⑴ 烹饪中烩的做法
烩
braise；
烩
(1)
烩
huì
(2)
烹饪方法。菜炒熟后加芡粉拌和
[braise]。如:烩三鲜,烩蟹肉;烩虾仁
(3)
把饭和各种菜混合在一起烹煮
[cook
rice
or
shredded
pancakes
with
meat,vegetables
and
water]。如:烩饭,大杂烩
(4)
比喻把不相关的人或事拉扯在一起
[mix]。如:别把我烩在大红人的里面
烩
（烩）
huì
ㄏㄨㄟˋ
(1)
烹饪方法，炒菜后加少量的水和芡粉：～虾仁。～豆腐。
(2)
烹饪方法，把米饭等和荤菜、素菜混在一起加水煮：～饭。～饼。大杂～。
烩：基本烹调技法
定义
烩是将小型或较细碎的原料，入汤水，加配料、调料，经旺、中火较短时间加热后，勾薄芡使汤菜融合，成品半汤半菜的一种烹调方法。
烩法由羹菜演进而来，烩的种类：
1、以汤汁的色泽划分为：
红烩（以有色调料烩之于菜，特点是汁稠色重）
白烩（以无色调料烩之于菜，特点是汤汁浓白）；
2、以调料的区别划分有
糟烩（以糟汁为明显调料烩之于菜，特点是糟香浓郁）、
酸辣烩（以醋和胡椒粉为明显调料烩之成菜，特点是酸辣咸鲜）、
甜烩（以糖料烩之于菜，特点是甜香利口）；
3、以制作的不同方法来划分有
清烩（以不加有色调料，成菜不勾芡，特点是汤清味醇）、
烧烩（以原料先经锅烧(即炸)再烩，特点是汤浓殊厚）。
烩制菜肴的特点是：汤宽汁醇料质脆嫩、软滑，口味咸鲜清淡。
◆烩的操作程序：
烩的操作程序是：选料切配一→初步熟处理一→炝锅烩制一→旺、中火烧沸，调味—→勾薄芡一→出锅装汤盘或汤碗。
◆烩的操作要领：
1、烩菜对原料的要求比较高，多以质地细嫩柔软的动物性原料为主，以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅，强调原料或鲜嫩或酥软，不能带骨屑，不能带腥异味，以熟料、半熟料或易熟料为主。要求加工得细小、薄、整齐、均匀、美观。
2、烩菜原料均不宜在汤内久煮，多经焯水或过油(鲜嫩易熟的原料也可生用)，有的原料还需上浆后再进行初步熟处理。一般以汤沸即勾芡为宜，以保证成菜的鲜嫩。
3、烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种，即高级清汤和浓白汤。高级清汤用于求清咸口味，汤汁清白的烩菜；浓白汤用于求口感厚实，汤汁浓白或红色的菜。
4、烩菜因汤、料各半，勾芡是重要的技术环节，芡要稠稀适度(略浓于“米汤”)，芡过稀，原料浮不起来，芡过浓，粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和，使汤菜通过芡的作用而融合。勾芡时还需注意水和淀粉溶解搅匀，以防勾芡时汤内出现疙瘩粉快。
⑵ 番茄酱烩面疙瘩的做法步骤图，怎么做好吃
用料
杏鲍菇
番茄酱
黑胡抄椒粉
自发粉
鸡蛋
番茄酱烩面疙瘩的做法
鸡蛋和面粉打成糊状，在平底锅里摊成饼，装盘
把杏鲍菇丁和黑胡椒粉、番茄酱一起在锅里炒匀并再次放入鸡蛋饼
炒碎，齐活儿
⑶ 烩小吃家常做法步骤怎么做如何做，美食菜
烩小吃的做法
烩小吃是一道传统著名小吃，宁夏各地均有制作。因为夹板（夹内沙）和丸子是小吃的两种主料，故容又称烩夹板丸子。
制法：
1、羊肉洗净剁成肉泥，拌入鸡蛋、淀粉、葱未、姜末等料，制成肉馅将制好的一半肉馅平抹在鸡蛋皮上，上面再盖一张鸡蛋皮，压实后用刀切成菱形块，下入油锅内炸呈金黄色捞出（俗称夹板或夹沙）另一半肉馅则用手挤成丸子，也下油锅炸熟。
2、烩制时，炒勺内依次放入羊肉汤和夹板、丸子、菠菜等料，烧开后用淀粉勾薄芡即成。
特点：质地软嫩，滋味鲜香。
⑷ 酒泉小吃拨疙瘩的做法
“拨疙瘩”（西北方言谐音）是面鱼鱼的别名，取此名大概是源于其制作方法。面鱼鱼是一种面食，早晚煮食居多，几乎均以咸味为主。其制作主料是面粉，面粉加水，有的还加入鸡蛋和少许盐，用筷子搅拌，调成糊状后还须不停地搅，直到面糊变得筋道，这一过程全靠手腕用力。面糊搅匀后，用铁锅加油炒葱姜辣椒及西红柿，加水制成汤烧开，就可开始做面鱼鱼了。一般家庭都用锅铲边缘，将铲边的面糊轻拨至烧开的汤中，直到面糊拨完为止。其间，拨一下要将筷子在清水中蘸一下，防止面糊黏结在一起。待面鱼鱼起锅时，加入几棵青菜及盐、味精、胡椒粉、醋等调味品即可食用。煮熟后的面鱼鱼在锅中像一条条小鱼一样。单是看，就令人生津。 筋道、爽口是面鱼鱼的最大特点。在西北土生土长的人，几乎都吃过面鱼鱼，各家各户还有不同的食用方式：干拌、炒制等。 特色拨疙瘩 特色拨疙瘩具有口味浓郁，质地柔筋，滑顺爽口，风味独特，是酒泉地方风味小吃系列的重要组成部分。特色拨疙瘩系列有鸡肉、兔肉、鸡珍、红烧肉、排骨、猪手、牛肉、羊肉等多个品种，大众皆宜。 特色拨疙瘩虽然看起来简单，做起来并非容易。首先是和面，取一定量的面粉，将适量的盐放入水中搅拌均匀，一点一点地倒入面中，经过反复揣、揉，做成面剂，但是面的软硬必须适宜，不能太软或太硬，因为面需要醒一段时间后，太软了要粘容器，太硬不好往锅里拨。锅里的水烧开后，将面剂子放入碗里，用小铲一个一个最近拨入锅里，拨疙瘩呈两头尖，中间粗，很像“搓鱼子”，长约5—7厘米，干拌或者汤吃均可。如果喜欢吃什么肉的“拨疙瘩”，事先把肉做好，将“拨疙瘩”与肉一起烩炒即可，一道美味佳肴特色“拨疙瘩”就大功告成了。
⑸ 烩莲夹的做法
材料
莲藕，肉末，葱，姜，鸡蛋，面粉，淀粉，盐，料酒，酱油，五香粉，味精，版香油
做法
1.肉末权加葱花、姜末、盐、料酒、酱油、五香粉、味精、香油拌匀
2.莲藕去皮洗净，切成一刀相连一刀断开的夹刀片
3.将肉馅夹入莲藕片中
4.鸡蛋液、面粉、淀粉和成糊
5.莲夹挂糊
6.放温油中炸至金黄
7.ok，沾椒盐食用更佳
炸莲夹的做法
1肉末加葱花、姜末、盐、料酒、酱油、五香粉、味精、香油拌匀 2莲藕去皮洗净，切成一刀相连一刀断开的夹刀片 3将肉馅夹入莲藕片中 4鸡蛋液、面粉、淀粉和成糊 5莲夹挂糊 6放温油中炸至金黄 7ok，沾椒盐食用更佳 8也可以做成砂锅烩莲夹
⑹ 素烩嘎吱的做法
材料来
面筋，豆腐干，炸豆腐，金源针菇，冬笋，油菜，荸荠，胡萝卜，生抽，老抽，葱，姜，白糖，味精，料酒
做法
1.豆腐干切块，油面筋切成2半，油豆腐切小块，油菜切成段，笋切成片。荸荠切成片，金针菇切成段，胡萝卜切菱形片。
2.锅内加开水，将金针菇，笋，荸荠，胡萝卜，过一下水捞出
3.锅内留底油，下葱姜炝锅，豆腐干炒一下，加入少量清汤，将油豆腐，油面筋，油菜，下锅，加精盐，白糖，味精，料酒，生抽，老抽少量将菜烧透。
4.然后下入金针菇，笋，荸荠，胡萝卜，用湿淀粉勾芡即可。
⑺ 陕北小吃烩疙瘩怎么做
用料
杏鲍菇
番茄酱
黑胡椒粉
自发粉
鸡蛋
烩面疙瘩的做法
鸡蛋和面粉打成糊状，在平底锅专里属摊成饼，装盘
把杏鲍菇丁和黑胡椒粉、番茄酱一起在锅里炒匀并再次放入鸡蛋饼
炒碎，齐活儿
⑻ 烩嘎吱怎么做
主料：复茄子300克制
调料：陈醋60克,白砂糖60克,香油30克,盐3克,酱油15克
做法：
1. 茄子去皮，切成薄片儿；打一只鸡蛋，搅碎打匀，把茄子片儿裹上鸡蛋液；
2. 锅内放油，烧到三、四成热时，把裹上鸡蛋液的茄子片放下锅，炸到
两面发黄时，捞出来，控干油，备用。
3. 把白糖放一个碗里，倒入一点点开水把糖花开
5. 做锅，把花开的白糖水倒入锅里，把糖汁熬浓；稍微稠一点点就好
6. 然后倒入陈醋、姜汁，然后倒入已经炸过的茄子片翻炒，一会儿就好了。
⑼ 『川菜』烩胡豆的做法，『川菜』烩胡豆怎么做好吃，『
食材
主料胡豆一斤 辅料葱适量盐适量油适量辣椒粉适量花专椒粉适量
步骤属
『川菜』烩胡豆的做法步骤11.胡豆不用去壳，直接白水煮，水开了后放入锅里，煮15--20分钟后，沥干水分
『川菜』烩胡豆的做法步骤22.倒入油
『川菜』烩胡豆的做法步骤33.稍微有点温度就放入盐，快速搅拌
『川菜』烩胡豆的做法步骤44.倒入胡豆快速翻炒
『川菜』烩胡豆的做法步骤55.放入葱，继续翻炒(๑•ั็ω•็ั๑)
『川菜』烩胡豆的做法步骤66.好了起锅才放入味精哦，盛盘，把辣椒粉，花椒粉撒上去，因为我的婆婆妈吃辣不行，所以只放了一半( •̀∀•́ )
『川菜』烩胡豆的做法步骤77.怎么样？好吃么？漂亮么？嘻嘻，喜欢送我一个♥好不好啦？嘿嘿