『壹』 酸辣芥菜頭辣菜怎麼做好吃又簡單，做法圖
辣菜(辣菜絲)雖然名叫辣菜，可不用辣椒，而是用芥菜頭和蘿卜，許多地方都做辣菜，方法大同小異。芥菜頭(又稱芥菜疙瘩)，芥菜頭除了腌著吃外，用來做辣菜，不僅成本低、製法簡單，且有清內熱、開胃口的作用。
原料：芥菜頭1公斤，蘿卜200～300克，白蘿卜或青蘿卜都可以,現在正是大量芥菜上市的時候，很便宜。
製作方法：首先將蘿卜和鮮芥菜頭洗凈擦成細絲,將鍋洗凈，將鮮芥菜頭絲放入炒菜鍋翻炒，不能糊鍋（可少放一點水），炒到比較燙為止。注意，火侯不能太大了，也可以用熱水燙一下（把燒開的熱水倒進來一燙即可），同樣，燙的火侯不能太大了。先將一半的蘿卜絲放入容器底部一層，一般用壇子，也可以用大一點的玻璃瓶，再將炒燙的芥菜絲放入。最上面放另外的蘿卜絲。最後，蓋好蓋子封口，幾天後可以吃。
到時候，那蓋子一打開，芥菜辣味撲鼻，催人淚下，說明你的辣菜做成功了。
吃辣菜時要用干凈的凈勺子連湯帶菜盛出，原汁原味，加入香油、米醋、一點鹽，那味道好極了。這辣菜，清香爽口，沁人心脾，解油膩，辣而不燥，提神醒腦，通氣開竅，可神啦！
注意事項：
此菜的獨特風味，就是辣味鑽鼻。如不懂訣竅，制出的辣菜，辣味就不濃。炒芥菜絲或者用開水燙芥菜絲時，火候千萬不能大了，必須保持芥菜絲是生的，為的是增加辣味，否則，芥菜的辣味全無，要趁熱裝入，立即封口，使壇內的溫度慢慢降下來。這是做辣菜的訣竅。另外，開壇取菜時不能沾油，不然易發霉。開壇次數不能過多，免得辣味跑掉。
『貳』 辣疙瘩怎麼炒好吃
這種芥菜大頭疙瘩大家認識嗎？不知道大家那兒把它叫什麼名字？不過這種菜在我們蘇北用土話又叫「大頭疙子」，也有叫「辣疙瘩」。
大頭疙瘩一般多用來腌制鹹菜，腌好的鹹菜切成辣疙絲後配點蔥花、辣椒炒一炒，那可真是太下飯了！不管是吃面條還是喝粥，有它分分秒秒都能讓人多吃飯，比大魚大肉還要香！不過咸大頭疙瘩一般都很咸，所以若是直接將它下鍋炒，那你可就真的大錯特錯了，會鹹的讓人無法下咽，那可就不太好吃了。那怎樣炒才能不咸，讓它鹹度適中、味道更香呢？其實方法很簡單，只要多一步就行，讓我們一起來看看今天這道菜譜里是如何處理這個問題的。
炒香辣大頭疙瘩絲
食材准備：咸大頭疙瘩1個或半個、辣椒3個、香蔥2棵、醬油1小勺、辣椒面1小勺
烹飪方法：
1、先將買回來的咸大頭疙瘩頭部和尾巴地方，長須的切去，因為這些地方有可能在腌制的時候會沒有處理干凈就腌制了，如果不削掉，吃起來會磣牙。
2、然後再將大頭疙瘩切成絲，可以細也可以切稍微粗一點兒，自己想怎麼切就怎麼切吧！
3、接下來這一步非常重要，切好的大頭疙瘩絲，一定要放入水中泡上半天，途中記得換一次水繼續泡。用水泡的好處可以讓咸大頭疙瘩不會那麼咸，泡到鹹度適中即可撈出來控水準備炒制了。
4、將辣椒和香蔥都一一切好備用，辣椒放多少根據自家人能不能吃辣而定，不過我覺得放點辣椒會更下飯。
5、熱鍋熱油，燒至6成熱後，倒入辣椒炒出香辣味。
6、倒入大頭疙瘩絲翻炒均勻，大約翻炒一分鍾左右。然後放入醬油和辣椒面炒勻。放不放醬油自己決定，我覺得加了醬油後，顏色更加好看有食慾。
7、大約3分鍾時間，炒至大頭疙瘩絲上色均勻後，再撒入蔥花，喜歡的話還可以撒點熟白芝麻。
小貼士：炒咸大頭疙瘩菜想不咸，切絲後一定要用水泡上半天再炒。另外咸大頭疙瘩放醬油別太多，因為醬油也很鹹的。
好了！這道超下飯的小鹹菜就做出來了，做法也特別簡單，有這么好吃的下飯菜，給肉都不換。
你喜歡這樣的菜嗎？這菜還特別便宜，買一個才花1塊錢，歡迎大家試一試這菜！
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辣疙瘩絲直接下鍋炒就錯了，用正確炒法超級香！給肉都不換，不懂吃真可惜
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炒香辣大頭疙瘩絲
食材准備：咸大頭疙瘩1個或半個、辣椒3個、香蔥2棵、醬油1小勺、辣椒面1小勺
烹飪方法：
1、先將買回來的咸大頭疙瘩頭部和尾巴地方，長須的切去，因為這些地方有可能在腌制的時候會沒有處理干凈就腌制了，如果不削掉，吃起來會磣牙。
2、然後再將大頭疙瘩切成絲，可以細也可以切稍微粗一點兒，自己想怎麼切就怎麼切吧！
3、接下來這一步非常重要，切好的大頭疙瘩絲，一定要放入水中泡上半天，途中記得換一次水繼續泡。用水泡的好處可以讓咸大頭疙瘩不會那麼咸，泡到鹹度適中即可撈出來控水準備炒制了。
4、將辣椒和香蔥都一一切好備用，辣椒放多少根據自家人能不能吃辣而定，不過我覺得放點辣椒會更下飯。
5、熱鍋熱油，燒至6成熱後，倒入辣椒炒出香辣味。
6、倒入大頭疙瘩絲翻炒均勻，大約翻炒一分鍾左右。然後放入醬油和辣椒面炒勻。放不放醬油自己決定，我覺得加了醬油後，顏色更加好看有食慾。
『肆』 辣疙瘩鹹菜的腌制方法
不需要，腌制本來就是為了延長食物的保質期腌制是早期保存蔬菜的一種非專常有效的方法。屬現今，蔬菜的腌制已從簡單的保存手段轉變為獨特風味蔬菜產品的加工技術。醬腌菜這一傳統食品是我國人民歷代智慧的結晶，是祖國寶貴文化財富的一部分。腌制是利用食鹽的保藏作用，將新鮮果品或者其他方法已經加工過的原料用鹽腌漬製成食品的方法。
『伍』 疙瘩頭菜怎樣做辣菜
辣菜疙瘩屬於家常鹹菜中的一種，帶有輕微的辣，口感清脆爽口，最突出回的特點就是解油膩。答實不相瞞，前幾年美食坐家腌制的辣菜疙瘩都以失敗告終。唉！說多都是淚。近年我經過各種拜師學藝，終於成功啦！下面，我就把自己用土法腌制辣菜疙瘩的實踐體會和經驗訣竅介紹如下，僅供參考。
一、原料准備：
新鮮辣菜疙瘩10公斤，腌制鹽1公斤，陶瓷缸1個。
二、具體做法：
1.准備好新鮮的辣菜疙瘩，把它的根須和葉子全部去掉，並用清水清洗干凈，然後放在陽光下晾曬1~2天。
2.把晾乾的辣菜疙瘩放入干凈無水無油的陶瓷缸中，鋪一層辣菜，放一層鹽，密封放置在陰涼通風處。第二天，燒適量開水，晾涼，放入缸中，過幾天，就會看到水面上有小水泡，說明辣菜疙瘩開始發酵了。然後，每天用棍子攪動一次。
3,腌制1~2個月後，辣菜疙瘩即能入味，亞硝酸鹽也降到最低，就可以吃了。
『陸』 種植辣菜疙瘩幾個月才能收獲
三
個
月
『柒』 辣疙瘩怎麼製作
沂蒙山區有個風俗，每年的清明前後家家要烀鹹菜，滿村飄香的記憶似乎還能憶起，嫩綠的菜梗經過半年的腌制和一天的熬制變得黑乎乎，這毫不起眼的東西卻有肉一般的香味，這也是老百姓一年的菜餚。煎餅卷鹹菜是沂蒙人曾經日子的最真實寫照。
在整個沂蒙山區，勤勞朴實的沂蒙人所稱的老鹹菜，又叫黑鹹菜、熟鹹菜，是山區民間傳統的家常菜。老鹹菜是用傳統的鐵地鍋、木柴火烀或者煮制出來的，這種製作工藝謂之「烀鹹菜」，相傳有上千年的歷史。
據沂蒙史志資料等文獻記載，「大頭菜」(也叫辣疙瘩)、勺頭菜用鹽浸泡加火煮成黑鹹菜，可常年食用。勤勞的百姓們每年總要用地鍋烀上一鍋，撈至缸中封存供一家人一年食用，每每出門的人總要在缸里撈上幾塊沉香的鹹菜帶上。
「山東煎餅卷大蔥，夾塊鹹菜在其中」，「桃花開，杏花敗，栗子花開榨鹹菜」，腌制老鹹菜的蔬菜品種很多，以辣疙瘩菜最好，胡蘿卜、勺頭菜等次之。要選擇無病蟲害的蔬菜，去其梗葉、根須，洗凈晾乾備用。時間一般秋後蔬菜收獲後就可以准備腌制，從立冬到大雪裝缸最好，可一直腌到第2年的清明節。
只是後來，日子好了，烀鹹菜的越來越少，因為人們已經不用頓頓吃鹹菜，更重要的是這樣的老鹹菜做法過程很是漫長，這樣的等待在物質極其豐富的時代已讓人沒耐心等待了。
倒是如今成了特產，一些廠子開始生產，但是買的的終究不是自己做的，你覺得它很是陌生，已經沒了小時候那種小火慢烀出來的香味。還有我們已經不能接受那超過時代的黑顏色和重重的鹹味了，所以與時俱進的老鹹菜的仿版來了，製作簡單，調料豐富。
--------------沂蒙老鹹菜-----------------
原料：疙瘩纓子5斤
原料可以是很多的菜葉子，蘿卜的，花菜的，萵苣的等待，都基本是下腳料。也可以是蘿卜，芥菜。
配料：花生米100克 姜100克 大茴10多粒 花椒1勺 紅辣椒若干（據自己喜好加量）香葉適量
鹽50克 生抽100克 老抽30克 花生油2大勺
做法：
1.買來的疙瘩纓子洗凈，就是葉子，1元7斤。
2.掛起來晾曬2-3天至半干。
3.花生米泡4小時以上。
4.姜洗凈切大片，辣椒、香葉、大茴和花椒洗凈晾乾。
5.鍋燒熱，放兩大勺油小火加熱。
6.放入除辣椒以外的調料爆香。
7.放辣椒。
8.放曬半乾的纓子翻炒，因為纓子很多，可把油和調料也分次炒。
9.砂鍋放足量水，放入鍋內炒好的所有料。
10.放花生米。
11.倒入老抽和生抽。
12.加鹽。
13.大火燒開後，翻拌一下轉小火3-4小時。
14.湯汁收至還剩一小部分，停火放2天後食用味道更佳。
看完後是不是有想做的沖動！今晚回家就動手做一個沂蒙老鹹菜吧！
『捌』 山東的辣疙瘩鹹菜怎麼做啊
主料：芥菜疙瘩5000克
調料：鹽120克、五香粉25克
做法步驟：
1、准備適量芥菜回疙瘩