就怎么切吧！
3、接下来这一步非常重要，切好的大头疙瘩丝，一定要放入水中泡上半天，途中记得换一次水继续泡。用水泡的好处可以让咸大头疙瘩不会那么咸，泡到咸度适中即可捞出来控水准备炒制了。
4、将辣椒和香葱都一一切好备用，辣椒放多少根据自家人能不能吃辣而定，不过我觉得放点辣椒会更下饭。
5、热锅热油，烧至6成热后，倒入辣椒炒出香辣味。
6、倒入大头疙瘩丝翻炒均匀，大约翻炒一分钟左右。然后放入酱油和辣椒面炒匀。放不放酱油自己决定，我觉得加了酱油后，颜色更加好看有食欲。
7、大约3分钟时间，炒至大头疙瘩丝上色均匀后，再撒入葱花，喜欢的话还可以撒点熟白芝麻。
小贴士：炒咸大头疙瘩菜想不咸，切丝后一定要用水泡上半天再炒。另外咸大头疙瘩放酱油别太多，因为酱油也很咸的。
好了！这道超下饭的小咸菜就做出来了，做法也特别简单，有这么好吃的下饭菜，给肉都不换。
你喜欢这样的菜吗？这菜还特别便宜，买一个才花1块钱，欢迎大家试一试这菜！
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辣疙瘩丝直接下锅炒就错了，用正确炒法超级香！给肉都不换，不懂吃真可惜
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炒香辣大头疙瘩丝
食材准备：咸大头疙瘩1个或半个、辣椒3个、香葱2棵、酱油1小勺、辣椒面1小勺
烹饪方法：
1、先将买回来的咸大头疙瘩头部和尾巴地方，长须的切去，因为这些地方有可能在腌制的时候会没有处理干净就腌制了，如果不削掉，吃起来会碜牙。
2、然后再将大头疙瘩切成丝，可以细也可以切稍微粗一点儿，自己想怎么切就怎么切吧！
3、接下来这一步非常重要，切好的大头疙瘩丝，一定要放入水中泡上半天，途中记得换一次水继续泡。用水泡的好处可以让咸大头疙瘩不会那么咸，泡到咸度适中即可捞出来控水准备炒制了。
4、将辣椒和香葱都一一切好备用，辣椒放多少根据自家人能不能吃辣而定，不过我觉得放点辣椒会更下饭。
5、热锅热油，烧至6成热后，倒入辣椒炒出香辣味。
6、倒入大头疙瘩丝翻炒均匀，大约翻炒一分钟左右。然后放入酱油和辣椒面炒匀。放不放酱油自己决定，我觉得加了酱油后，颜色更加好看有食欲。
『肆』 辣疙瘩咸菜的腌制方法
不需要，腌制本来就是为了延长食物的保质期腌制是早期保存蔬菜的一种非专常有效的方法。属现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。腌制是利用食盐的保藏作用，将新鲜果品或者其他方法已经加工过的原料用盐腌渍制成食品的方法。
『伍』 疙瘩头菜怎样做辣菜
辣菜疙瘩属于家常咸菜中的一种，带有轻微的辣，口感清脆爽口，最突出回的特点就是解油腻。答实不相瞒，前几年美食坐家腌制的辣菜疙瘩都以失败告终。唉！说多都是泪。近年我经过各种拜师学艺，终于成功啦！下面，我就把自己用土法腌制辣菜疙瘩的实践体会和经验诀窍介绍如下，仅供参考。
一、原料准备：
新鲜辣菜疙瘩10公斤，腌制盐1公斤，陶瓷缸1个。
二、具体做法：
1.准备好新鲜的辣菜疙瘩，把它的根须和叶子全部去掉，并用清水清洗干净，然后放在阳光下晾晒1~2天。
2.把晾干的辣菜疙瘩放入干净无水无油的陶瓷缸中，铺一层辣菜，放一层盐，密封放置在阴凉通风处。第二天，烧适量开水，晾凉，放入缸中，过几天，就会看到水面上有小水泡，说明辣菜疙瘩开始发酵了。然后，每天用棍子搅动一次。
3,腌制1~2个月后，辣菜疙瘩即能入味，亚硝酸盐也降到最低，就可以吃了。
『陆』 种植辣菜疙瘩几个月才能收获
三
个
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『柒』 辣疙瘩怎么制作
沂蒙山区有个风俗，每年的清明前后家家要烀咸菜，满村飘香的记忆似乎还能忆起，嫩绿的菜梗经过半年的腌制和一天的熬制变得黑乎乎，这毫不起眼的东西却有肉一般的香味，这也是老百姓一年的菜肴。煎饼卷咸菜是沂蒙人曾经日子的最真实写照。
在整个沂蒙山区，勤劳朴实的沂蒙人所称的老咸菜，又叫黑咸菜、熟咸菜，是山区民间传统的家常菜。老咸菜是用传统的铁地锅、木柴火烀或者煮制出来的，这种制作工艺谓之“烀咸菜”，相传有上千年的历史。
据沂蒙史志资料等文献记载，“大头菜”(也叫辣疙瘩)、勺头菜用盐浸泡加火煮成黑咸菜，可常年食用。勤劳的百姓们每年总要用地锅烀上一锅，捞至缸中封存供一家人一年食用，每每出门的人总要在缸里捞上几块沉香的咸菜带上。
“山东煎饼卷大葱，夹块咸菜在其中”，“桃花开，杏花败，栗子花开榨咸菜”，腌制老咸菜的蔬菜品种很多，以辣疙瘩菜最好，胡萝卜、勺头菜等次之。要选择无病虫害的蔬菜，去其梗叶、根须，洗净晾干备用。时间一般秋后蔬菜收获后就可以准备腌制，从立冬到大雪装缸最好，可一直腌到第2年的清明节。
只是后来，日子好了，烀咸菜的越来越少，因为人们已经不用顿顿吃咸菜，更重要的是这样的老咸菜做法过程很是漫长，这样的等待在物质极其丰富的时代已让人没耐心等待了。
倒是如今成了特产，一些厂子开始生产，但是买的的终究不是自己做的，你觉得它很是陌生，已经没了小时候那种小火慢烀出来的香味。还有我们已经不能接受那超过时代的黑颜色和重重的咸味了，所以与时俱进的老咸菜的仿版来了，制作简单，调料丰富。
--------------沂蒙老咸菜-----------------
原料：疙瘩缨子5斤
原料可以是很多的菜叶子，萝卜的，花菜的，莴苣的等待，都基本是下脚料。也可以是萝卜，芥菜。
配料：花生米100克 姜100克 大茴10多粒 花椒1勺 红辣椒若干（据自己喜好加量）香叶适量
盐50克 生抽100克 老抽30克 花生油2大勺
做法：
1.买来的疙瘩缨子洗净，就是叶子，1元7斤。
2.挂起来晾晒2-3天至半干。
3.花生米泡4小时以上。
4.姜洗净切大片，辣椒、香叶、大茴和花椒洗净晾干。
5.锅烧热，放两大勺油小火加热。
6.放入除辣椒以外的调料爆香。
7.放辣椒。
8.放晒半干的缨子翻炒，因为缨子很多，可把油和调料也分次炒。
9.砂锅放足量水，放入锅内炒好的所有料。
10.放花生米。
11.倒入老抽和生抽。
12.加盐。
13.大火烧开后，翻拌一下转小火3-4小时。
14.汤汁收至还剩一小部分，停火放2天后食用味道更佳。
看完后是不是有想做的冲动！今晚回家就动手做一个沂蒙老咸菜吧！
『捌』 山东的辣疙瘩咸菜怎么做啊
主料：芥菜疙瘩5000克
调料：盐120克、五香粉25克
做法步骤：
1、准备适量芥菜回疙瘩