① 臊子面的汤怎么调窍门
食材
食谱热量:162.5(大卡)
主料
油适量
方法/步骤
1
土豆和胡萝卜切小丁
② 臊子面的汤怎么调
准备原料:土豆来1个、自红萝卜1个、豆腐1块、黑木耳300克、黄花菜300克、菠菜300克、鸡蛋2个、猪肉600克、骨汤或者鸡汤3000毫升、料酒适量、芡粉适量、葱段适量、姜末适量、生抽适量、老抽适量、花椒粉适量、盐适量、白胡椒粉适量、糖适量
1、土豆,红萝卜,豆腐切丁,木耳黄花菜改刀,绿菠菜切段。
③ 臊子面的汤怎么做
臊子面汤的做法
食材:
五花肉250g、土豆1个、鸡蛋1个、红萝卜半根、木耳3朵、面200g、油适量、盐适量、醋适量、生姜适量、五香粉适量、酱油适量、辣椒面适量、豆腐1块、韭菜适量
做法:
1)五花肉肥瘦分开切成小丁
2)锅中加适量的油,热至7成
3)将肥肉倒入锅中煸炒。
4)将肥肉的水份煸干,出油。
5)倒入瘦肉丁。
6)当瘦肉全部变色后,加入大量的姜粉或姜末,适量五香粉,搅拌均匀。
7)加入极少量的酱油,为了上色。
8)加很多很多的岐山醋(西西这里没有岐山醋,用山西老陈醋代替)
9)用醋将肉片淹没。大火烧开,将锅里的浮沫出去,小火慢炖。
10)肉9成熟时,加入大量的辣椒面
11)加入干辣椒辣椒,再炖2~3分钟后,加适量盐,出锅时放适量鸡精。(西西家没有鸡精,就没放)
12)摊个鸡蛋饼;土豆、红萝卜、豆腐切成薄片;鸡蛋饼改刀成菱形,木耳撕碎
13)除鸡蛋外所有材料过水焯熟。
14)用做完肉臊子的锅,加水,岐山醋煮开
15)韭菜切碎
16)撒入韭菜
17)压面机压好面(西西不会做那种很薄很细的面,只能压面条代替啦)
18)小白菜清洗备用
19)把压好的面扔到滚开的水里,面快熟的时候,将小白菜丢进去翻个滚儿,和煮熟的面一并捞起
20)面要很细,一次不能煮太多,记住岐山面的三字箴言:薄,劲,光。
21)加入熟的蔬菜片;加入刚才做好的岐山肉臊子
22)加入烧好的酸汤
④ 臊子面汤的做法
岐山臊子面
【做肉哨子】 选精五花肉,洗净,连皮切成1cm见方的小片,给锅里放上油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起炒),改小火,不停的煸炒肉片。
5、炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,再放入干辣椒面和五香粉,十三香调味料。适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒。
炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。火开大,倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1,即一斤肉半斤醋的比例,受不了酸的童鞋可以酌减)。然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟左右,让其入味。煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”)
臊子肉就算是做好了,一层厚厚的红油,凑到鼻子跟前儿闻闻,酸中带香,口水瞬间小宇宙爆发,渍~渍……
【准备漂菜】 煎蛋皮:1、鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打均匀,锅内抹薄薄一层油(油一定要少,油多了,蛋液会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅)。 2、等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液。(蛋液最好提前用筛子过滤一下,就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样?受热的时候表面会形成一些窟窿, 如何补救?用木铲小心刮平就好)3、转动锅子,让蛋液均匀铺满锅底。4、一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动,蛋皮儿能够移动,就说明一面凝固好了)。
5、摊好的蛋皮,薄可透光。 6、一个鸡蛋加一半温开水,正好可以煎三张这样的蛋皮。 7、切成菱形。 8、蒜苗洗净、切碎待用。
【准备底菜】 1、胡萝卜切小薄丁(注:是小薄片,不是小方块)、豆腐干切小丁。
土豆也切成小薄片(注:是小薄片,不是小方块)、木耳也撕成小块。(图中的蒜苗请忽略,因为它属于漂菜,不属底菜系列)
3、炒底菜:锅内油烧热后,先下土豆片。 4、再下豆腐干丁。5、下胡萝卜片。6、加盐2勺。
7、翻炒均匀。8、下黑木耳。9、继续翻炒。 10、加入酱油1勺。
11、倒入开水。12、淹住菜即可,略煮 13、菜熟后,调入一勺味精,撒蒜苗。 14、底菜就做好了。
四、呛汤 锅里多倒些油,油热后放葱姜丝,炒出香味,倒醋,待锅中醋沸腾后加入开水(多一些,因为一会儿要浇这个汤)。
【浇汤】 面条捞入碗中(面条一定要捞得少,汤多一些),浇上半勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子,点缀一把蒜苗末,几片蛋皮,也就是“漂菜”,一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~
⑤ 早餐臊子有哪些
杂酱面臊子制作方法
准备材料:
主料:
搅碎的肉 600 克(肥肉多瘦肉少)
辅料:
料酒 4g,花椒粉 2g,白胡椒粉 4 克,王守义十三香 3 克,盐 5g,白糖 4 克,味精 9 克,鸡精 5 克,甜面酱 15g,酱油 5g,糖色 8g。
杂酱臊子的具体做法:
起锅烧油,下 600 克肉,在锅中不断翻炒,炒至水分干了以后,分别放入料酒,甜面酱,糖色,酱油,盐,胡椒粉,花椒粉,十三香,白糖,鸡精,味精,持续翻炒至肉熟透,起锅装入容器,即为成品。
注意:
放调料的时候自己要尝一下口味,不能太咸。
牛肉面臊子制作方法
准备材料:
主料:
牛肉 1000g 色拉油 400 克。
调味料:
郫县豆瓣酱 150 克,酱油 10g,糖色 10g,花椒 3g。
辅料:
大葱 40 克,生姜 40 克,大蒜 40 克,芹菜 30g。
香料:
桂皮 5g,草果 6g,香果 8g,八角 8g,小茴香 4g,山奈4g,白寇 3g,香叶 2g。
红烧牛肉的具体做法:
1.将色拉油冷锅倒入锅中。
2.将事先准备好的大葱段,生姜片,大蒜(切片),芹菜叶子,放入锅中,开小火慢炸,炸制金黄色后,关火,将上述材料用漏勺打捞出来,丢弃不要。
3.开小火放郫县豆瓣,接着放入桂皮,草果(拍破去籽),香果(拍破),八角,小茴香,山奈,白寇,香叶,花椒,放入锅中小火慢炒,炒香为止,倒入牛肉,加入糖色,在加入酱油,炒香即可。(香料不要炸的太干,等会做个香料包放砂锅里跟牛肉一起煮)
4.炒香后倒入砂锅内,加入水,水刚好能淹没牛肉即可,放入香料包,盖上砂锅盖小火慢炖45分钟左右,关火浸泡至入味,出锅后即为成品,如果急等着用的话,也可以放入高压锅内,记时18分钟左右。
排骨面臊子制作方法
准备材料:
主料:
排骨 1000g 色拉油 400 克。
调味料:
郫县红油豆瓣酱 150 克,酱油 10g,糖色 10g,花椒 3g。
辅料:
大葱 40 克,生姜 40 克,大蒜 40 克,芹菜 30g。
香料:
桂皮 5g,草果 6g,香果 8g,八角 8g,小茴香 4g,山奈4g,白寇 3g,香叶 2g。
红烧排骨的具体做法:
1.将色拉油冷锅倒入锅中。
2.将事先准备好的大葱段,生姜片,大蒜(切片),芹菜叶子,放入锅中,开小火慢炸,炸制金黄色后,关火,将上述材料用漏勺打捞出来,丢弃不要。
3.开小火放郫县豆瓣,接着放入桂皮,草果(拍破去籽),香果(拍破),八角,小茴香,山奈,白寇,香叶,花椒,放入锅中小火慢炒,炒香为止,倒入排骨,加入糖色,在加入酱油,炒香即可。(香料不要炸的太干,等会做个香料包放砂锅里跟排骨一起煮)
4,炒香后放入砂锅内小火慢煮45分钟左右,浸泡至香味完全融合即可,如果商用的话,炒香后倒入高压锅里面,加入水,水刚好能淹没排骨即可,盖上锅盖上气后关小火,计时,压 15 分钟后关火,出锅后即为成品。
注意:
红烧排骨上汽以后压 15 分钟。
肥肠面臊子制作方法
1.处理肥肠
肥肠要洗干净,可以在清洗的时候放一点盐和淀粉在肥肠上,反复搓洗后,再用清水冲洗干净,然后在滚水里面焯水 3 分钟左右,肥肠的味道好了,顾客的满意度也自然会增加。切的时候斜着切,肥肠切成一边多一边少的筒状,这样做出来视觉上感觉更多,用的多可以用剪刀剪。
2.准备材料:
主料:
肥肠 1000g 色拉油 400 克。
调味料:
郫县红油豆瓣酱 150 克,酱油 10g,糖色 10g,花椒 3g。
辅料:
大葱 40 克,生姜 40 克,大蒜 40 克,芹菜 30g。
香料:
桂皮 5g,草果 6g,香果 8g,八角 8g,小茴香 4g,山奈4g,白寇 3g,香叶 2g。
3.具体做法:
1.将色拉油冷锅倒入锅中。
2.将事先准备好的大葱段,生姜片,大蒜(切片),芹菜叶子,放入锅中,开小火慢炸,炸制金黄色后,关火,将上述材料用漏勺打捞出来,丢弃不要。
3.开小火放郫县豆瓣,接着放入桂皮,草果(拍破去籽),香果(拍破),八角,小茴香,山奈,白寇,香叶,花椒,放入锅中小火慢炒,炒香为止,倒入肥肠,加入糖色,在加入酱油,炒香即可。(香料不要炸的太干,等会做个香料包放砂锅里跟排骨一起煮)
4.炒香后和香料包一起放入砂锅里,小火慢煮45分钟左右,有时间浸泡一定的时间,会更入味,更好吃。如果商用的话也可以炒香后倒入高压锅里面,加入水,水刚好能淹没肥肠即可,盖上锅盖上气后关小火,计时,压 18 分钟后关火,出锅后即为成品。
⑥ 臊子汤的家常做法是什么
主料:猪肉150克,西葫芦1个,胡萝卜1个,土豆1个,香菇4个,菠菜100克。
辅料:大葱20克,姜版5克,西红柿1个,大蒜权4颗,鸡精2勺,盐4勺,陈醋100克。
制作步骤:
1、所有食材切丁。
2、锅中烧油将肉放入煸香,在放入姜炒一会。
3、放入香菇,西葫芦,在放入醋(衣个人口味)。
4、在放入其他调料,在放入西红柿,等西红柿烂了,盛出来。
5、锅中添入水,放入胡萝卜,土豆。
6、土豆,胡萝卜熟的时候放入之前炒好的菜,放入菠菜就可以出锅了。
⑦ 陕北荤汤饸饹臊子做法
主要食材是羊肉,先将羊肉切成丁,煮熟后,调味(盐,花椒,味精等)。这是红白喜事的纯肉臊子。
一般家里吃的话,还要加入土豆丁,胡萝卜丁等蔬菜。
臊子面品种繁多,较驰名的是关中臊子面、岐山臊子面。
面选那种细长的,手工擀的最好。
关中臊子面;
关中臊子面特点的是汤多,臊子多。
猪肉(略带皮和肥肉)、胡萝卜、木耳、黄花菜、豆腐、韭菜
葱、姜、料酒、酱油、盐、八角
1、猪肉将肥肉瘦肉分开切,分别切成小丁;
2、胡萝卜、豆腐分别切成和肉同样大小的小丁;
3、木耳和黄花菜泡发洗净,木耳撕成小朵,黄花菜一切两段;
4、韭菜摘洗干净,切碎;
5、葱、姜切碎;
6、炒锅倒油烧热后,先放入肥肉煸炒,将油脂煸炒出来后再放入瘦肉煸炒,
然后依次加入姜末、料酒、酱油、八角翻炒均匀,加水(约为肉的4-5倍),
开大火待水开后转小火盖上锅盖慢炖20分钟。
然后加入葱碎、黄花菜、木耳、胡萝卜、豆腐,并酌情加水翻炒,
汤开后用盐调味即可关火。关火后撒入韭菜末和少许香油,臊子就做好了;
另做水煮面条,面条煮熟后捞入碗中,浇上做好的臊子,依个人口味加醋、加辣子。
宝鸡岐山臊子面;
硬肋肉,葱、姜、黄花、木耳、老豆腐。
盐、酱油、味精、红醋、辣椒面,八角、桂皮、草果
黄花、木耳、老豆腐,用油炒熟待用,肉切成指甲盖大小,
锅内放油,大火,不停翻抄,肉出油时,加醋,姜末,小火加盖,30分种,
然后加盐、五香粉、辣椒面、少量酱油,即可。
面煮熟后,碗内先放事先炒好的黄花、木耳、豆腐,然后放酸汤,最后放臊子。
根据口味,放油泼辣子。
⑧ 臊子汤的做法
做臊子汤,先用清油将葱花炝炒,然后加入臊子、熟猪油和辣椒面,再放人红、白萝卜丁和豆腐丁、黄花、木耳,加水煮熟,再放人鸡蛋菱形薄饼和菠菜。这些作料做成的臊子汤,色鲜、油厚、味浓,香味扑鼻,诱人馋涎欲滴。