『壹』 勾芡的要領
勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫「濕澱粉」，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1．包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留鹵汁。
2．糊交 一般用於熘、滑、燜、燴方法烹制的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
『貳』 用澱粉勾芡湯會濃稠，勾芡澱粉有哪些小技巧
勾芡是許多菜餚經常採用的一個流程。一般狀況下，勾芡是依靠木薯澱粉受熱糊化的特點，使木薯澱粉具備具備吸濕、黏附的特性。能夠在菜餚即將炒過的情況下，將勾芡號的料汁淋下鍋內，使菜餚的粉性和濃度值提升，改進顏色和味兒。簡言之，便是針對即將完善的菜餚二次間接性加溫。
生粉如何勾芡湯1.生粉攪拌均勻
最先，必須使生粉顆粒物在開水中充足融解，不必有生粉肉疙瘩，要不然會危害勾芡情況下的口味。
2.勾芡濃度值黏稠適當
我們要搞清楚，用生粉勾芡的芡汁變稠，入鍋後會發生粉疙瘩；用生粉勾芡的芡汁太稀了又會使菜餚的液汁變多，危害口味。
生粉如何勾芡湯，你學好了沒有？勾芡是燒菜全過程中確保菜餚品質的關鍵方式之一，芡的應用很重要，盡管勾芡的情況下通常僅有一瞬間，能夠 勾芡的科技含量卻很高，並不是一般人能夠 做的。生粉勾芡能夠 提升菜式料汁的黏性和濃砂漿稠度，還維持了菜餚的情況，口味不錯，美味可口。
在這兒，還需要提一下土豆澱粉，即土豆（馬鈴薯）木薯澱粉，台灣主廚一般喜愛應用土豆澱粉，可是用土豆澱粉勾芡後的料汁，晾涼後會越來越偏稀，而玉米粉（生粉）勾芡出去的料汁，晾涼後不容易有轉變。
『叄』 什麼是勾芡
水澱粉勾芡是新中式菜式中十分關鍵的的一步，水澱粉勾芡夠的好不但讓菜式看上去十分的精美，並且還能夠讓才菜式越來越十分的美味可口，保留菜式中的營養成分，水澱粉勾芡看上去比較簡單，實際上它是有誤的，由於通常一件小事經常需要十分難的方法，今日我們就而言一說勾芡的做法有什麼，並且在水澱粉勾芡的情況下需要留意什麼問題？
勾芡的做法：
1、拌
拌的方法有二種：
(1)是在原材料斷生時將兌好的滋汁倒進鍋內，迅速拌炒，使料汁裹附在原材料上
比如：爆鳳尾腰花，炒宮爆雞丁、鮮熘魚片。
(2)是把炸好的原材料撈起來，鍋內留小量油底，放入兌好的滋汁，倒進鍋內部推薦勻，待汁收濃出泡時，再放入炸好的原材料拌炒，使料汁勻稱地裹附在原材料上，
比如：炸制魚香酥皮鶉蛋。
2、淋
一般應用白汁芡，原材料炒斷生後，將料汁慢慢淋下鍋內，另外持鍋晃動，使原材料與料汁盡快調合，炒糖色濃味。
比如：燒造家常海參、燴制豬皮魚皮、煮粘稠的酸辣蛋花湯。
3、澆
便是將已熟的原材料先盛入盤里，再另起油鍋下滋汁推勻收濃後，將料汁燒在菜上。
比如：煮制的白汁魚皮卷、燒造的金鉤吉祥、炸熘的糖醋脆皮魚等，全是選用最終澆上料汁的方法。
水澱粉勾芡應把握的方法
1、攪拌均勻
要使木薯澱粉顆粒物在水中充足融解，不可以縫有粉狀肉疙瘩，不然，影響水澱粉勾芡的實際效果。
2、黏稠適當
假如料汁變稠，入鍋後會出現粉疙瘩;太稀了又會使菜式的液汁變多，不符成菜成菜的規定。
3、水澱粉勾芡機會
料汁早了非常容易糊底變味兒，料汁下遲了又會使原材料太過而不脆爽。
水澱粉勾芡的最適合的時間，應在主要材料斷生，料汁沸起之時。
4、料汁的量
一般以料汁等於主要材料的三分之一時水澱粉勾芡為好。
假如料汁多了，應在灶火上略收一下再水澱粉勾芡;而料汁較少時，能夠沿鍋邊淋入一些料汁後再水澱粉勾芡
5、口感明確後再水澱粉勾芡
在應用沒有味兒的芡時，如不事前調好口感水澱粉勾芡，水澱粉勾芡後加上調味料，則難以進味的，即水澱粉變粘變稠阻攔了調味料融進鹵料內，使菜式的口感沒法再開展調節。
6、水澱粉勾芡時火力點要足
假如料汁未開或火力點過小非常容易使料汁完善不勻稱。而料汁不可以徹底完善的較大弊端便是木薯澱粉很膩突顯，比較嚴重影響菜式自身的美味可口。
7、底油的量
水澱粉勾芡時鍋內的油要適當，油多了料汁不容易掛上原材料上，應潷去一點;油少了料汁不光亮，可在水澱粉勾芡以後上餐時澆少量明油。
根據上邊的詳細介紹我們知道勾芡的做法有拌、淋、澆，盡管這三種作法看上去，但是里邊蘊涵的方法確是很豐富多彩的，水澱粉勾芡如果做的不太好，不但毀壞了食物自身的營養成分，並且菜式的外形和味兒都是受到非常大影響，水澱粉勾芡針對烹飪技術有非常大的協助，期待我們詳細介紹的作法可以讓你一些協助，也期待你作出美味可口的菜式，得到 大夥兒的認同。
『肆』 做菜經常勾芡放澱粉,會有什麼害處嗎
先說說好處吧
適當吃點澱粉可減少腸癌危險~~
研究發現，中國人澱粉的消耗量是世界上最高的，比英國多一倍以上，而中國的結腸癌發病率比英國少一半。
那麼，澱粉類的食物又是如何起到預防結腸癌的作用呢?澱粉進入結腸後，結腸里的細菌將它分解。在分解過程中，澱粉使可能引起腸癌的廢物加快從消化道排出體外。
含澱粉豐富的食物往往含鉀豐富，對維持腸道神經肌肉的興奮性起至關重要的作用，有利於大便的暢通，起到防治結腸癌的作用。
其次一些含澱粉豐富的食物通過發酵後，如醋、豆豉、酵母饅頭等，免疫活性物質如B族維生素等含量增加，有利於維護腸道菌群平衡，清除致癌物。 而且澱粉在腸內經發酵酶作用，會產生大量的丁酸鹽。實驗已經證明，丁酸鹽是有效的癌細胞生長抑制劑，它能夠直接抑制大腸細菌繁殖，防止大腸內壁可能致癌的細胞產生。
所以在日常飲食中，人們應該注意多攝入含澱粉豐富的食物，一日三餐每頓飯中都應該保證有澱粉類的食物。一般來說，每天攝入澱粉類食物的總量應占每日總能量的50%-60%。
至於壞處
1、過多食用澱粉食品，產生過量的二氧化碳使血液暗黑， 表現在最易顯現的眼瞼部位，就形成了眼圈發黑。
2、吃太多澱粉含量高的食品，會消耗不掉，容易轉化為脂肪。
3、多吃澱粉含量高的食物（如麵包和谷類食物等）會增加胰島素水平， 從而影響到眼球發育，引起近視。
4、澱粉類食物;吃多了容易導致酸性體質. 酸性體質是百病之源,高血壓、 高血脂、糖尿病、痛風、胃潰瘍、肥胖、癌症都與酸性體質有關。
5、時間長了容易得老年痴呆症。
其實做菜勾芡放的那幾克澱粉就當是糧食吃了。。量很少，不大要緊的，就是減肥人士不要吃勾芡的食物，減肥嘛~~~
一般過多食用澱粉都是指澱粉類食物哦，比如除了我們常吃的富含碳水化合物的主食，如大米、玉米、小麥等，以及根莖類食物，如土豆、山葯、地瓜。
還有含澱粉的水果如香蕉、火龍果等
勾芡的話一點點，其實不大要緊的
最後，建議可以經常食用比較健康的澱粉類食物，主要有以下幾種：
蒸白薯、蒸山葯、蒸南瓜、全麥麵包、燕麥片、煮玉米、大棗粥、豆豉等。
當然，也有一些澱粉類食物吃多了反而不利於身體健康，應盡量少吃，比如炸薯條、炸薯片、含人造黃油高的點心、各種精緻的谷類小吃等。
『伍』 勾芡是什麼意思有什麼作用怎麼勾呢
勾芡概念：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
勾芡作用：
1、增加菜餚湯汁的粘性和濃度。勾芡以後，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。
2、保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態；使湯菜融和，主料突出。
3、能對菜餚起到保溫的作用 由於芡汁加熱後有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。
勾芡方法：
1、在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上。
2、原料炒斷生後，將芡汁緩緩淋入鍋內，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調和。
3、將已熟的原料先盛入盤內，再另起油鍋下滋汁推勻收濃後，將芡汁燒在菜上。
(5)勾芡有疙瘩擴展閱讀
勾芡注意事項：
1、掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
2、勾芡的菜餚用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；
3、菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量。
參考資料
網路-勾芡
網路-芡粉
『陸』 如何勾芡
找到了一篇關於勾芡的文章
菜餚勾芡技法談 菜餚勾芡種類技法詳細介紹
http://www.gongchu.com/article/200807/1127.html
內容如下：
勾芡也叫「著膩」、「著芡」，就是在菜餚將近成熟時，把調好的芡汁澆或潑在菜餚中，這是烹調菜餚時的一道重要工序。通過勾芡能使菜餚外觀色澤光潔，滋味醇厚，質地潤滑脆嫩。
1、作用
菜餚在烹調加熱的過程中，可溢出水分和營養成分，融合了調味品而成為滋味鮮美的湯汁，通過勾芡，就可使這些湯汁依附在菜餚原料上，將原料和湯汁融合在一起，使之成為湯汁濃稠、湯菜融合的佳餚。當然，在不同的烹調方法中，芡還能發揮不同的作用。
勾芡後使湯汁更稠厚，能突出菜餚的主料。
芡汁包裹在原料的表面，使湯汁不至於滲透進原料之中，還能保持原料外香脆、內鮮嫩的特點。
芡的主要原料——澱粉中含有谷胱甘肽，又起到保護維生素C的作用，所以勾芡在一定程度上能減少維生素的損失。
芡汁粘裹在原料表面，使菜餚顏色光潤不致干癟。
由於芡汁的包裹，能減慢菜餚表面的熱量散發，起到保溫的作用。
2、原料
芡汁的主要原料就是澱粉、水和調味料。澱粉的種類較多，各自的性質也有較大差異。
澱粉在烹調中通常叫做生粉。
綠豆粉：顏色潔白，勾芡後微顯青綠色，有光澤，黏性足，並有一定的吸水性。以此芡汁作原料，可使菜餚湯汁均勻，是極好的芡汁原料。
土豆粉：在烹調中最常用到，其吸水性、粘性和色澤與綠豆粉相似，而質地和光澤比綠豆粉還要好，也是一種很好的芡汁原料。
玉米（淀）粉：顏色淡黃，有光澤，粘性足，吸水性也很強。
番薯粉（地瓜粉）：色澤暗紅透黑，粘性足，但無光澤，質量較差。
此外還有菱角澱粉、藕粉等，但應用較少。
3、種類
按顏色分，可分為紅、黃、青、白、清、黑六種。不同顏色的芡汁，應用於不同顏色的菜餚，使其色彩和諧悅目，引人食慾。.
A．紅芡
按其紅色的差別，又可分為大紅芡、淺紅芡、嫣紅芡和紫紅芡等。
大紅芡：在芡汁中加入茄汁、果汁，適用於「果汁豬扒」等菜餚，紅芡則可用於烹調「圓蹄扒鴨」等菜式。
淺紅芡：以火腿汁為主，加入芡湯及蚝油、醬油等調料調制而成，一般用於「腿汁扒菜膽」等菜。
紫紅芡：將糖醋以1:1的比例和勻芡湯調制而成，適用於「姜芽鴨片」等。
嫣紅芡：將糖醋分量減少，調入芡湯中加芡粉製成，適用於「姜芽腎片」等。
B．黃芡
黃芡也可以分為金黃芡和淺黃芡等。
金黃芡：在芡湯中加入芡粉、老抽醬油調制而成，適用於「油爆魷魚」及翅、鮑等菜式的烹制。
淺黃芡：芡汁中加入咖喱，適用於「咖喱牛肉」等。
C．青芡
將蔬菜搗爛後擠汁，加進芡湯中調成，可用於「菠汁魚球」一類菜餚。
D．白芡
白芡也可分為奶汁芡、蟹汁芡和白汁芡。
奶汁芡：即在芡汁中加進鮮奶，適用於「奶油雞」等。
蟹汁芡：將蟹肉放芡汁中，加蛋白拌均勻，適用於「蟹汁鱸魚」等。
白汁芡：現將蟹肉弄碎，再放芡汁中加蛋白拌勻，適用於「白汁蝦脯」等。
E．清芡
即不加入有色的調味料，純以本身清澈的芡湯勾芡。適用於「清蒸魚」等。
F．黑芡
在芡湯中加進醬油、豉汁等調料，適用於「豉汁雞球」等。
按是否加調味品來劃分，可將芡汁分為：
加調味品的兌汁芡 由於多在碗中兌汁，故亦稱碗汁，適用於熘、爆、炒等旺火速成的烹調方法。因為快速烹調不易調准口味，芡汁中調味品所起作用極大。當然，對於慢速烹製成的菜餚，也有通過勾兌汁芡調味的，就要依據各地的烹飪習慣。因為兌汁中的調味料可有多種顏色，所以也可以用於菜餚調色。
不加調味品的水粉芡 較適合於以中小火慢慢製成的燒、扒、燴等烹調方法。因為這些烹調方法能夠較好地進入原料內部，勾水粉芡就是為了讓湯汁變黏變稠。
按芡汁的濃稠程度劃分，則分為厚芡與薄芡：.
厚芡即濃芡，又名抱芡，因為濃稠，能裹住菜餚，所以在吃完菜後，盤內應基本無剩芡。按運用方式又可分為：
包芡：濃度較稠，芡汁能包裹住原料，主要適用於爆、熘、炒等菜，例如「火爆魷魚卷」。
流芡：濃度略稀，能夠讓湯、菜融合，主要用於燴、燒、扒等烹調方式，例如「三絲燴蛋」。
薄芡：濃度較低，按運用方式也可以分為：
琉璃芡：芡汁成琉璃狀，粘連在菜餚上，使菜餚光澤明亮，例如「八寶釀冬瓜」。
奶芡汁：又叫米湯芡，濃度較薄，具有主料突出、口味略濃的特點，例如「奶湯白菜」。
4、方法
對於不同的菜餚不同的芡，勾芡的方法也有不少，常用的方法有：
A．淋
在菜餚即將成熟時，一面將芡汁緩緩淋進炒勺內，一面不停地將勺晃動，以使芡汁與菜餚的湯汁調勻，均勻地包裹在原料上，主要用於扒、燒等烹調方法，例如「香菇燒鯽魚」。
B．拌
就是在鍋內菜餚接近成熟時，將兌好的碗汁倒進鍋內，經過翻炒拌勻，使芡汁掛在原料表面上。或先將已兌好的芡汁倒進鍋中炒熟，再將過完油將熟的原料倒進勺內翻炒均勻，也屬於勾芡中的「拌」法，也叫「卧汁」。拌多用於炒、爆、熘等烹調方法，故大都用兌汁芡，例如」糖醋裡脊「。
C．澆
在菜餚成熟後，另用鍋將芡汁調勻（有時也加上菜餚的原汁），迅速澆在已經成熟的菜餚上。這種芡通常用於大塊原料的烹調以及扒、炸等烹調方法，例如「檸汁珊瑚魚」。
在勾芡的過程中，還要注意幾點
首先，要靈活運用火候，如勾芡過早，則原料可能熟得不透徹；勾芡過遲，又會使菜餚過熟甚至焦糊，影響口味。特別對於拌、淋法勾芡，一定要在原料將熟的時候進行。
其次，為了確保菜餚色、香、味俱佳，特別是對於質地脆嫩的菜餚，菜品湯汁與所用芡汁的數量都要適當。湯汁過多則水分太多，使滋味不夠，且大量湯汁浸泡菜餚，也會影響其脆嫩口感。湯汁過少又會使菜餚芡汁勾得不均勻。
再次，烹制菜餚是不可放太多的油，否則使菜餚原料的表面過於滑膩，芡汁容易滑下原料表面，影響勾芡的效果。
最後，還要在勾芡前先確定菜餚的口味和色彩，因為勾芡之後一般都不在調味。.
很多菜餚在烹制後期需要勾芡，但也有不少是不宜勾芡的；
1．味清爽的菜餚，如炒韭菜、蒜苗、綠豆芽等，芡汁會使其口感黏而不爽，而且味道過濃。
2．烹制時間較長，使調料能充分滲進原料中，湯汁也被蒸發的，則不需勾芡，如「干煸牛肉絲」等。
3．蜜汁菜類也不宜勾芡。
『柒』 勾芡時為什麼會成疙搭
因為你直接把粉灑在熱湯里吧
如果不要變成疙瘩就先用涼白開先把粉化開放進去就好了a
『捌』 烹調中勾芡有哪些關鍵
勾芡是烹調基礎技術之一，在中式烹調中運用極為廣泛，許多菜餚在烹制過程中，都要經過勾芡，勾芡時應注意以下幾個技術關鍵：
1、調芡汁時應根據菜餚原料的多少和原料的含水量來掌握芡汁的濃稠度。一般來講，可用50克干澱粉加60克清水調成110克的水澱粉；對滋汁時，還應考慮到液體調味品的含水量，適當減少調制用的清水用量。
2、由於烹調方法及菜餚的多樣性、復雜性，因此對把握著芡的時機十分重要。著芡時機以菜餚出鍋時為佳，過早則會因水分蒸發過多而易焦化，過遲則會因糊化不足而有損芡汁的濃度，甚至為芡汁糊化延長加熱時間，從而導致致菜餚原料質感老韌。
3、一般情況下，用單純的粉汁著芡，須在菜餚口味與顏色調准後才進行。如果著芡後再添加調味品則不易入味。著芡後也不宜對菜餚色澤進行改動。
4、另外，勾芡還需注意一個小細節，調制粉汁或對滋汁時，一定要先將干豆粉用水調散，不能夾雜粉粒疙瘩，以免影響勾芡的質量和菜餚的風味。
5、一定要先將干澱粉用水調散，不能夾雜粉粒疙瘩，以免影響勾芡的質量和菜餚的風味。需要勾芡的菜餚用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美型的目的。
『玖』 勾芡有什麼用
1增加菜餚湯汁的粘性和濃度使不容易在成熟時吸收滋味的主料入味（主要）
2保護食物
3使食物爽滑