⑴ 山東的辣疙瘩鹹菜怎麼做啊
無論是辣疙瘩還是辣蘿卜都是一樣的，買點新鮮的芥菜或者青蘿卜版，洗干凈，找一個缸，權我們家都是那種大缸。把去年的鹽水倒到鍋里煮一下(你第一次做就燒開水，裡面加鹽，稍微煮一下)。煮過的鹽水不會召蛆蟲，鹹菜可以放置好長的時間。把洗干凈的芥菜或者蘿卜放到缸里，鹽水沒過芥菜和蘿卜，上面蓋個蓋子，不要淋進雨水，鹹菜缸裡面不要淹其他的東西，尤其是夏天的時候，亂放東西會召蛆，進了雨水我忘記是召蛆還是鹹菜會爛了。淹十幾天左右就可以吃了，但是味道很淡，老鹹菜好吃。這些鹹菜只能做調劑，不能吃多了，呵呵，其實我還是蠻喜歡吃辣疙瘩的，從鹹菜缸裡面撈出來，用清水洗一下，切成絲，放蔥花香油拌一下，或者放辣椒爆炒一下，人間美味啊，呵呵。
⑵ 芥菜疙瘩怎麼做辣菜
碰上蔬菜豐收的季節，我們可以買回一些時蔬腌製成鹹菜，存放起來，想什麼時候內吃就什麼時候容吃，非常方便。自己腌制的鹹菜製作成本低，相比起市面上買的也衛生健康些。下面與大家分享的是芥菜疙瘩的腌制方法。
1、將芥菜疙瘩去皮，洗干凈，用刨絲工具把芥菜疙瘩刨成細絲。芥菜疙瘩本身帶有特殊的辣味，不要讓辣味嗆到鼻子。
2、起油鍋，放進花椒、干辣椒到鍋里爆香，然後倒入芥菜絲，翻炒一會就可以，炒久了芥菜絲就軟了，口感不好。
3、把炒好的芥菜絲倒進罐子里，撒上食鹽，蓋上蓋子密封好，放到陰涼處存放一個月。
這樣做出的芥菜絲菜，香辣味十足，單單是聞著味道極流著口水了。值得注意的一個問題是存放的過程中要把罐子密封好，味道才能更好的保存下來。
⑶ 辣疙瘩燜菜的做法大全
原料配方：芥菜頭1公斤蘿卜200～300克
製作方法：
選料：先挑新鮮無蟲的芥菜頭，去掉根內、須及容莖蒂，洗凈，切成2～3毫米厚的菱形塊。再要新鮮無糠心的大蘿卜去掉根、須及蒂、莖洗凈，擦成細絲。
煮熟：把芥菜塊放入鋁鍋內，加水至浸沒芥菜塊為准，不蓋鍋蓋，用旺火煮至菜塊稍爛時停火。
燜制：取一個干凈的密封較嚴的壇子，把一半蘿卜絲放在壇底上，再把煮好的芥菜塊趁熱撈入壇內，將另一半蘿卜絲撒在上面，迅速封嚴壇口，壇內的溫度要讓它緩緩降下來。冬季室溫過低，可適當包上小棉被，待其冷卻後才能食用。吃時，可淋上香油及醋，其味酸、辣、鮮、香、其色紅白相間、十分誘人食慾。
注意事項：此菜的獨特風味，就是辣味鑽鼻。如不懂訣竅，制出的辣菜，辣味就不濃。煮芥菜時，千萬不能蓋鍋蓋，否則，不僅芥菜的辣味全無，且帶有苦味。芥菜裝壇時，定要趁熱裝入，立即封口，使壇內的溫度慢慢降下來。這是做辣菜的訣竅。另外，開壇取菜時不能沾油，不然易發霉。開壇次數不能過多，免得辣味跑掉。
⑷ 辣疙瘩怎麼製作
沂蒙山區有個風俗，每年的清明前後家家要烀鹹菜，滿村飄香的記憶似乎還能憶起，嫩綠的菜梗經過半年的腌制和一天的熬制變得黑乎乎，這毫不起眼的東西卻有肉一般的香味，這也是老百姓一年的菜餚。煎餅卷鹹菜是沂蒙人曾經日子的最真實寫照。
在整個沂蒙山區，勤勞朴實的沂蒙人所稱的老鹹菜，又叫黑鹹菜、熟鹹菜，是山區民間傳統的家常菜。老鹹菜是用傳統的鐵地鍋、木柴火烀或者煮制出來的，這種製作工藝謂之「烀鹹菜」，相傳有上千年的歷史。
據沂蒙史志資料等文獻記載，「大頭菜」(也叫辣疙瘩)、勺頭菜用鹽浸泡加火煮成黑鹹菜，可常年食用。勤勞的百姓們每年總要用地鍋烀上一鍋，撈至缸中封存供一家人一年食用，每每出門的人總要在缸里撈上幾塊沉香的鹹菜帶上。
「山東煎餅卷大蔥，夾塊鹹菜在其中」，「桃花開，杏花敗，栗子花開榨鹹菜」，腌制老鹹菜的蔬菜品種很多，以辣疙瘩菜最好，胡蘿卜、勺頭菜等次之。要選擇無病蟲害的蔬菜，去其梗葉、根須，洗凈晾乾備用。時間一般秋後蔬菜收獲後就可以准備腌制，從立冬到大雪裝缸最好，可一直腌到第2年的清明節。
只是後來，日子好了，烀鹹菜的越來越少，因為人們已經不用頓頓吃鹹菜，更重要的是這樣的老鹹菜做法過程很是漫長，這樣的等待在物質極其豐富的時代已讓人沒耐心等待了。
倒是如今成了特產，一些廠子開始生產，但是買的的終究不是自己做的，你覺得它很是陌生，已經沒了小時候那種小火慢烀出來的香味。還有我們已經不能接受那超過時代的黑顏色和重重的鹹味了，所以與時俱進的老鹹菜的仿版來了，製作簡單，調料豐富。
--------------沂蒙老鹹菜-----------------
原料：疙瘩纓子5斤
原料可以是很多的菜葉子，蘿卜的，花菜的，萵苣的等待，都基本是下腳料。也可以是蘿卜，芥菜。
配料：花生米100克 姜100克 大茴10多粒 花椒1勺 紅辣椒若干（據自己喜好加量）香葉適量
鹽50克 生抽100克 老抽30克 花生油2大勺
做法：
1.買來的疙瘩纓子洗凈，就是葉子，1元7斤。
2.掛起來晾曬2-3天至半干。
3.花生米泡4小時以上。
4.姜洗凈切大片，辣椒、香葉、大茴和花椒洗凈晾乾。
5.鍋燒熱，放兩大勺油小火加熱。
6.放入除辣椒以外的調料爆香。
7.放辣椒。
8.放曬半乾的纓子翻炒，因為纓子很多，可把油和調料也分次炒。
9.砂鍋放足量水，放入鍋內炒好的所有料。
10.放花生米。
11.倒入老抽和生抽。
12.加鹽。
13.大火燒開後，翻拌一下轉小火3-4小時。
14.湯汁收至還剩一小部分，停火放2天後食用味道更佳。
看完後是不是有想做的沖動！今晚回家就動手做一個沂蒙老鹹菜吧！
⑸ 山東的辣疙瘩鹹菜怎麼做啊
主料：芥菜疙瘩5000克
調料：鹽120克、五香粉25克
做法步驟：
1、准備適量芥菜回疙瘩
⑹ 求高手，詳細介紹辣疙瘩悶菜怎麼做
臨沂，辣疙瘩燜菜可謂是一道地地道道的農家菜，它那極具芥末風回味的特色讓你們回答味無窮。一進入冬季，好多人家都要做上一盆鮮美的辣疙瘩燜菜，特別是喝稀飯的時候就著辣疙瘩燜菜，那才真叫爽！到辣疙瘩收獲的時候，喝著小酒吃著燜菜，再來上幾碗大米稀飯--哈哈！美不勝收！
辣疙瘩悶菜的製作方法：
配料：辣疙瘩2000克 青蘿卜1000克 生薑50克 食鹽適量 熟芝麻30克 花生油50克
做法：1.將辣疙瘩洗凈切成絲 ，青蘿卜切成兩半後用不銹鋼小勺把中間的瓤刮碎，放在紗布里擠出蘿卜汁 （待用），把青蘿卜皮切成3厘米寬的長條。生薑切成細絲。
2. 炒鍋內倒入花生油加溫至7成熱，姜絲下鍋，然後倒入辣疙瘩絲進行大火翻炒，炒至四成熟出鍋放入盆內。加入青蘿卜汁，熟芝麻和食鹽進行攪拌。
3.攪拌均勻後將青蘿卜皮覆蓋在上面，一定要蓋嚴。燜置30分鍾後即可食用。
提示：可以密封放在冰箱恆溫室長期食用。
注意：千萬不要加芥末油。因為悶菜的芥末味是辣疙瘩和青蘿卜在一定溫度下生成的，可不是加入的
（此文為轉載）本人是北方人
⑺ 疙瘩頭菜怎樣做辣菜
辣菜疙瘩屬於家常鹹菜中的一種，帶有輕微的辣，口感清脆爽口，最突出回的特點就是解油膩。答實不相瞞，前幾年美食坐家腌制的辣菜疙瘩都以失敗告終。唉！說多都是淚。近年我經過各種拜師學藝，終於成功啦！下面，我就把自己用土法腌制辣菜疙瘩的實踐體會和經驗訣竅介紹如下，僅供參考。
一、原料准備：
新鮮辣菜疙瘩10公斤，腌制鹽1公斤，陶瓷缸1個。
二、具體做法：
1.准備好新鮮的辣菜疙瘩，把它的根須和葉子全部去掉，並用清水清洗干凈，然後放在陽光下晾曬1~2天。
2.把晾乾的辣菜疙瘩放入干凈無水無油的陶瓷缸中，鋪一層辣菜，放一層鹽，密封放置在陰涼通風處。第二天，燒適量開水，晾涼，放入缸中，過幾天，就會看到水面上有小水泡，說明辣菜疙瘩開始發酵了。然後，每天用棍子攪動一次。
3,腌制1~2個月後，辣菜疙瘩即能入味，亞硝酸鹽也降到最低，就可以吃了。