❶ 為什麼我做的涼皮很脆
不勁道沒彈性易斷裂，而且還不耐儲存，過夜粘手有異味，斷裂現象更嚴重，沒法售賣，主要原因是漿沒兌好，即製作之前的面漿處理不到位所致。兌漿，在沉澱之後，製作之前，它是涼皮製作過程中最重要的一道工序，但卻被很多人所忽視。實際上涼皮諸多的內在品質和物理外觀，基本都是在兌漿這里奠定的基礎，比如手感、口感、色澤、透亮、光滑、勁道等等，兌漿在涼皮製作的中的作用可以用一句話進行概況，即如果沒有正確而合理的兌漿，就沒有涼皮品質的保障。就兌漿而言，涉及多方面的因素，並不是大家認為的簡單的調整面漿的稀稠就行了，同時還與麵粉、季節、沉澱等都有關系，同時還需要考慮面漿的酸鹼度即ph值，因為面漿在沉澱的過程實際上就是一個發酵變酸的過程，所以必須進行適當的調整，以維持面漿的酸鹼平衡。否則，就算是稀稠調的再合適，只要酸鹼失衡，照樣做不出好涼皮的。
❷ 昨晚吃了些涼皮還有辣椒，又喝了點混沌湯，回來後睡了幾個小時，嘴上就起了個疙瘩，請問我該怎麼辦
指導意見：
口腔潰瘍的病因為病毒感染.建議你口服葡萄糖酸鋅和維生素B2. 外用維生素C片和地塞米松片按1;1的比例研碎後塗抹潰瘍面上 效果不 錯 。多吃含水份多的水果：橘子、西瓜、水蜜桃等。
❸ 涼皮的製作結論
涼皮麵皮配方
麵粉2.5千克，水5千克，鹽30克，鹼面5克
製作方法
第一步：將麵粉入盆內，加鹽和水1500克揉至光滑後，約半小時，加水1千克至水面溶合後，再靜置10分鍾，再加水直至將水加完，放入鹼面後攪勻即成面漿。
第二步：涼皮鐵鑼內刷層薄油（刷鐵鑼用的菜油100克），入燒開的鐵鍋中，讓其浮在水面上均勻受熱後，舀入面漿400克，雙手來回搖動使面漿均勻地平鋪在鐵鑼上，將鐵鑼入燒沸的鍋中，讓其漂浮在水面，蓋上鍋蓋燒開即可。
第三步：雙手提手環提出鐵鑼，放在預先備好的涼水盆上，使其降溫，冷卻後提出鐵鑼，取一根蘸了油的筷子，沿鐵鑼的內壁劃一圈，雙手將蒸好的涼皮取出，放在干凈的籠布上，依此法將剩餘的面漿蒸完。
知識點：
可加入黃原膠1克，瓜爾膠2克。
涼皮核心小料配方
一、大料水配方比例
肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草10克，山楂30克，香葉10克，辛夷100克
製作方法
第一步：將大料按配方稱好，用機器打碎用紗布包起來
第二步：鍋中加入1000克水燒開，放入80克鹽和10克大料粉，一起煮，大火燒開煮20分鍾，然後關火；關火1分鍾後放入40克味精。
二、油潑辣子配方
香料：
花椒220克，八角170克，薑片150克，白鬍椒100克，甘草100克，桂皮100克，桂枝100克，肉蔻80克，白扣50克，蓽拔50克，茴香50克，良姜50克，丁香25克，混合磨成香料粉
製作方法
第一步：將干辣椒（七星椒和二荊條各一半），剪去蒂、去籽，剪成兩段。
第二步：鍋中加入1小湯匙油，小火，倒入辣椒段慢慢不停翻炒，如果炒制過程中鍋冒煙，馬上關火，不停翻炒至冷卻，然後再開小火繼續不停翻炒(要注意如果冒煙就要馬上關火降溫)，炒大約30-40分鍾，翻炒辣椒會發出「嘩嘩」的聲音，用手捻一下粉碎即可倒出來，帶上手套用手搓或者搗成中粗辣椒粉
第三步：起鍋燒熱倒入500克純菜籽油，辣椒面60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克。
知識點：
1、陳醋半瓶蓋（在辣椒油製作完成後期用醋激發香味）。
2、增香的方法: 使用線辣椒做辣椒油。增辣的方法:使用米辣椒。增紅的方法:使用紫草。
涼皮其他小料製作比例
1、醋水
可以用陳醋，醋和水的比例為1:1，放醋的同時要加一點白糖來中和醋的酸度。
2、蒜水
大蒜切成末，用涼開水稀釋，4-5瓣蒜加入半碗涼開水即可，同時要加入一點鹽。
3、醬油
煮半碗水，加入老抽小半碗，醋小半碗，加入小把花椒，煮開3分鍾。
4、芝麻醬
舀1勺芝麻醬，加入1/4碗水多攪拌一會，攪拌均勻，再加少許鹽即可。
5、鹽水
開水放涼，約5—6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。
成品
普通版： 鹽水15克，醋水60克，紅油50克，醬油10克，蒜水50克。
芝麻醬版：芝麻醬70克，醋水80克，鹽水15克，紅油、蒜水各50克，油潑辣子30克。
涼皮麵皮配方二
精麵粉2.5千克，水5干克，鹽30克，鹼面3克
製作方法
第一步：將麵粉入盆中，加鹽和鹼面攪拌均勻後，加水1300克揉至光滑，約一半小時後加水2千克，雙手將面托起，揉洗10分鍾，再加清水1千克揉洗，如此反復洗至沒有澱粉成為麵筋塊時為佳。
第二步：洗好的麵筋用清水沖洗干凈，靜置20分鍾，籠布上刷層油，將麵筋攤在籠布上壓平(厚度約1.5厘米)，上籠旺火蒸10分鍾即好。
第三步:涼後用手撕成碎塊，然後將洗好的澱粉漿用細鋼絲籮過濾攪勻即可蒸制。蒸法同懶涼皮。
❹ 做涼皮的槳水裡有疙瘩怎麼辦
用力攪時間長一點，使它細膩，不能有疙瘩，有疙瘩就做不成涼皮
❺ 蒸的涼皮有氣孔怎麼回事
是攪麵粉糊的時候，沒攪開，里頭有疙瘩，或者氣泡什麼的，下次蒸之前多攪攪就好了
❻ 涼皮的配方
工具/原料
原料介紹：水適量、普通麵粉500克、鹽3克
工具介紹：一個大盆（和面、冷卻麵皮用），一口大鍋（盛放好幾次的洗面水用），敞口的炒鍋一口（隔水煮麵皮用），細網的篩子一個、湯勺一個、稍大點的平底不銹鋼盤子兩個、防熱夾子一個、油刷一把。
步驟/方法
>01在一斤麵粉里加入三克左右的鹽，兌上涼水和面，面可以和得硬一點。如圖：
>02將面團醒十多分鍾。如圖：
>03找個大點的盆，倒入一點涼水，不要沒過面團，在面團一半的位置為宜，開始洗面。就是在水裡揉面。如圖：
>04揉到面水很渾濁了就換一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，統統倒入一個大鍋里留好了。過會兒還能派上用場呢。如圖：
>05面在水裡洗上四、五遍就可以了，留下的是有點發黃的麵筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的麵筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窩，煮的勁道。我喜歡煮的，小時候奶奶總煮麵筋，炒著吃、拌著吃都美味。煮麵筋的方法很簡單,麵筋直接放水裡煮，水開後大火煮十多分鍾即可。如圖：
>06洗面的水放在一個大鍋里沉澱三四個小時，其間不要隨意碰它。如圖：
>07沉澱後的洗面水，上面的水是清的，麵粉都沉澱到盆下了。把上面的清水倒掉。然後用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水裡的麵疙瘩。如圖：
>08留下沒有雜質的面水。如圖：
>09准備兩個平底的不銹鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油燒熱後放涼）如圖：
>10在平盤里倒一勺面水，放入已經燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鍾左右，麵皮的薄厚自己掌握。如圖：
>11把已經蒸好的麵皮連盤子一起放到涼水盆里，讓麵皮冷卻一點。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸。
>12麵皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的麵皮是半透明的，很有韌性。如圖：
>13在每層蒸好的麵皮上圖上熟油，防止麵皮之間粘連。如圖：
>14把做好的麵皮放在一起。如圖：
>15涼皮到此製作完成，剩下的就是拌涼皮了。
注意事項
在前幾次洗面的那時候面會是散的（如操作圖的圖4），這說明你的麵筋還沒有洗徹底，在洗到第二次和第三次的時候面也是散的，不用擔心再洗兩次就成團了。
和好的面一定要醒十五分鍾以上，不然也容易散。
蒸麵皮用的面水沉澱分層後一定要把上面的清水倒掉，倒道不能倒為止，不然做出來的涼皮沒有韌性。
註：涼皮如何出味？主要就是配料的味道，蒜汁的製作、芝麻醬的稀釋、香辣油的製作配方、
香料水的製作和特製醋的製作。