㈠ 對一碗蘇州的蘇式面來說，湯，澆頭和面哪個更重要
蘇州是東部飲食文化中心，是三大飲食文化之一（京式、蘇式、廣式）－－蘇式飲食文化的發揚地。
著名的蘇式招牌菜有：松鼠桂魚、響油鱔糊、蟹粉蹄筋、清溜蝦仁、汆糟、母油整雞、太湖蒓菜湯、雪花蟹斗、櫻桃肉、醬汁肉、薰魚、（魚巴）肺湯、三件子、密汁火方、暖鍋、棗泥拉糕等。
蘇州小吃亦聞名天下，津津豆腐乾、松子糖，玫醬粽子糖、西瓜子，蝦籽鯗魚，棗泥麻餅，方糕、定勝糕、海棠糕、梅花糕、豬油年糕等，都是膾炙人口的美食，不可不嘗。遍布蘇州的麵店，表明澆頭品種很多、講究湯水的蘇式面條是廣受歡迎的小吃。蘇州小吃是中國四大小吃之一（南京夫子廟秦淮小吃、上海城隍廟小吃、蘇州玄妙觀小吃和湖南長沙火宮殿小吃並稱為中國四大小吃）。
「得月樓」和「松鶴樓」是老字型大小的蘇式餐館；「老蘇州茶酒樓」以傳統蘇幫菜而聞名；「朱鴻興面館」和「綠揚餛飩」等物美價廉，比較適合大眾消費。
蘇州的主要美食街有太監弄、十全街、學士街、李公堤、鳳凰街等。碧鳳坊、李公堤為中國餐飲文化名街。
蘇式小吃
油氽緊酵，半緊酵小籠，半緊酵蟹粉小籠，小籠饅頭，縐紗湯包，蟹粉湯包，香菇青菜素包，鮮肉大包，鮮肉中包，豆沙饅頭，開花饅頭，荷花饅頭，壽桃包，秋葉包，素菜燒賣，鳳尾燒賣，蟹粉燒賣，蝦仁燒賣，金魚燒賣，鮮肉蒸餃，四喜蒸餃，青菜餃，蝴蝶餃，孔雀餃，雞冠三角餃，知了餃，沈永興饅頭，桂花糖油山芋，桂花糖芋艿，焐酥豆糖粥，桂花雞頭肉，八寶雞頭肉，桂花焐熟藕，鮮肉棕，灰湯棕，白沙棕，綠豆棕，豬油夾沙棕，三角棕，小腳棕，筆棕等。
㈡ 蘇伯湯（速食湯）對身體有沒有害處
沒有
蘇伯湯，蘇伯本身是有soup的發音，在歐美、日本、東南亞等國倍受青睞的一款速食湯。蘇伯湯的蔬菜原料全部來源於公司自屬基地（出口商品檢驗檢疫局備案），蔬菜種植按照日本農林水產省肯定列表標准對農葯、化肥的使用進行嚴格控制，產品中的輔料全部來源於經過安全評估的供應商並對每批輔料進行索證，保證了食品源頭的安全。產品中沒有添加任何防腐劑和色素，是真正意義上的營養、安全、美味的速食湯。
㈢ 中國最最最好吃的湯有哪些呢
北京是一個集天下小吃於一身的美食之都，在北京你可以品嘗到世界各地的風味小吃，即使你每天吃一樣，連續兩年也不見得會吃重樣，所以，還是有側重點的品嘗一些吧！ 首先，老北京的風味小吃不能錯過！ 這可是離開北京就再也吃不到的東西！ 炸灌腸等等！ 推薦地點：小腸陳 缺點：年輕人不見得吃的慣 其次，世界各地的美食！ 雖然各地的大城市也多多少少有西餐廳的存在，但不會象北京這樣遍地開花 有側重的選擇幾家西餐廳品嘗一下西餐，無疑可以領略一番異域風情！ 推薦地點：法式西餐廳（法國與中國同為美食國度，法國菜在某種程度上確實可以與中餐一較高下） 缺點：價格偏貴，建議找個冤大頭！：） 第三，各地小吃（川、魯，淮，粵） 在北京，各地特色的飯店琳琅滿目，有條件的話不妨嘗試一下，不過不用多吃，因為為了適應北京人的口感與價格，各地小吃多少都改變了一些味道，比如四川的擔擔面，上海的灌湯包，武漢的臭豆腐，在北京你永遠吃不到最地道的「原汁原味」！所以只要稍微嘗試一下就好了！ 不過，粵菜中的鹵肉飯，九頭鷹的熱乾麵，味道還是比較接近原產地的口味的，建議可以嘗試一下！ 還有時間的話，不妨再來些甜品！哈根達斯，DQ冰淇淋都是不錯的選擇！ 至於全聚德的烤鴨，陽坊的涮肉，這些中外馳名的美食，還用我說嗎？北京是一個集天下小吃於一身的美食之都，在北京你可以品嘗到世界各地的風味小吃，即使你每天吃一樣，連續兩年也不見得會吃重樣，所以，還是有側重點的品嘗一些吧！ 首先，老北京的風味小吃不能錯過！ 這可是離開北京就再也吃不到的東西！ 炸灌腸等等！ 推薦地點：小腸陳 缺點：年輕人不見得吃的慣 其次，世界各地的美食！ 雖然各地的大城市也多多少少有西餐廳的存在，但不會象北京這樣遍地開花 有側重的選擇幾家西餐廳品嘗一下西餐，無疑可以領略一番異域風情！ 推薦地點：法式西餐廳（法國與中國同為美食國度，法國菜在某種程度上確實可以與中餐一較高下） 缺點：價格偏貴，建議找個冤大頭！：） 第三，各地小吃（川、魯，淮，粵） 在北京，各地特色的飯店琳琅滿目，有條件的話不妨嘗試一下，不過不用多吃，因為為了適應北京人的口感與價格，各地小吃多少都改變了一些味道，比如四川的擔擔面，上海的灌湯包，武漢的臭豆腐，在北京你永遠吃不到最地道的「原汁原味」！所以只要稍微嘗試一下就好了！ 不過，粵菜中的鹵肉飯，九頭鷹的熱乾麵，味道還是比較接近原產地的口味的，建議可以嘗試一下！ 還有時間的話，不妨再來些甜品！哈根達斯，DQ冰淇淋都是不錯的選擇！ 至於全聚德的烤鴨，陽坊的涮肉，這些中外馳名的美食，還用我說嗎？ 當然還有最重要的 京味兒小吃——灌腸、豆汁兒 京味兒小吃有百餘種，由於種種原因，流傳至今雖已剩寥寥，而被人稱之為 「沒啥營養」的炸灌腸以及味如「餿泔水」的豆汁兒卻久盛而不衰，尤為老北京 人鍾愛。為此我們走訪了四家經營京味小吃、菜品的餐廳，對這兩種京味兒小吃 的佼佼者進行了探查。 京華食苑 位置：龍潭路1號 特色：傳統的京味兒小吃品種齊全，還包括江米梨等一些近乎失傳的小吃品 種，店內常有正宗的魯菜名廚在此獻藝，不定期推出各式傳統魯菜。 四合院式的京華食苑背依秀美的龍潭湖。這里擁有世界上最大的銅壺、百年 的古樹，環境十分優雅。店內經營各種京味兒小吃，其中灌腸是加過紅曲水的， 色粉紅，切成薄薄的小圓片兒，湯油煎制而成。入口焦、嚼勁足，蒜汁調和得粘 稠濃香。 食苑內的豆汁兒數得上第一，汁濃而稠，長時間放置無水漿分離。這里不僅 豆汁兒味道正宗，且配合喝豆汁兒的食品最齊全：焦圈、馬蹄餅。鹹菜香辣，佐 之豆汁兒，十分開胃。 建議：小餐廳內的餐桌太小，應改換大一些的，營業時間應再延長一些。 四合軒食街 位置：建國門外大街京倫飯店內四層 特色：不僅經營傳統的京味兒小吃，還不定期地推出各地風味兒食品。就餐 環境優雅，極具民族特色。 能在四星級的飯店開設京味兒小吃街，四合軒是京城的獨一家。食街內古樸、 別致的京式裝修，讓食客備感清新。這里的京味兒小吃品種雖不齊全，但也不算 少。只是沒有豆汁兒，讓人感到有些遺憾。如果說沒吃過豆汁兒的人算不上真正 的北京人，那麼京味兒小吃街沒有豆汁兒似乎多多少少失去了些京味兒。好在這 里的食客大多數不會點上一碗怪味兒的豆汁兒。這里的灌腸，片兒切得極薄，上 桌時，蒜汁也入盤內，製作得精細，但總體的味道有些不夠正宗。 小吃街內不僅經營正宗的京味兒小吃，也還不定期地推出各地風味兒食品， 如麻辣燙（川味兒）、拉麵、灰豆（蘭州風味兒）等。不論從環境，還是服務， 四合軒都是沒的說。小吃的綜合口味也很好，只是少了些如街頭吃小吃般的正宗 味道。 建議：有些小吃做得過於精細，失去了本味兒，可以粗放一些，如這里的麻 辣燙就很地道。京味兒小吃的品種可以再增多一些。 大紅燈籠涮鍋村鼓樓分店 位置：鼓樓小吃街街南第一家店 特色：專營各式京味兒小吃，片兒湯、糊餅、疙瘩湯、蘿卜皮、砂鍋吊子等。 在這家小吃店吃過多次，很難與涮鍋村相聯系。來此吃飯的大多是老北京的 街巷人，專程來吃各式京味兒小吃的。雖然餐廳不大，但這里經營的如炸醬面、 疙瘩湯等京味兒食品味道卻十分正宗。這里的爆肚很嫩，到這兒吃飯少不了點上 一大盤爆肚。而其灌腸製作得也極好，湯油煎制，兩色焦香，內里嫩軟。美中不 足的是蒜汁兒中的大蒜是切碎的，而非搗爛成泥，因此汁兒顯得有些清淡，入味 不足。這里的豆汁兒極好，濃而稠，無分離狀，入口酸，餿腐味兒在口中回味異 香，喝起來十分過癮。 只是餐館位於胡同內，愛喝啤酒的客人方便起來就困難些了。 建議：如今店內經營的多為人們常見的京味兒小吃，應再多開發一些新鮮的 小吃品種。有些京味兒小吃應製作得再精細一些，如疙瘩湯內的疙瘩少一些大的 麵疙瘩。 壇根院食坊 位置：地壇東門外北側 特色：傳統的老北京式服務，餐廳門口有拉洋車的，就餐時間有精彩曲藝、 文藝、雜耍表演，主營傳統的老北京家常菜。 真正京腔、京韻老北京味兒的舊式服務如今並不多見，而壇根院食坊便是其 中一家。這里門口迎賓、送客的六旬老大爺熱情的服務讓客人為之嘆服。 食坊內經營的京菜大多屬老北京的家常菜以及舊日京城街巷上常見的食品， 也有如鮑魚、魚翅等高檔菜品。這里的京味兒小吃品種也不少，如香椿豆、棗窩 頭、燜酥魚、豆汁兒、焦圈等。新近推出的灌腸，色灰黑略發白，湯油炸制，兩 面焦黃、脆香，內軟可口。燜酥魚酥爛咸香略帶醋香，製作得十分講究。豆汁兒 味正，佐食豆汁兒的鹹菜口味最佳，只是豆汁兒加水略多，久放有分離狀。羊油 炒的麻豆腐如奶般滑嫩細膩，佐之的辣椒油香辣開胃。 食坊內邀請了眾多曲藝界名人，上演的節目令滿堂喝彩，十分熱鬧。如果真 想體驗一下老北京的古樸民情，壇根院應為主選之地。 建議：京菜味道大多濃厚、油膩，應多推出一些口味清淡的菜品。 老北京的爆肚兒[轉帖] 所有北京小吃里頭，最讓人上癮的當屬爆肚兒和豆汁兒。 爆肚兒可是中國飲食中「食不厭精、膾不厭細」的代表，一個羊肚子可分為食信兒、肚板兒（又分陰陽面，去了皮稱「板芯兒」）、肚領兒（又分為「大梁」和「銀錠扣」，去了皮稱「肚仁兒」）、葫蘆、大草芽兒、散丹、蘑菇、蘑菇頭兒等部位，區區數斤的一個肚子被分為十幾個部位，分爆分食，算是天下獨有了吧。 「入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽」，白酒是爆肚兒的好搭檔，就著白酒，吃上盤脆嫩的散丹、蘑菇頭兒或是牛羊肚仁兒，那是至高的享受，當然這幾樣也夠價兒；手頭不寬綽也沒關系，羊肚板兒最便宜，當然也不太好嚼，只能「囫圇下咽果生吞」了。 早先，爆肚兒就是爆羊肚兒，沒牛的，據爆肚王老爺子跟我講，水爆牛百葉是從他父親王福奎那兒開始興的，而水爆牛肚仁兒是王金良受油爆肚仁兒啟發，改油爆為水爆，遂流傳開來。 爆肚兒的質量高低取決於選料、洗料、刀切、水爆、調作料等諸多方面。百葉是黑的，即可判斷是糟牛的，肚子上的「草芽子」發黃，證明吃的是青草，食料不同肚子的品質也就不同。洗肚子既要快又要凈，還得用涼水；部位不同，刀法亦不同；水爆時間精確至秒；調作料要精當，否則功虧一簣。 舊京是以爆羊肚為主，如今反了過來，以牛貨居多，主要是羊肚子嬌嫩，稍經存放及冷凍便不易保鮮，且各部位受火程度不同，較難把握，而牛百葉便於存放，對廚師的要求也不高，於是京城爆肚館紛紛上馬，真個是「蘿卜快了不洗泥」，手藝高低暫且不表，更有甚者竟用熟肚絲下鍋蒙騙顧客。下面介紹3家老字型大小，供您選擇： 金生隆爆肚餐廳：北土城西路103號。 爆肚馮餐廳：前門外廊房二條39號。 東興順爆肚張：什剎海前海東沿17號。
㈣ 上海本幫面VS蘇式湯面，哪一碗面才是江南面條的代表
對上海本幫面和蘇式湯面愛不釋口。雖然蘇南上海地處祖國南方，但是這兩地人民對面條的熱愛卻非常深入骨髓。今天就想帶大家來一起看看，這兩款江南面條的代表究竟有什麼不一樣的特點？
蘇式湯面真的可以說完美契合了蘇州這個城市的特點：婉約，清新，精緻。
不說味道，剛端上卓呈現在吃客面前的景象，就特別漂亮。一碗湯面被三四個澆頭環繞，如同眾星捧月一般，讓人賞心悅目。
蘇州的面，不像北方面條一樣側重面條勁道和各種油潑臊子，也不像廣東的竹升面要雲吞和牛腩映襯著。蘇面的精華，在於她的湯，通常有紅湯和白湯兩種。
蘇式澆頭還有一個最大的特色，那就是非常看重食材的時令，每個季節都有其特色的澆頭，把蘇州人愛吃會吃的特點發揮的淋漓盡致。
他們各自都有自己的特點，所以他們不能說誰更出色。
㈤ 蘇式湯面湯頭怎麼熬制的
一蘇式面分白湯和紅湯面湯
二清湯分普通清湯和精製清湯做法
1 蘇式面材料
主料:母雞2000克肘子500克。
輔料:精鹽7.5克料酒10克蔥郁10克姜10克
2普通清湯:選老母雞配部分瘦豬肉用滾水燙過放冷水旺火煮開去沫放入蔥姜酒隨後改小火保持湯面微開翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯火候過小則鮮香味不濃。
3精製清湯:取普通清湯用紗布過濾將雞脯肉斬成肉茸放蔥姜酒及清水浸泡片刻用紗布包好雞肉茸放入清湯旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後取出雞茸。這一精製過程叫吊湯精製過2次的清湯叫雙吊湯。這樣精製過的湯是湯中上品狀若白水卻清澈鮮香常用於高檔菜餚的製作代表菜餚:開水白菜 清湯
主料:母雞2000克肘子500克。
輔料:精鹽7.5克料酒10克蔥郁10克姜10克。
三蘇式面製法步驟
1宰殺母雞後去凈毛及內臟洗凈將雞胸肉入雞腿剔下與翅膀一同放入鍋中加入清水待燒開後撇去血沫然後用小火煮4-5小時。
2將雞胸肉及雞腿肉去凈油質後拍碎成雞茸加入清水調稀放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。
3將煮好的雞湯濾凈碎骨肉並撇去浮油燒開將調好的雞茸倒入湯內攪勻待開後撇凈油沫等到雜質即可成清湯。
四蘇式面營養價值
內含蛋白質826.5克脂肪93克碳水化全物11克鈣269.5克磷4615.5毫克鐵16.5毫克維生素A600國際單位維生素B13.2毫克維生素B23.2毫克尼克酸楚100.2毫克能產熱量4920千卡。 功能:養血生精、益氣補體、長肌肉、下乳汁為產後月母補體下乳最有用之食品。內含脂肪豐富且營養較為均衡幫為產後常用月母食
五蘇式面紅湯做法
1材料：豬肉湯1500克牛油250克 豆瓣125克白糖30克 姜50克花椒10克 精鹽15克黃酒50克
2蘇州一碗面首先要有好湯蘇州著名的面館在調制面湯上往往有絕招甚至是不傳之秘。據一些老吃客說蘇州一碗面的面湯要用鮮鱔魚骨、清水螺螄、青魚鱗片、肉骨頭文火熬制當然還要用特殊的中葯材去腥添香。蘇州一碗面的面湯要求鮮而醇厚肥而不膩口感雋永。據業內人士說蘇州一碗面的成敗全在面湯的好壞難怪各家要秘而不宣了。面湯還要與面澆頭配合蝦仁、燜肉用白湯鱔糊、爆魚配紅湯。
㈥ 曾經在飯店喝過一種湯，想知道裡面的一種不知道是海鮮還是植物的東西叫什麼！
哈哈。。。我可以很肯定的告訴你那叫竹蓀。屬於菌菇類的，很鮮美的東西哦，，買來的時候是乾的，，在雜貨店應該有的 《菜場？》回來剪好放水裡泡開就可以用了
㈦ 紫蘇湯的做法大全
今天的要做的這道食材，清淡不油膩的紫蘇黃骨魚湯，美味好喝很是鮮美哦。黃骨魚雖然有些小貴，但是抵不住它味道好呢，吃著很是營養的。
紫蘇中含有豐富的胡蘿卜素和維生素群，以及大量的微量元素，這些物質能夠增強孩子的抵抗力，起到抵禦疾病的功效。黃骨魚中富含DHA，對促進孩子的大腦發育有很好的效果。兩個營養豐富的美食結合在一起，不僅能提高孩子的抵抗力，還有健腦的功效，孩子多喝益處多多。寶媽們要多熬給孩子喝喲。
需要准備的食材：黃骨魚850克，紫蘇100克。
需要准備的配料：香蔥1根，大蒜20克，生薑15克，小米椒2個，胡椒粉2克，料酒20ML，精鹽3克，玉米油20ML，豬油適量。
【開始製作】第一步、先將以上的食材和調料准備好，然後將新鮮的黃骨魚宰殺處理一下，將其肚子里的內臟什麼都取出不要了，該扔的扔了，留下可以吃的部分；
第二步、然後將黃骨魚給清洗干凈，瀝干凈血水，將魚肉放入盆中。下面准備腌制，盆中加入料酒，生薑和胡椒粉，拌勻後腌20分鍾。准備適量的紫蘇，將其掐掉粗老的部分，然後清洗干凈後給切成碎末，香蔥摘洗干凈切成段狀，備用；
第三步、這里准備適量的配料，將大蒜去皮洗凈拍破，把生薑洗凈然後切片，小米椒洗凈去蒂切成小段，備用。下面豬准備炒鍋了；
第四步、將炒鍋洗凈燒熱，鍋中倒入適量的玉米油和豬油（玉米油先下鍋，然後放豬油，看見豬油融化了）接著焗下入姜，蒜，小米椒開始熗鍋。然後跟著下入腌制好的的黃骨魚；
第五步、這里開中小火，將魚肉煎至兩面微微的泛黃，再往鍋中加入足量的熱水。然後轉大火燒開後，再轉中小火，燉煮15分鍾，直到湯水煮到奶白色的時候，加入適量的精鹽調味；
第六步、最後鍋中調上適量的胡椒粉，再加上紫蘇和蔥段，然後再煮約5分鍾，關火即可出鍋；
這樣美味的黃骨魚就出鍋了，魚肉軟爛，湯汁泛白。非常的有味道，這樣營養美味的紫蘇黃骨魚湯就完成啦，喜歡的小夥伴就趕緊試試吧。
想要魚湯煮的好喝，必須加熱水哦，魚湯本身就很鮮美，不需要加入過多的調味料，一點鹽和胡椒粉足矣。加入適量的豬油，這也是魚湯好喝不腥的小竅門呢，當然也是湯汁奶白的小竅門呢。
㈧ 蘇州 面湯的做法，，就像陸長興一樣，， 面湯很好喝~~
朱鴻興、黃天源的蘇州面湯也好吃，
簡明做法：可以用黃鱔骨頭，雞骨頭，魚鱗片熬的湯，或者紅湯是悶肉湯再加清湯，你當然就做不出那個味道了，你還要先燒悶肉
下面的文章對你有幫助哦
「老蘇州」的湯面情結
常憶起小時候天不亮便跟著老人去巷子口的小面館等開門吃「頭湯面」並樂此不疲，用心虔誠，宛如教徒朝聖一般。其實這所謂「頭湯面」無非是早晨用第一鍋清水煮出的面條，沒有鹼味兒，吃口清淳而已。湯面，為什麼能對蘇州人有如此之在的吸引力呢？我想它已經成為「老蘇州」們心目中抹不去的一段情結了。
蘇州人的一碗湯面，早已超出了一頓簡單的早飯的范疇，湯面早已深深融入了「老蘇州」們的生活。吃面成了每天不得不完成的任務，也是頗具樂趣的一件事。
早些年，一進面館便能聽到熟練的跑堂嘴裡唱出一串的專業術語：「誒——來哉，三號台老面孔，三兩蟮絲面，要龍須細面，清湯、重青、重澆過橋……」呵，足可見蘇州人對面的要求之高，真可謂精細到了極點。也許你不明白，這些「術語」的含義，且聽我慢慢解釋：寬湯，指要湯多面少，緊湯則反之；重青，指多放蒜味，免青則免之；重面輕澆，要面多澆頭少，重澆輕面則亦反之；過橋，大家就都曉得咯，就是澆頭用另外的盤子盛放，不浸於面中，分開享用的意思。這些要求，老吃客們一般都會事先關照好唱面的跑堂倌，可以說是面面俱到，一絲不苟啊。
湯面，最重要的，自然是面條。細白的面條，整整齊齊地盛滿一大碗，翡翠色的蒜葉或散落於面條上，或漂浮於湯水中，這一青一白的色澤，光看便會讓人垂涎三尺。更別提「哧溜」一聲吸入口中的軟渭之感了！至於澆頭的品種，也是十分豐富。燜肉、炒肉、排骨、蝦仁、爆鱔、香茹炒素、辣醬素交，等等，等等，既可單點，也可雙澆、三澆、任意自選。其中最重要的澆頭，莫過於燜肉了。老吃客們都知道，一家麵店的面怎麼樣，從製作一塊小小的燜肉的工藝，便可看出個大概。因為燜肉是最主要的湯面配菜，多選用「三精三肥」的五花大肉，切成片狀，由文火加老湯慢慢煨制，吃口肥而不膩。燜肉浸於面湯中，肥肉呈半透明狀，似溶非溶，瘦肉細嫩，絕不塞牙。更重要的是，燜肉燜出來的肉汁，是面湯的一味非常重要的調料。
說到面湯，可又是大有文章。蘇州人將蘇式湯面的湯比作其靈魂，是大不為過的。各家大小麵食店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳，可窺其一斑。據我親自「偵窺」，也只能說個大概：面館里的吊湯和飯店裡的燒高湯一樣，是一點不能含糊的，常年用蹄膀加以做爆蟮餘下的蟮骨，以及各種自製秘方的調料，以文火慢熬而成。配上燜肉的原汁，再加上熟豬油，湯色透明如琥珀，不見任何雜質，噴香撲鼻，鹹淡適中，鮮美無比。
湯准備好了，接下來便是下面的功夫了。一般一碗面所需的面條，師傅一把便能抓准，投入大鍋，涌一下，加冷水，再涌一下，用抓籬撈撥成形，朝空中摜兩摜，將面卷緊，看這面，立即像用牛角木梳梳好一樣的，整齊劃一，團而不擰。師傅用抓籬把面在空中連摜兩摜，是因為不灑脫落面水，面湯就走味，面條不團緊，湯水就會很快漲干，所有操作，全都為口感而考慮。此時面放入湯中，只見紅油湯中——雪白的龍須面整齊擺放其中，中間聳起，視之如鯽魚之背；撒上些蔥花蒜葉，就是一碗即能吸收湯水，又有硬張吃口的「陽春面」。蘇式湯面還有「三燙」的特點：面燙，撈面時不在水中過水；湯燙，配製好的面湯放在鐵鍋中，用余火燜煮，保持其溫度；碗燙，碗洗凈後，放在沸水中取用，不僅保曖，還消毒衛生。因此，蘇式湯面即便在數九寒冬，食之也能冒汗。
也許有人要驚嘆，吃一碗面要這么挑剔啊！而「老蘇州」們不僅樂此不彼，而且吃還有花頭經呢，如何吃面，方法上也極有考究：一碗燜肉面上桌，先挑和面條，將冷肉壓於面下，然後啜湯，吃面。因為龍須面吸湯，澆頭與湯的味道便在其中了。而且「老蘇州」們非得在三、五分鍾內把面吃完為好，這樣才是原汁原味。如果吃吃停停、拖長時間，碗中面條吸湯過多，便如漿糊一般，食之味同嚼蠟；湯中溶下麵糊味，喝下也大跌胃口。
記得在高中時，蘇州電視台評選出了「蘇州十碗面」，可學校只有每周五的中午才不用上午自修，嗜面如命的我竟花了整整大半個學期的周五午休時間，才一家家地尋覓品嘗完這十碗名面。而我們家隔壁的陳老伯，卻幾十年如一日，始終鍾情於巷子口那門面一點也不起眼的小麵店，這也許就是他的情結。在每個「老蘇州」們的心中，肯定都有著自己不同的湯面情結……
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㈨ 蘇式面湯的做法與配方，為什麼我自己做的湯就是感覺有點怪呢
我是行動派和理論派結合的美食愛好者。。特來給樓主答疑解惑。其實無論是蘭州拉麵，江蘇面，日本拉麵還是中高端中國菜的調味都離不開吊湯的功夫。
吊湯技術是中餐的靈魂。
你的湯失敗可能存在以下幾個問題
1. 現在的鱔魚都是葯喂大的，是否影響鮮明，新鮮鱔魚骨下鍋前是否用油煎過？
2.豬腿骨熬制前是否用開水去掉血污？
3.蹄髈 同上
4.魚鱗對湯濃稠起的作用不明顯。相比之下蹄髈和筒骨所含膠原蛋白要高於魚鱗。濃稠的關鍵所在就是膠原蛋白
5.飯店的湯都是大火燒開，微火慢燉。起碼要8小時以上不知道樓主的湯多久
6.你的湯不好喝，除了腥之外是否嫌它寡淡？ 如果還有寡淡因素就是你的水太多了，湯料過少
7.祛除腥臭味的東西：薑片，江蘇浙江人還會放蔥結，米酒。
千萬不要加什麼中葯香料。會影響湯的味道。
㈩ 一碗蘇式湯面可以有多矯情這樣的湯面你愛了嗎
說起吃面條，蘇州人不敢說天下第一，但起碼有十足的底氣自誇一句“江南之最”——規矩最多，門道也最多。
蘇州人吃面的精神，說好聽點叫講究，說誇張點就叫矯情。所以今天我們就來看看，這碗蘇式湯面到底可以有多“矯情”。
蟹黃面，這樣的澆頭實屬豪氣
現炒的澆頭里有一種特別的鮮美只屬於常熟。虞山蕈油麵的名氣不如奧灶面響，但卻是當地人最愛的家鄉味道。
虞山的野生食用菌中，以松樹蕈最佳，被譽為“素中之王”，也是“蕈油麵”的最佳食材。