❶ 餄餎面和面條有什麼不同
1、定義不同
餄餎面：餄餎面[hé le miàn]（市面上又稱合羅面）是一種中國北方晉冀魯豫陝五省的傳統特色麵食之一，製作者用餄餎床子（做餄餎面的工具，有漏孔）把和好的蕎麥面、高粱面（現多用小麥面）放在餄餎床子里，
並坐在杠桿上直接把面擠軋成長條（面條狀）放在鍋里煮著吃，這種傳統獨特的飲食製作方式，不知從何時一直延續至今，成為中國西、北方地區獨特的風味名吃。
面條：面條一種用穀物或豆類的麵粉加水磨成面團，之後或者壓或擀制或抻成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，製成條狀（或窄或寬，或扁或圓）或小片狀，
最後經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。花樣繁多，品種多樣。地方特色極其豐富，又如慶祝生日時吃的長壽面以及國外的香濃義大利面等。好吃的面條幾乎都是溫和而筋道的，將麵食的風味發展到極致。
2、起源不同
餄餎面：傳說西晉時期，在獲嘉縣劉伶被罷官，最後流落到獲嘉縣亢村，晚年時期開了一家飯館，劉伶依據歷史上四大美女之一商朝蘇護之女蘇妲己，在進京（朝歌）路過亢村驛被狐狸精害時吃的「活啦面條」，作為自己小飯館的特色食譜之一，並將「餄餎的傳說」寫好懸掛在店門口，
食客也由此日漸增多。劉妻也看出了門道，決心在此基礎之上再錦上添花。她遍訪名醫，引經據典，將攪餄餎的肉鹵中加入六六三十六味中草葯，不僅食餄餎能充飢，還能強身健體，甚至於還能預防多種疾病，成為眾口稱道的絕世佳餚。
由此，「餄餎條」一時名噪太行南北，黃河上下，後來傳到全國各地，成為獲嘉的一種名吃。據說傳到我國的「朝鮮涼面」也還是起源於獲嘉的「餄餎條」。
面條：中國、阿拉伯及義大利都聲稱是面條的發源地，但可考的關於面條的最早文字記錄是東漢時期的中國。
而且在2005年，中國社會科學院考古研究所研究員葉茂林在青海省民和縣喇家遺址（約4000年前被地震掩埋）中發現了距今有4000多年歷史的面條，長約50厘米、寬0.3厘米，由粟製成，有最早的文字和實物佐證，很明顯面條是起源於中國。
3、分類不同
餄餎面：晉城清湯河洛面，清湯餄餎是最具山西晉城市特色的一種麵食，清湯河洛做法簡單又極具特色。
鄉寧餄餎面，鄉寧人吃餄餎面，與其它地方的吃法有別，重視程度不可小瞧。其特點的區別有三：首先是一碗餄餎，除了羊肉稍子澆面外，豬肉、牛肉、魷魚、海參、木耳、蘑菇均可為之，紅蘿卜、山葯旦、蔥姜、蕪荽亦是佳配。
郟縣餄餎面，根據郟縣縣志中的記載，據傳，郟縣餄餎面是明初由陝西傳入的。初以蕎麥面為主料，配以熟羊肉、蔥花等熬制的羊肉湯。當時，居民使用一種叫餄餎床子的工具，「自製自食」。清末時，以小麥面代替蕎麥面，口感營養更勝一籌。
面條：北方地區著名的麵食有，新疆的拌面（俗稱拉條子，是世界上最早的面條，在吐魯番出土）。山西的刀削麵，燜面，貓耳朵，餄餎，剔尖，撥魚，栲栳栳，不爛子等；北京的炸醬面、龍須面。
南方地區著名的麵食有，上海的陽春面；江蘇的南京小煮麵、東台魚湯面，蝦油麵，魚湯鱔絲面、南通跳面、鎮江鍋蓋面、蘇州蘇式湯面等；浙江的杭州片兒川、蔥油拌面、蝦爆鱔面、面疙瘩、溫州長壽面（也叫素麵或者索麵）。
外國著名的麵食，義大利的義大利面、通心粉（通心麵）；日本的烏冬面、日本拉麵。
❷ 手擀麵的湯汁怎麼調
1、紫薯提前蒸熟，用蒸鍋大約蒸20分鍾即可。把紫薯切成小塊。
2、紫薯塊加等量的水，放進攪拌機，攪打成細膩的糊狀；麵粉里放入鹽，1個雞蛋，半湯勺食用油，和紫薯泥，（雞蛋的大小和麵粉的含水量不同，還有各人所用的紫薯泥的稠度不同，我沒有寫紫薯泥的用量，先少量放）500克的麵粉量放入一個雞蛋正好，在加一點鹽，和半湯勺食用油和成的面團，煮出來的面條滑順筋道，不易粘連，就算面和的軟一點，煮出來也沒問題
3、先用筷子攪拌成絮狀，在和成面團；紫薯泥要一點點加，手擀麵需要和硬一點的面團，液體量能把麵粉和成團就行，不要加多了。把面團揉光滑，餳十五分鍾左右。
4、餳好的面團，擀成薄薄的大餅狀，在折疊成扇形，折疊的時候用玉米面來做手粉，在切成細條，抖開。干好的面條可以冷凍保存，吃多少煮多少，很方便。
5、來調湯。香菜切碎放入大碗，在倒入醬油，香油和鹽，用開水沖調攪拌開。
6、煮好面團，把面條撈入湯碗，在放入自己喜歡的小菜或者醬類即可。
❸ 灌湯包的湯汁怎麼做
湯包裡面的湯料，製作 的時候方法有兩種
第一種是，添加了豬皮凍進去，用豬皮或者豬蹄熬制的高蛋白湯，低溫凝固以後切成小塊包包子的時候放進去，蒸熟融化後自然成了湯汁
第二種方法呢，是盤餡的時候，分批次加入高湯可以是雞湯，或者豬骨湯，清真的則是用牛骨湯，一次加入一些，然後把餡料攪打上勁，把湯吸收進去，然後再加湯，重復操作，攪打好的餡料在冰箱冷凍一下，方便包包子。
灌湯包不同的地方，餅皮也有區別，有的地方是用死面製作包子的皮，還有的是半燙面，餡料則是每個地方都有秘方，大多是用白糖、味精為餡提鮮。使麵皮盤筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。用小的籠蒸制，就籠上桌，既保持了包子的熱度和形狀的完美，備受顧客歡迎，此即為灌湯小籠包子。
在開封，就有很多賣灌湯小籠包子的店，十分的火爆。尤其是黃繼善開創的「第一樓包子館」所經營的灌湯小籠包子，經過名師的不斷改進，更具特色。其皮薄餡大，灌湯流油，軟嫩鮮香，潔白光潤，提起像燈籠，放下似菊花。遠近聞名，吸引了大批開封市民和中外遊客，多以品嘗此名食為樂事。
南京的灌湯包外形則沒有那麼好看，沒有花紋和褶子，包包的包子，底部扣下，雖然看似隨意，但是入口清香美味，讓人吃到停不下來，鮮香可口！尤其是雞鳴湯包，是南京的飲食文化招牌，幾乎人人都喜歡吃。
西安的灌湯包分為兩種漢民制，和清真牛肉灌湯包兩種，是餡料的區別。一種是豬肉，一種是牛肉餡料的不同，各有各的市場，生意都十分不錯。幾乎每個來西安的人也都要吃賈三的灌湯包就知道有多火爆了！
灌湯包子皮薄，潔白，晶瑩剔透，有透明之感。灌湯包子似白菊，抬箸夾起來，懸如燈籠，底層有鮮湯。吃灌湯包子一般都是先戳破一個口，把湯汁流出來到湯勺，先喝湯，然後就著包子以後而下，簡直就是美味！
還有的灌湯包頂部可以插一個吸管，吸湯汁以後再吃，更是特色。這樣的包子不僅好看，而且口味好，有特色，價格也能賣上去，所以如果當地的包子店太多太大眾化，做一些新穎的灌湯包是不錯的選擇呢！
❹ 灑繆羹的做法。這個好吃，裡面有灑糟，小小湯圓，還有蛋青。但不知怎麼做。也不知是不是叫這名字
醪糟也叫酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒，是由糯米或者大米經過酵母發酵而製成的一種風味食品，其產熱量高，富含碳水化合物、蛋白質、B族維生素、礦物質等，這些都是人體不可缺少的營養成分。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促進血液循環，有助消化及增進食慾的功能。
【化學成分】酒釀的成分隨發酵進度等而變化，成熟的酒釀，含水分50.108%，酒精2.105%，粗蛋白質3.789%，糖分27.765%，總酸0.301%(揮發酸0.031，不揮發酸0.271%)，灰分0.085% 。
走遍全中國，醪糟的吃法可能是食品中最趨同一致的，比如說，在那兒都能吃到醪糟湯圓、醪糟雞蛋，做法和味道也幾乎差不多。要談醪糟的吃法有點難度，權當溫故知新吧。
最簡單的吃法是吃生醪糟。南方人習慣上把未經加工的醪糟叫做「生酒釀」或「生米酒」或「生醪糟」。吃生醪糟就是直接吃了。不過，這種吃法也有講究，剛剛發好酵的醪糟有些微溫，口感發酸，要等涼透了才好吃。後來有了冰箱，連盆帶醪糟一起放進去就行了，既可吃到涼透的醪糟，又可防止因過度發酵而導致醪糟變酸。
惟其生醪糟的吃法簡單，對醪糟的要求就很高。有人為了追求醪糟的甜度，加的「引酒水」(關於「飲酒水」，可參看《醪糟往事》2006-10-20)比較少，出來的醪糟就「發柴」，口感干澀，加上齁甜，吃起來並不舒服。「引酒水」加多了醪糟比較嫩，口感舒適，可酒味和甜度又不夠了，南方人把這叫做「清湯寡酒」。明白這個道理，就知道為什麼超市的醪糟不好吃了。
在川貴黔一帶，除了吃以外，生醪糟還有著很重要的用途，那就是用生醪糟取代白酒做腌菜的「酵母」。像四川用醪糟腌的牛皮菜，酸辣之餘帶著棉甜，實在爽口。而貴州獨山的「獨山鹽酸」則尤為聞名遐邇：於碧綠的青菜和紅紅的辣椒之間，點綴著雪白的醪糟粒，生脆的菜幫子巨辣無比，纏綿的甜味又使人慾罷不能。
南方的一些飯館至今仍襲用醪糟做發面的「酵頭」，所製作的面點松軟可口香甜生津，非酵母或酵肥可比。生醪糟還是做菜的上等調料，像醪糟魚、醪糟茄子等，都是很受歡迎的西南地區的家常菜。
至於「熟醪糟」的吃法就太多了，醪糟（酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒）食用方法參考：
1、直接食用：開瓶後用勺取出直接食用，細膩潤滑、醇香甜蜜。（就是前面說到的）
2、作醪糟（酒釀、甜酒）飲料：
A、熱飲：取適量醪糟，加適量開水，白糖攪拌後冷卻即可飲用。
B、冷飲：將熱飲放入冰箱冷凍後取出即成冷飲。
C、果汁醪糟（酒釀、甜酒）：在上述飲料中加入檸檬汁、橙汁、草霉汁等果汁製成風味別致的果汁醪糟。
3、全套醪糟：做法是把醪糟放在沸水中燒開，打入雞蛋花，並撒入葡萄乾、桃仁、花生、果乾、白糖等，最後加入燒開的牛奶。
全套醪糟黃自相間，蛋花柔軟，奶香酒味撲鼻，各種干鮮果星星點點，色彩斑斕，吃起來營養豐富，香甜而略酸，難怪群眾視它為上好的早點。
4、醪糟（酒釀、甜酒）湯圓：選將適量水煮沸後加入湯圓，待湯圓浮出水面即加入適量醪糟、白糖，煮沸3-5分鍾即可食用，可做早點、宵夜。
5、醪糟（酒釀、甜酒）雞蛋：先將適量水和雞蛋（去殼）煮沸，加入適量醪糟和白糖，再煮3-5分鍾即可食用。醪糟不僅可以煮蛋，也可以用來煮雞、鴨、魚、豬肉等
6、作調料：
A、作泡菜、醬腌菜配料，可調整風味。
B、做火鍋調料，可增加醇香和回甜味。
C、拌入蒸菜、燒菜、可調香調味，去腥除膻。
D、根據你的創意和需要，還可作其他調料，豐富你的生活。
四川的醪糟湯圓又叫「醪糟粉子」，是將湯圓面搓成一根細長條，從左手的大拇指和食指中間往外擠，擠出來像小拇指尖兒那麼大的湯圓粉就直接掉進小銅鍋里，再兌上醪糟就成了。為的是沒有任何餡兒，四川人很客觀地叫做「醪糟粉子」。
寧波的醪糟湯圓就不一樣了，雖然比大拇指還要小，卻跟大湯圓一樣有各種各樣的餡兒。據說「七七乞巧節」女孩子們鬥巧的節目之一就是比包醪糟湯圓用的小湯圓，包得越小越多還又煮不破的就是贏家。
醪糟（酒釀、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒）有很好的豐胸效果，客家授乳的婦女，如果乳汁不通暢，吃個甜酒釀蛋，就有意想不到的效果。許多營養師也認同酒釀的豐胸功效。因為酒釀中含有能促進女性胸部細胞豐滿的天然荷爾蒙。其酒精成分也有助於改善胸部血液循環。
醪糟是很好的「催肥劑」，多吃久吃必胖無疑，愛美人士遠離為上。
醪糟是用糯米發酵，類似酒釀的半流質食品。現在偶爾還有走街串巷賣「干醪糟」的，東西基本一樣，但賣的方法卻大不相同。現在賣的干醪糟都是買回去自己再加工。那時賣醪糟是在街上現做現吃。就像前幾年南方來的餛飩挑子一樣，也是一副擔子，前面一個小火爐，放在一個大方木盤上，下面一個風匣，方盤上放著碗、勺和雞蛋、鹼面、糖精等原料。後面是一個木桶，裡面裝有兌好的醪糟。人們吃醪糟大都要打上一個雞蛋，小販從木桶舀出一勺醪糟放進小銅鍋在火上加熱，拉動風匣很快就燒開了。顧客如嫌太酸便給你放些鹼面中和一下，也有人要加些糖精增加點甜度。小販動作十分熟練，右手不斷地拉著風匣，左手便把雞蛋打到碗里，醪糟開鍋雞蛋打進去，清清的醪糟漂浮著一層黃黃的雞蛋，倒在碗里發出略帶酒氣的清香，吃到嘴裡酸甜可口。在冬日的早晨或晚上，蹲在小火爐旁，喝著滾燙的醪糟，渾身頓生暖意。對於一般街頭謀生的老百姓來說，無疑是一種享受。
四川醪糟是家家喜愛的小吃。甚至經常作為高級宴會的一道甜食。
[編輯本段]醪糟製作
原料配方：上等江米5000克酒麴50克
製作方法：
1.把糯米5000克用清水淘洗干凈，泡1小時後，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)內瀝干。
2.在蒸籠內鋪好紗布，把瀝乾的江米倒在上面，用旺火蒸1小時後，倒入盆內，用電扇把米溫吹降到20℃-40℃時（根據酒麴的種不同，糯米的產地不同，甚至緯度不同溫度都會有差異），再將適量的涼開水倒入盆內，用手拌勻。將酒麴研成粉末放入盆內，再一次拌習。
3.將拌勻的糯米倒入缸內，用手在中間掏一個小窩，再將餘下的酒麴粉末加少許涼白開水，灑在江米表面。然後用木蓋把缸蓋緊，用棉絮包好，放入草窩裡面，3天即成醪糟。
產品特點：此品汁多，顆粒飽滿，味甘甜中透出來的醇香。
自己在家製作醪糟！
前提條件：
1、 做酒釀的前提是你要買到酒麴。
2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）左右的溫度條件下發酵，所以製作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節。
步驟：
1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）；
2、 將米飯鏟出一些到用來發酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；
3、 將捻成粉後的酒麴，均勻地撒一些在那層米飯上
4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒麴粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒麴的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒麴的多少）；
5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；
6、大約發酵36小時，將容器蓋打開（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發酵），再蓋上蓋後，放入冰箱（盡快停止發酵，早日吃到）
心得：
1、做醪糟（酒釀|甜酒）的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。
2、發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然後再蓋上，使其中的米飯不至於因溫度不足而不能繼續發酵。
3、酒釀的製作過程很乾凈，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個製作環節沾生水或油而不幹凈了，我勸您還是別吃了，就當這回交學費了。
4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。
醪糟本是江南產米區以糯米加甜曲製成的發酵食品。青海不產糯米，這個小吃純系從內地傳人，據傳已有近百年的歷史。它在西寧「落戶」後，經過經營者多年的實踐和再創造，在配料和加工中增添了雞蛋和牛奶，為醪糟增添了濃郁的高原風味。
據老年人回憶，清末時民和、西寧有銷售清水醪糟的攤販。到本世紀三十年代初期，經出售醪糟的小吃店不斷創新，在燒好的清水醪糟中加配了葡萄乾、桃仁、果乾、白糖等，使味道香甜出奇。此後又創造了加入雞蛋花的「單套醪糟」和再加入牛奶的「全套醪糟」，成了一種風味獨特的西寧地方小吃。
[編輯本段]東柳醪糟
川人多善食之。其味道之鮮美。造藝之精良，尤推大竹東柳醪糟。「醪大王糟」、「醪糟霸王」乃東柳經營此業之兩名家。清末以來即名揚遐邇。東柳橋居漢渝、川鄂公路交匯處，跨東柳河東西而一橋飛架。距竹城三公里。東柳河源出銅鑼山，匯溪澗納礦泉，東柳醪糟獨特，蓋泉甘之故。東柳醪糟，不加糖而甘甜如蜜，且具滋陰補腎、生津止渴之功。凡路經大竹者，無不親臨品嘗，以祭口齒，清潤胃腸。東柳醪糟以瓦罐封裝，貼附標記，為饋贈佳品，隨過往行人而譽滿神州。達縣燈影牛肉燈影牛肉是達縣市弛名中外的名特食品，因其肉薄如紙，棕紅閃亮，燈照顯影而得名。此種牛肉始由梁平人劉仲貴於光緒年間，選用宣漢黃牛特定部位的肉塊，經過二十多道加工工序，按四季不同氣候特點加入多種香料精心製作而成。具有質酥香脆，耐人細品、營養豐富、久存不壞的特點。1927年在成都舉辦的四川省第十次勸業會上首次展出，名聲大噪，從此便揚名海內外。不僅連獲省、部優產品稱號，而且被列為國宴菜譜和饋贈國際友人的佳品，暢銷世界各地，經久不衰。
❺ 灌湯小籠包十分美味，該怎麼做不漏湯汁
湯包里的湯有兩種做法。第一種是加入冷凍的豬皮，用豬皮或豬蹄做的高蛋白湯。低溫冷凍後切成小塊放入。蒸熟融化後，自然會變成湯。第二種方法是分批加入肉湯可以是雞湯，也可以是豬骨湯。清真的用牛骨湯，一次加一些然後攪拌餡料。不同地方的餃子外皮有差異。有的地方用死面做饅頭的皮，有的是半熱面。餡料在每個地方都有秘方，大部分都是用白糖和味精來刷新餡料。
一個是豬肉，一個是牛肉餡各有市場生意很好。其他湯包可以在頂部插一根吸管，吸完湯就可以吃了。這種包子不僅好看，而且味道和特色都很好，價格還可以賣。所以如果當地包子店太多，做一些新奇的湯包是不錯的選擇。正宗的小籠皮要用特製的擀麵杖，一般家裡都用普通的擀麵杖，可以把外面壓出褶皺，就像荷葉裙一樣。
裝小籠子的時候不用閉嘴，用拇指和食指捏住小籠子的邊緣，輕輕收起來；蒸之前一定要在小籠子表面噴水，因為擀小籠子皮的時候需要加入大量的麵粉才能壓出荷葉裙。蘸汁材料姜絲半湯匙醋兩湯匙。瘦肉和肥肉一起剁碎，加入調味料攪拌至凝膠狀，分別做成小肉丸。麵粉均勻篩入大碗中，慢慢加入開水，快速拌勻成軟面團，用少許麵粉涼手。
❻ 青海省吃什麼
青海江河縱橫，山川交錯，牧場廣闊，牛羊肥壯。&127;長期以來，生於斯、長於斯
的各族人民在生產生活斗爭中，&127;以他們的勤勞、智慧，就地取村，創造了自己獨特
的食品文化。&127;有些小吃和菜餚，具有濃郁的高原特色和民族風味。從烹任製作到色
、香、味、形，無不與各族人民的古風鄉俗，邊塞風情融合為一。即使一些源自內地的
食品，到了他們手中，經過再創造，&127;便也帶上了濃重的高原芳香，深受各族人民的
喜愛。這里，&127;僅擇其要，以饗好之者。
酸 奶
酸奶是草原上獨特的奶製冷飲。從盛夏到深秋，當牧業區產奶旺季到來時，也是制
作清涼鮮嫩的酸奶季節。
在農業區和半農半牧地區，也有吃酸奶的習慣。特別是回族同胞，他們用小碗裝熟
牛奶製作酸奶，並特意在碗口滴上幾滴菜油，表層奶皮金黃，油漬點點，潔白如脂，芳
香撲鼻，鮮嫩質細，清涼微酸，加一勺白糖，酸中帶甜，更是涼爽可口。在旅途勞頓時
吃上一碗酸奶，能解渴、消熱、開胃，一身的疲勞便會盪然消失。
酸奶是一種理想的保健飲料，營養勝於牛奶。它能助消化、 增食慾，還有抑菌、收
斂、鎮靜和催眠的功能，對輕微腹瀉的慢 性病人有治療作用。醫學家還發現它能降低膽
固醇濃度、預防動 脈硬化和腫瘤，避免過早衰老。因此酸奶是飲食、保健二美兼具 的
風味食品。
糌 粑
「糌粑」是炒麵的藏語譯音。它是藏族人民天天必吃的主 食。在藏族同胞家作客，
主人就一定會給你雙手端來噴香的奶茶 和青稞炒麵，金黃的酥油和奶黃的「曲拉」(干
酪素)、食糧， 疊疊層層擺滿桌。先倒奶茶小半碗，再放入酥油、炒麵、曲拉和 糖，在
碗中用手指拌勻，然後捏成油和面混合的長形小團食用。 這就是吃法別致的「酥油糟耙
」，簡稱「糟耙」。它加工簡單， 攜帶方便，長期儲存又不易變露，很適宜牧業區經常
移動的放牧生活。
糌粑吃起來酥軟噴香，奶油的芬芳，曲拉的酸脆、糖的甜潤，十分可口。由於它是
高脂肪、高蛋白和糖的混合食物，營養豐富，熱量大，既可充飢又能禦寒。
奶 皮
奶皮也叫干乳酪，和西餐中稱作「忌司」的相似，是青海農牧交錯地區農民用牛奶
製成的著名士特產品之一，為牛奶製品中最可口的營養食品。其製作歷史己近百年。
奶皮的製法是將鮮牛奶入鍋煮熟後，控制火力，微火烘煮，並不斷攪動，使水分慢
慢蒸發，奶汁濃縮，在鍋底凝結成一個圓形的黃色奶餅，放涼處陰干，即成。奶皮純黃
夾白，油漬點點，蜂窩沙孔滿布，色彩清新迷人，入口奶油溢香，酥柔味美，不油不膩
，營養豐富，不但可供日常食用，而且更是逢年過節、迎親嫁女待客的上品，也是探親
訪友、慰問老年病人的禮品。老年人最喜把奶皮切成小塊泡在奶茶中食用。若切盤上席
，作為乾果軟糖，則是很好的奶油小吃。
奶 茶
在牧業區，奶茶是牧民群眾日常生活中朝夕為伴的飲料，一年四季從不間斷。他們
用銅鍋、銅壺熬煮茯茶，當茶葉在鍋中煮沸翻滾，茶水變成赤紅色時，用特製的漏勺掠
去茶葉末，加入鹽和牛奶，再煮開後，奶茶即成。飲用奶茶可使人醒腦提神，消困解乏
，生津止渴。在高原寒冷乾燥的環境下，更有滋潤咽喉，消食化膩的效力。吃完糌粑或
手抓羊肉，再喝幾碗奶茶，一天之內，很難有飢渴之感。因肉食而引起的維生索C缺乏之
弊，也可靠奶茶來彌補。
奶茶，從牧業區到半農半牧區和農業區，藏、蒙古、回、漢、土各族群眾廣泛飲用
，而且從牧業區的大鍋奶茶演變成特別講究的「罐罐奶茶」。罐罐俗稱「沙罐」，用它
熬出的奶茶美味可口。老年人還在奶茶中加荊芥以醒目除暈，加花椒、生薑以祛寒和溫
，加杏仁以防咳嗽。奶茶在農業區不僅是待客的上品，而且是探親訪友、慰問病人的禮
品；逢年過節、迎新娶親，又是敬客的第一道飲料，稱作喜茶、年茶。
帳房小吃
牧民群眾一年四季逐水草而遷移，與這種生產、生活方式相適應，他們在飲食方面
也有一些風味特異的小吃。這些小吃不見於攤販，不登餐廳的大雅之堂，只有親臨其境
，才能享受到那奇異的口味。它的品種繁多，製作方法別致新奇，吃法粗獷豪放，尤饒
情趣。由於多食羊肉，在羊腸的吃法上就有不少花樣。如氽灌腸就有五種：灌注羊血的
叫血腸；填裝碎肉丁的叫肉腸；裝以麵糊和油混合品的叫面腸；以羊油為主料加拌肉丁
的叫油腸；填裝切碎肝臟丁的叫肝腸等。灌注血腸時，拌入食鹽，有的加點蔥末，在開
水鍋中翻滾十餘分鍾，即可撈出切段而食。裝肉腸的肉丁切得比較粗，並加鹽、花椒粉
、生薑末等佐料，煮熟切段，食時肉嫩味鮮，不膩不塞牙，味道絕美。面腸以豆面為主
(也有用白面的)，加一些羊油、蔥末，調以鹽、姜粉，煮熟後切—段放在火上反復烘烤
，等到皮黃脆硬時吃，餡香皮脆，十分可口。油腸以肥膩見長；肝腸以嫩軟取勝。五腸
五味各有千秋，令人食後難忘。
再說燒羊肝：取鮮羊肝，洗凈血水，撒上一點食鹽，用潤濕的紙包裹兩三層，丟進
通紅的牛糞火中，約近半小時，紙由濕變干，由於變成焦灰，扒出剝盡表層沾染的雜屑
，熱香陣陣。此時，用刀割塊、削片，蘸以薑末、鹽、胡椒粉等佐料食用，質嫩味鮮，
餘味無窮。
此外還有做法獨特的水油餅，是把面擀成薄餅，先在開水鍋中煮熟，塗抹上已拌勻
的酥油、曲拉和糖的混合物，吃時柔軟香甜；大米制的酥油蒸飯，是在洗凈的大米中拌
入酥油、蕨麻、紅白糖放在碗中蒸熟，食時油香四溢，色彩斑爛；或將煮爛的蕨麻拌以
酸奶或熬熱的酥油，分別製成酸奶蕨麻和酥油蕨麻；青稞粉、蕨麻、酥油調勻蒸熟切塊
食用的蕨麻油糕等，不但是牧人虔誠待客的上品，也是典型的富有民族特色的吃法，是
純正的草原風味。
干 板 魚
青海有句順口溜：「貴德的梨兒享堂的瓜，湟源的干板魚天下誇。」這話一點兒不
假。青海省盛產湟魚，因其體肥肉嫩味鮮而遠近馳名。將湟魚剖去內臟，洗凈雜質，按
大小擺列在滾燙的石板上或沙灘上曬干，即為干板魚。干板魚經水泡軟後，肉質柔韌，
可烹制出風味別具的佳餚。市面上出售的干板蒸魚是把泡透的干板魚，用蔥末、食鹽、
蒜泥、胡椒、辣椒、花椒等佐料粉末加入麵粉，調為糊狀，塗抹在洗凈的干板魚上蒸熟
。由於干魚軟化，佐料也就滲入肉中，待蒸氣彌漫、香味撲鼻時取出，連魚肉帶面塊一
起食用，辛辣鮮美，芳香可口。
醪 糟
醪糟本是江南產米區以糯米加甜曲製成的發酵食品。青海不產糯米，這個小吃純系
從內地傳人，據傳已有近百年的歷史。它在西寧「落戶」後，經過經營者多年的實踐和
再創造，在配料和加工中增添了雞蛋和牛奶，為醪糟增添了濃郁的高原風味。
據老年人回憶，清末時民和、西寧有銷售清水醪糟的攤販。到本世紀三十年代初期
，經出售醪糟的小吃店不斷創新，在燒好的清水醪糟中加配了葡萄乾、桃仁、果乾、白
糖等，使味道香甜出奇。此後又創造了加入雞蛋花的「單套醪糟」和再加入牛奶的「全
套醪糟」，成了一種風味獨特的西寧地方小吃。
全套醪糟是把醪糟放在沸水中燒開，打入雞蛋花，並撒入葡萄乾、桃仁、花生、果
干、白糖等，最後加入燒開的牛奶。全套醪糟黃自相間，蛋花柔軟，奶香酒味撲鼻，各
種干鮮果星星點點，色彩斑斕，吃起來營養豐富，香甜而略酸，難怪群眾視它為上好的
早點。
甜 醅
在高原古城西寧和農業區各城鎮，都能看到獨特的民間小吃「甜醅」。
甜醅是用青藏高原耐寒早熟的糧食之一青稞加工而成的一種風味小吃。群眾中有句
順口溜：「甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗兩碗能開胃，三碗四碗頂頓飯」。它具有醇
香、清涼、甘甜的特點。吃時散發出陣陣的酒香。夏天吃它能清心提神，去除倦意；冬
天食用則能壯身暖胃，增加食慾。
除專門制售的小攤販外，西寧和農業區的各族群眾大都會釀制甜醅。甜醅選料精細
，青稞粒粒飽滿，脫皮潔凈，蒸煮適度，酒麴配料適中，掌握溫度准確，粒粒白嫩，食
如果肉。一端碟子，則醇香撲鼻，入口醅甘汁濃，綿軟可口，食後滿口留香。
甜醅就地取材，製作簡單，營養豐富，又有開胃作用。西寧人不但嗜之不舍，且可
作訪親拜友的禮品。它確是青海高原上一種有獨特風味的小吃。
拉 條
「拉條」是拉麵條的簡稱，也叫「拉麵」、「扯麵」。
拉條在青海是各族人民待客麵食中的一種。接待親朋好友吃一頓拉條，配上較為豐
盛的調味菜餚，是十分尊重的應酬哩。
青海的回、漢人民在製作拉條、和面、揉面上有獨特的技巧。一般漢族人民在做拉
條和好面分條時，在面條上抹菜油，以防粘連；而回族人民製做的拉麵，可以不用一滴
菜油。他們在調粉時放些鹽或鹼水，把麵粉團拌來揉去，直到軟硬適中，彈性很大，可
塑性極強時，然後手輕力勻，反復拉扯四五次，不斷一根，而成為寬細、圓扁不同的勻
稱面條。而且每次拉出的一把，入鍋撈出，恰好一碗。圓柱形的叫「雞腸子」，扁狀的
稱「韭菜葉」，入口柔軟光滑，韌而不斷。一般家常吃時，調以炸醬或梢子鹵湯佐料，
並拌調油潑辣椒、蒜泥、醋等，吃起來非常可口。
拉條由於佐料的不同，其味道也各有千秋。除調以炸醬和梢子鹵湯外，回族餐館有
澆牛肉湯的牛肉拉麵，也有灌鹵汁雜拌蘑菇片、水木耳、牛羊肉片的大鹵拉麵、拌牛雜
冷肉的牛雜拉麵。如在夏天，還可以加菜油拌為涼面，最經濟實惠，不愛吃油膩的客人
，蔥花油酸湯拉麵也是別具一格的素麵食。
拉條是青海地方食譜中特別是麵食中的佼佼者。來過青海高原的客人，一提起青海
，最念念不忘的就是拉條和面片，時日久長也就公認為代表青海風味的名吃了。
尕 面 片
尕面片是青海人麵食中最普遍而又很獨特的家常飯。據世居青海的老人們說，面片
乃是長途旅行途中的快餐。青海地廣人稀，草原遼闊，交通不便，過去漢、回、藏各族
之間相互來往，奔走於農牧區之間，路程遙遠，中途又少旅店供食宿，跋涉一天之後，
日落天黑，往往借水草一隅紮起帳房，立起三石支一口鍋，不用案板、切刀、擀麵杖等
炊具，只要有個碗，冷水拌面，捏成扁長條形，壓平、拉長後，再捏扁揪斷成小面片入
鍋，一頓晚餐就到口了。這種長途跋涉中的快餐，有操作簡單、省時省事的特點，充飢
及時，乾脆利落，兼有旅行野炊之樂。
如在草原上能找到羊肉下鍋，先煮羊肉，後揪面片，這就是有名的「三石一鍋羊肉
尕面片」．食畢，銅鍋搭馬背，木碗揣懷中，揚鞭驅馬再趕前程。青海各族人民在長期
生活實踐中所創造的食品，由旅途進入家庭廚房，經歷了漫長的歲月。現在從城鎮到農
村，尕燙面片已成了最普及又享有盛名，品種繁多，滋味各殊的獨特麵食了。
按尕面片形狀、配料和烹任方法不同，
有做工細致纖小玲城的「指甲面片」、「雀兒舌頭」；有和蘑菇混煮的「蘑菇面片」；
有不帶湯而用炸醬拌吃的「燴面片」。回族人民清真麵食中還有和牛羊肉、粉絲、辣椒
混炒的「炒麵片」。農村裡還有常吃的「菜瓜面片」等等。
麻 食
麻食或叫「麻食兒」，是帶湯的麵食，為西寧市出售早點小 攤販的一種快餐，特別
是冬天早晨，吃一碗麻食，暖身暖胃，御 冷抗寒，很受清早出工、上學的人們歡迎。
麻食有兩種做法：一種是擀的面薄而均勻，切成小正方形 後，對角捏合即成；另一
種麻食，又叫筒筒兒(也有叫疙瘩兒 的)，是和面略硬，搓成長細按形圓條，一手拿面條
，一手揪斷 成小丁，邊揪邊在案板上以拇指擦搓成筒狀。無論是哪種做法， 湯內主料
都用牛羊肉丁、蘑菇丁、豆腐、木耳、鮮菠菜、粉絲等 混在一起，佐料考究，微顯麻辣
，色彩醒目，稠稀相宜，早晨作 早點，味美可口。確是湯熱面軟，副食料豐富，經濟實
惠的一種小吃。
釀 皮
釀皮，群眾通稱「釀皮兒」，是青海地方風味較濃的傳統小吃。在西寧和農業區各
城鎮出售釀皮的攤販，到處可見。
釀皮是用麵粉加工的食品。因為它經濟實惠，質高，量多，調料足，味道美，很得
群眾的稱贊，男女老幼都愛吃。
釀皮加工有「蒸」「餾」兩法：餾的釀皮，金色發亮，薄細柔脆；蒸的釀皮，色褐
沉著，渾厚肥大，兩者色形備異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充飢解
餓，也可當菜餚，充當下酒冷盤，冷熱均宜，四季可食。近年來，個體經營釀皮的，在
西寧街頭舉目皆是。
鍋 饃 饃
初來青海的人，異口同聲稱贊「青海人的饅頭花樣多」。青 海人不叫饅頭，而稱饃
饃。「饃饃」又只是一個總稱。青海農 業區和半農業區各族人民常吃的饃饃千姿百態，
品種繁多。如 花捲、油包、油餅、曲連，鍋盔、油香、爐饃饃、饅頭(祭祖用 的大饃饃
)、 鍋饃饃等等。它們是逢年過節，串親訪友經常攜帶的 傳統禮品，也是每飯難離的主
食。其中最受人歡迎也最普遍的， 是 鍋饃饃。
鍋饃饃是在金屬的 鍋模具中烤制而成，故群眾習慣將它簡稱「 鍋」。 鍋是在普通
發面里卷進菜油，抹上紅曲、姜黃、香豆粉等民間食用色素，再層層疊疊地捲成紅、黃
、綠各色交織的面團(藏、回族同胞在和面時，有時摻進雞蛋和牛奶)，揉成和鍋形狀大
小相同的圓柱狀，放人鍋內，埋在用麥草為燃料 的灶膛或炕洞內的火灰里。 鍋壁較厚
，傳熱緩慢，麥草燃料火 力均勻，熱度適中，半個小時後即可出鍋。烙出的 鍋饃饃，
外 脆內軟，綻開如花，色彩鮮麗，異香撲鼻。它的特點是省時，省 事，製作簡單，松
脆好吃，攜帶方便，經久耐貯。
奇特的是藏族同胞還不用 鍋這個工具，只用未經發酵的精 白面、鹽、油、牛奶拌
和成面團，在地下挖個小坑，坑頂壘封土 塊，生火燒紅土塊、燒熱士坑後，掊平滾燙的
土塊，將坑塑成鍋 形，放入製成型的面團，用熱土輕輕壓埋。當土縫中散發出熟透 的
香氣時，扒土取出，拂去灰土，就是色黃殼硬，不僵不酸，酥 松可口的「卡什茨」或「
曲什茨」、「郭勒洛洛」饃饃。
卡什茨是贈送親友兒童的禮物。曲什茨上捏出簡單的彎曲 或直線的圖案，造型美觀
，是藏族人民迎接貴賓或姑娘出嫁、生育 賀喜的必送禮品。「郭勒洛洛」是婦女分娩滿
月後，為祝福嬰兒 平安成長，贈送親朋好友的禮品。
想吃青海的鍋饃饃並不難，你有機會到農村串門訪友，好 客的主人一定會滿足你的
要求。
羊 腸 面
羊腸面是西寧地區常見的一種風味小吃。它以羊腸為主料， 並伴以熱湯切面共食。
做法是將羊的大小腸管洗凈，腸壁油不剔剝，裝入蔥、姜、花椒、精鹽等為佐料的糊狀
豆麵粉，扎口煮熟，並在煮羊腸的湯內投入已煮熟的蘿卜小丁、蔥蒜丁混合的梢子湯。
食時，先喝一口熱羊腸湯，而後切豆面腸為寸段一小碗， 再吃一碗梢子湯澆的面條。
羊腸面湯色淡黃，腸段潔凈，肥腸粉白，面條金黃，蔥末浮上，蘿卜丁沉在碗中，
腸段細脆餡軟，面條悠長爽口，夏天吃涼 冬日可吃熱，實屬實惠之小吃。
牛 肉 干
五香牛肉乾是青海解放後的新產品。行銷國內外市場，頗得消費者的好評。牛肉乾
不僅是招待貴賓的上品，而且也是饋贈親 朋好友的禮物。它既便於攜帶，又宜於長期存
放，可供家宴或旅遊途中食用。
五香牛肉乾的主要原料，是青海高原特產的新鮮耗牛肉。制 法是將鮮肉剔除筋皮，
以凈肉加白水煮熟後，再切成長一厘米、寬一厘米、厚半厘米的小塊，加入花椒粉、咖
喱粉、味精、料酒、糖、鹽等佐料干炒，最後再烘乾、裝袋。由於製作方法考究，成品
色鮮，營養豐富，既保持了耗牛肉的風味，又有香氣濃郁，滋味鮮美，久吃不膩等特點
。近年來，來青海的客人和旅遊者，爭購青海牛肉乾，當做一種有青海鄉土特色的食品
，使青海牛肉乾更加名聲大震。
烤 羊 肉 串
烤羊肉串原為新疆地方風味小吃，是信奉伊斯蘭教的哈薩 克、維吾爾、回、撤拉等
民族人民的傳統食品之一。青海、甘 肅、新疆等地是伊斯蘭教信奉者集聚之地，隨著各
族文化的交流， 烤羊肉串這一風味小吃也就自然來到青海。青海多產羊肉，羊肉 串也
因而盛行不衰。因其價廉實惠，味美可口，售制者加工方便， 很受各族群眾歡迎。故有
「寧吃烤肉一兩，不吃煮肉一斤」的俗 語。
烤羊肉是用新鮮的羊肉，切成拇指大的薄片，串穿在鐵扦子 上，浸蘸醬油、精鹽、
姜粉、辣椒粉、花椒粉、八角粉等佐料配 制的調味液，放到特製的長方形烤爐上用火焙
烤，並不斷翻動， 隨時刷抹調味液，烤到表面脆黃，肉質熟透，香味濃烈時即可食 用
。烤好的羊肉，趁熱吃嚼，肉嫩味香，使人經久難忘。
烤羊肉不僅味美爽口，營養豐富，而且誘人食慾，容易消 化。在西寧街頭，尤其是
黃昏時節，萬家燈火初上，到處可見烤 羊肉的個體攤販。近年來，省、市各大賓館、大
飯店，都把烤羊 肉串做為一道地方風味菜餚，專供賓客在餐桌上品嘗。
手 抓 羊 肉
手抓羊肉是青海牧區群眾款待賓客的餚饌，也是日常生活中不可 或缺的主食之一。
初次吃手抓羊肉，會有近乎原始之感，經多 次品味，則越吃越饞，使人經久難忘。「手
抓」是青海高原上有 獨特風韻的吃法，在全國也頗有聲譽。
手抓羊肉和藏族同胞依水草而居的游牧生活是緊密相關的。 因吃時一手抓肉，一手
拿刀，割、挖、剔、片，把羊骨頭上的肉吃得凈光而得名。 仲夏到初冬是草茂羊肥的黃
金季節，也是吃最鮮嫩可口的手 抓羊肉的好時機。此時，倘有貴客來到，喝過奶茶之後
，熱情好 客的牧人便到羊群里挑選出膘肥肉嫩的大羯羊；就地宰殺，扒皮 入鍋，只需
喝三碗奶茶的寒喧功夫，一大盤層層疊疊、熱氣騰騰 的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉
上還插著幾把鋒利的藏刀。這 一盤羊肉，肉赤膘白，肥而不膻，色澤誘人，用刀割吃，
雖然吃得嘴油手滑，但仔細品味，爽而不膩，油潤肉酥，質嫩滑軟，滋味不凡。 草原牧
民煮手抓羊肉有獨到之處。烹調操作簡單明快，只加 一小把鹽(也有的不加鹽，吃時蘸
鹽)，火候恰如其分，血水消失不久，肉熟而不硬，吃起來又鮮又嫩，十分可口。 草原
上的手抓羊肉，色、香、味、形都代表了草原牧人的粗獷、豪放、熱情、虔誠和好客的
性格；青海各族人民，無論是回、 漢、蒙古、撤拉，都用手抓羊肉作為敬容的上好食品
。近年來旅遊 事業大發展，青海各地賓館已把手抓羊肉列為青海風味名菜之一。
爆燜羊羔肉
爆燜羊羔肉是高原的一絕。
青海吃羊羔肉是半農半牧地區民間傳統的名貴菜餚。吃羊羔肉的季節性很強，多在
春秋季產羔時節。 藏系羊出生羊羔十五天前後，為了剝取毛短彎曲的裘皮才宰殺仔羔，
所取皮張加工後就是地道的青海名貴羔皮，是製作冬裝的上乘原料。因此，被宰殺的羊
羔肉一般清除內臟後尚不足十 斤。將肉洗凈切成一至二寸見方的小塊，待鍋內油沸冒煙
時，倒入肉塊猛爆翻炒，待肉皮炸為淡黃，加入面醬、辣椒粉、姜粉、花椒粉、精鹽等
，反復翻炒，待肉塊呈現紅色，調味已滲入 肉中，再加少量涼水，封鍋用溫火慢煨，水
干肉爛，即可盛盤敬容。
爆燜羊羔肉吃時肉質細嫩，辣酥爽口，色澤暗紅，聞之芳香，嚼時柔軟，入口不膩
，營養豐富。據說對身體虛弱、腎氣虧損、遺精盜汗、脾氣不足、羸瘦泄瀉等慢性病還
有一定食療作 用，有補益壯身之功。
發 萊 蒸 蛋
青海高原盛產的發萊是山珍之一，在封建社會作為供奉皇室 的一宗貢品，唐、宋時
已遠銷國外。現在，由於「發菜」和「發 財」的諧音，既討吉利，又可寄託鄉情，故而
港澳及海外市場格 外喜歡，聲譽極高。成熟的發菜黑如漆，細如線，柔如錦絲，不 腐
不變，可長期保存食用。它同時又是食療的良好菜餚，經常食用 時對高血壓、婦女病、
腹瀉、鼻衄等均有療效和緩解作用。西寧 多用發萊作筵席的冷盤原料，涼拌發菜嫩脆滑
口是涼盤中的上品。
青海人以發萊作主料烹調的發萊蒸蛋，有人雅稱「黃金白銀 烏絲糕」，是西寧的特
制萊。做法是雞蛋黃白分離，攪打勻稱， 並調精鹽、姜粉、花椒等粉末佐料，以蛋白襯
底，上覆蓋洗凈的 發菜，先上籠蒸到發菜和蛋白凝結，固定成形後，在上層傾入攪勻
的蛋黃繼續蒸到熟透，在蒸碗中用刀劃成方形或菱形，反扣湯盤 中心，上澆羊肉湯(牛
肉湯、雞湯均可)，湯汁中放木耳、黃花、筍 片、香萊末等，最後撒幾滴香油上桌。此
菜頂層如雪，中層漆 黑呈蜂窩狀，底層金黃，色彩分明，結構奇特，蛋層細嫩滑潤，發
層鬆脆可口，味道淡雅醇香。青海飯店、賓館，接待外賓宴會 上的「金線發菜」、「金
魚發萊」等菜餚更是造型栩栩如生，味 美湯鮮之作，可稱得上一盤工藝美術作品哩！
羊 筋 菜
羊筋是羊蹄的韌帶。青海的羊筋在宰殺季節，經過剔取、拉 直、陰干，紮成小把，
可長期保存，久藏不壞。用羊筋做的菜餚品種很多，是青海回、漢族筵席中最常見也是
很有聲譽的地方菜之一。由於羊筋是膠質組成，比起海參、魚翅來，價廉味美，是烹制
高筵美饌的重要佳料。清代的全羊席中有一道「蜜汁髓筋」就是以羊筋作全料的。先用
菜油或羊滑油燒十分熱，將油 鍋旁移，待溫度降低些，放入干羊筋，慢慢再加溫油鍋炸
透。將 炸好的羊筋，泡發一二十小時，剔去筋膜，揀去雜毛，再放開水 中燉煮，加鹼
除油漬，浸泡松軟，略加醋除去鹼味，清水漂洗， 用羊湯(雞湯更佳)燒燉，以姜粉、胡
椒、精鹽、干辣椒、蔥段等為佐料，即為燒羊筋。如將羊肉切為細末，加蒜泥拌勾，調
佐料後和羊筋一並上籠蒸透，再澆湯汁，撒蔥段、香菜，即是肉末羊 筋。如將洗凈的羊
筋條用團粉蛋白調糊狀掛芡過油，出鍋乘熱澆 冰糖蜂蜜的濃汁，就是蜜汁羊筋。西寧地
區婚喜筵席上的一道名 為「三燒」的菜就是以羊筋為主，肉久、肉塊陪襯的地方菜，配
海參、竹筍合燴者叫「海三鮮」。以羊筋作主料可作多種萊，品 名眾多，其味各有千
秋。
羊筋菜色澤淡雅，嫩黃醒目，湯鮮筋脆，爽口無膻膩。素燒 羊筋如銀耳團條，蜜汁
羊筋脆松甜心，無有肉味，鮮潔悅目，外 酥里脆。
清蒸牛蹄筋
清蒸牛蹄筋是青海回族人民筵席中常見的地方特色菜餚之一，在清真飯館里被列為
地方風味萊。此菜淡嫩不膩，質地猶如 海參，頗有高原鄉土味，在內地很難吃到它。俗
話說：「牛蹄筋， 味道賽過參」。
回族人民對加工牛蹄筋十分考究，有高超、熟練的烹飪加工技術。牛蹄筋加工比較
費時間，先將牛蹄留皮煺毛，燒烤洗凈，削除焦黑外皮，用鹼水略泡，反復刮洗，使皮
為金黃色，先入鍋煮 爛，再上籠蒸，剝去骨骼，蒸到筋質爛透，皮亦熟綻，即可配料
烹飪菜餚。切筋為條，加胡椒、花椒、精鹽、醬油、辣椒粉拌勻，裝碗成形再蒸，待料
味滲進筋內，扣碗上桌前澆鮮牛肉湯，並 撒香菜、蒜末等。蹄筋淡黃柔軟，吃了不需剔
牙。如與海參同 燴，另配筍片、蘑菇、水木耳等，俗稱「十錦海參」或「十樣 錦」，
色味俱全，鮮美異常，別具—格。
雜 碎 湯
雜碎湯，是青海西寧和東部農業區頗有名氣的冬季大眾早 點。
「雜碎」是經煮熟的牛羊的頭、心、肺、腸、胃、蹄等部 件。
秋末冬初是宰殺牛羊儲備過冬的季節，雜碎即源源上市。西 寧雜碎湯鋪，營業多在冬天
的早晨，天亮前後就掛起紅紙燈籠招 攪生意。吃雜碎最講究起早，因為早起有三好：「
雜碎品種全， 清湯釅，抗寒保暖益壽延年」。品種全，是牛羊五臟頭蹄俱全， 「蹄筋
」的柔，「口條」的嫩，「頭肉」的爛，「肚子」的脆， 「腸子」的細軟，可以根據自
己的愛好，任意挑選愛吃的部件；清湯 釅，是原湯汁摻水少；起早又是運動，加上雜碎
湯的補益作用， 確可延年益壽。清晨吃一碗雜碎泡饃湯，頓時心暖肚飽，又能耐 飢御
寒，久吃不厭，老幼喜愛。回族同胞對牛羊雜碎的加工，刮 洗仔細，烹調技藝自成一法
，吃時調料適中，無內臟異昧
❼ 面條怎麼搭配生粉
考古發現與史料證明，面條起源於中國，已有四千多年的製作食用歷史。面條是一種製作簡單，食用方便，營養豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品。早已為世界人民所接受與喜愛。面條一種用穀物或豆類的麵粉加水磨成面團，之後或者壓或擀制或抻成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，製成條狀（或窄或寬，或扁或圓）或小片狀，最後經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。花樣繁多，品種多樣。如北京的炸醬面、蘭州拉麵、山西的刀削麵、陝西油潑面、河北的撈面、河南的燴面、上海的陽春面、四川的擔擔面、揚州炒麵、岐山臊子面等。地方特色及其豐富，又如節日喜慶的長壽面。國外的香濃義大利面等。
1.面條，一種用穀物或豆類通過研磨成粉狀加水和成面團，之後或者壓或擀製成片再切或壓，或者使用揉、拉、捏、擠等手
面條
法，製成條狀（或窄或寬，或扁或圓）或小片狀，最後經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。
中國、阿拉伯及義大利都聲稱是面條的發源地，但可考的關於面條的最早文字記錄是東漢時期的中國。而且在2005年，中國社會科學院考古研究所研究員葉茂林在青海省民和縣喇家遺址（約4000年前被地震掩埋）中發現了距今有4000多年歷史的面條，長約50厘米、寬0.3厘米，由粟製成，有最早的文字和實物佐證，很明顯面條是起源於中國。
面條
面條
2分類編輯
中國
在古代中國，食品衛生條件較差，相對於其他食品而言，經過煮沸的面條最為潔凈，
各種面條(16張)
可以大大減少腸胃疾病的發生，因此面條成為中國最常見的食品之一。由於制條、調味的不同，從而使中國各地出現了數以千計的面條品種，遍及各地。著名的面條有：
北京的炸醬面、龍須面；
山西的刀削麵，燜面，貓耳朵，餄餎，剔尖，撥魚，栲栳栳等；
東台的魚湯面，蝦油麵，魚湯鱔絲面；
南京的小煮麵；
杭州的片兒川，蔥油拌面，蝦爆鱔面，麵疙瘩；
溫州的長壽面也叫素麵或者索麵；
鎮江的鍋蓋面；
山東的福山拉麵，打鹵面（濟南）；
重慶的小面；
新疆的拌面（俗稱拉條子）。
蘇州的蘇式湯面;
貴州的豆花面，腸旺面；
陝西的油潑面，「biáng」「biáng」面，岐山臊子面，楊凌蘸水面，扯麵，漿水面（漢中）；
河南的燴面，糊塗面條，手工面葉，漿面條，熗鍋面，鹵面（俗稱蒸面條）等；
蘭州的清湯牛肉麵（蘭州拉麵）；
武漢的熱乾麵；
福州的線面；
四川的擔擔面，豆花面，渣渣面（羊馬），清湯面（邛崍），燃面（宜賓），一根面（黃龍溪），鋪蓋面，麻哥面（武勝）；
上海的陽春面；
廣州的餛飩面（有餛飩、面線合成）竹升面；
香港的撈面（不同於北方撈面）、車仔面、蝦子面等；
台灣的擔仔面、牛肉麵，花蛤仔面等；
安徽的板面、魏王面
河北的龍須面、勁面王、掛面、麻醬面；
內蒙古的燜面；
吉林的冷麵、狗肉湯面。
北方黃河流域及其以北地區以其為主食，南方多用其作早點。米粉，米線和河粉也是面條的種類。
外國
義大利的義大利面、通心粉（通心麵）；
日本的日本拉麵。
❽ 怎麼做醪糟湯
雞蛋醪糟湯的做法 原料：江米、甜酒麴。 製作： 第一步：做醪糟。 1、將江米漂洗干凈，用涼水浸泡6—8小時。撈出米粒用手搓捻時沒有硬芯即可。 2、將泡好的江米上籠蒸25—30分鍾左右，蒸熟即可。 3、將蒸熟的江米放在干凈的案板或敞口的器皿中涼至攝氏30—40度左右。 4、將甜酒麴碾成粉末，與涼至適溫的熟江米及適量的溫開水攪拌均勻。其比例大體為：江米500克：甜酒麴4克：溫開水150克。 5、將伴好的醪糟原醅裝入帶蓋子的容器或瓶子中，保溫24—36小時即可。氣溫高低與釀造時間有較大的關系，氣溫較低時需要的時間相對長一些，當打開器皿蓋子時飄出酒香味即可。 6、將釀好的醪糟冷藏，食用時取出。 第二步：做雞蛋醪糟湯。 1、用湯鍋燒好開水。 2、將醪糟下入開水鍋中，再次燒開。其比例大體為：一小碗湯加入一湯匙醪糟，也可依個人的口味多加或少加。 3、將攪勻的雞蛋徐徐倒入滾開的醪糟湯中即可。或者把蛋直接打入燒開的水中，煮至蛋熟。 4、將湯盛如細瓷碗中，加入白糖或蜂蜜，即可享用。 ＊也可在加入醪糟和雞蛋之前，先將紅棗或枸杞加入開水中熬好，這樣就可做成紅棗雞蛋醪糟或枸杞雞蛋醪糟，湯中紅黃白三色更加誘人。 注意：整個製作過程及所有用具需特別注意衛生，尤其不要沾上油腥，否則會影響口味，甚至腐爛變質。 【小貼士】 1. 直接打入的整隻雞蛋不要煮得過老，最好吃的醪糟蛋的蛋黃應該是半生的。 2. 醪糟買袋裝的也可以，自製也行，但方法有些麻煩。 【特點】 營養豐富，入口極佳，而且製作簡單。
❾ 東果梨怎麼熬湯
冬果梨湯的做法
冬果梨洗干凈，切半去核。
高壓鍋內加入適量水，將所有食材放入，壓半小時。
取出即可連梨帶湯食用。