『壹』 黑鹹菜的吃法和做法(就是蔓菁)
【別名】蕪青、疙瘩菜、香大頭、諸葛菜、蔓青。
【性味歸經】性平，味甘辛，無毒；入脾、胃經。
【功效主治】解毒消腫，下氣消食，利尿除濕。主治乳癰，小兒頭瘡癤腫，禿瘡，黃疽，腹脹，便秘，小便黃赤自不通，肝虛目略等。
【營養成分】每100克中含水分50.3克，蛋白質1.4克，碳水化合物6.3克，胡蘿卜素2.38毫克，粗纖維1.7克，鈣41毫克，磷31毫克，鐵0.5毫克，硫胺素0.07毫克，核黃素0.04毫克，尼克酸0.3毫克，抗壞血酸3.5毫克。
【食療作用】
1.解毒消腫，防癌抗癌：大頭菜含有豐富的食物纖線可促進結腸蠕動，縮短糞便在結腸中的停留時間，稀釋成物，降低致癌因子濃度，從而發揮解毒防癌的作用。可用於防治結腸癌、乳腺癌、肝癌。
2.下氣消食：大頭菜含有一種硫代葡萄糖甙的物質，經水解後能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。此外，大頭菜還具有一種特殊的鮮香氣味，能增進食慾，幫助消化。
3.利尿除濕：大頭菜含有鈣、磷。鐵等微量元素，被人體吸收後，能利尿除濕，促進機體水、電解質平衡，可用於防治小便澀痛，淋瀝不盡之症。
【保健食譜】
1.菜頭炒肉絲：大頭菜250克，精肉200克，雞蛋1枚。將大頭菜反復清洗，以去掉腌制的鹹味，瀝干水後切細絲；瘦豬肉切成5厘米長的細絲，用雞蛋清、濕澱粉、精鹽抓勻上漿後，入四成熱的油鍋內劃散，倒入漏勺瀝油；炒鍋留底油燒熱，下大頭菜絲煸出香味，再下肉絲拌炒，加甜醬、白糖、高湯，勾芡起鍋。此菜具有增強機體免疫能力，補虛開胃的作用，適宜於治療腫瘤病人化療後食慾不振之症。
2.大頭菜粥：咸大頭菜250克，粳米1000克。將大頭菜洗凈切細，與粳米同人鍋內煮粥，粥熟後加適量豬油。此迅具有利尿除濕功效，適宜於黃疸，小便短少澀病者食用。
3.煮大頭菜：大頭菜200克。將大頭菜洗凈，用開水微煮，含於口中，或慢慢咀嚼。此食品具有解毒消腫的功效，可作為咽喉腫痛，聲音嘶啞患者的輔助治療食品。
【注意事項】大頭菜不宜燒得過成，成則鮮味全無，且易誘發高血壓。
【文獻選錄】
《爾雅》：「須，勞眾。」註：「江東呼為蕪警，或為落、須音相近，須則蕪著。」
《四民月令》：「四月，收蕪青及芥、葶藶、冬葵子。六月中伏後，七月可種蕪青，至下月可收也。」
《齊民要術》：「蒸干蕪青根法：作湯凈洗蕪請青根，融著一解瓮子中，以葦獲塞瓮里以蔽口，合著釜上，系都帶，以干牛糞燃火，竟夜蒸之，粗細均熟。」
《隨息居飲食譜》：「蕪菁，購食咸甘，下氣開胃。析醒消食，葷素皆宜，肥嫩者勝，諸病無忌，其子人葯，明目養肝。」
【文化欣賞】
民間諺語：「咬得菜根，則百事可做。」
歷史傳說：據《東坡羹引》載，「東坡居士所煮菜羹，不用魚肉五味，有自然之甘。其法以想若蔓菁、若蘿菔、若莽，揉洗去汁，下菜湯中，人生米為慘，人少生薑，以油碗覆之其上。炊飯如常法，飯熟，羹亦爛可食。」
火爆大頭菜做法一 製作工藝：炒鍋放油燒熱，（註：一定要很熱）放辣椒末，花椒粒爆香，放入切好的大頭菜（有人叫包菜），迅速翻炒（墊勺），放鹽，不再加其他作料，出勺。 火爆大頭菜做法二 做法是,鐵鍋內放入花生油.等油熱後,先放入乾花椒炸出香味(個人口味較重,所以放的也比較多).待花椒香味出來後,放入切好的干紅辣椒.爆香.此時注意火不要太大,否則易糊.待辣椒爆至金黃色,倒入切好的大頭菜,改大火,迅速翻炒一二分鍾就行了(個人認為太熟的不好吃,)放醋,鹽,雞精,既可出鍋,此菜特點,麻.辣.酸,脆,香 火爆大頭菜做法三 做法是，先將大頭菜切成小塊用多於平時炒菜的鹽腌大概10分鍾，最好用手抓勻，這樣比較容易腌，腌好之後用手把多餘的水份擠出去備用。 鍋里放入油，油熱後放入花椒干辣椒，然後放入蔥花，倒入剛剛腌好的元白菜快速翻炒，放入少量白糖，不用放鹽。出鍋的時候放入少量雞精就好了，這樣炒出來的元白菜會很脆，麻辣味道也很濃，很好吃
大頭菜燒肉
大頭菜切成條
豬肉切成塊
豬肉焯水，撇沫
然後加入大頭菜
加點醬油和辣椒干
煮啊煮
煮到肉爛了
味道就出來了
大頭菜很開胃的
大頭菜末煎蛋
大頭菜切成末
雞精加點水，溶化了倒入菜末中
和雞蛋打在一起
起油鍋
將雞蛋爆一下
將香菜末撒在蛋上
好了
大頭菜切成條
和腐乳一起上鍋蒸爛
早上過粥很好
開胃
清神
大頭菜燒白菜
大頭菜切條
大白菜豎著切，一整個切兩刀
大白菜和大頭菜蒸熟
澆點紅油和蒜泥、麻醬在上面
把肚子里的油水刮掉
真是很不錯
玫瑰大頭菜炒肉絲
玫瑰大頭菜炒肉絲需要原料豬裡脊肉200克，豬肥膘50克，玫瑰大頭菜100克，韭菜頭50克，紅辣椒30克，雞蛋一個，甜醬油30克，味精1克，蠶豆水粉30克，白糖10克，芝麻油2克，熟豬油100克。
製作過程是先把豬裡脊肉、肥膘切成絲，用蛋清、水澱粉上漿；玫瑰大頭菜、紅辣椒切為絲，韭菜頭切成段。把炒鍋置火上，加入熟豬油，待油燒到四成熟時，下肉絲滑散，倒入漏勺內；原鍋留油50克，倒入玫瑰大頭菜、韭菜頭、紅辣椒稍炒；再下肉絲、甜醬油、白糖、味精簸炒均勻，淋入麻油，裝盤即成。
名稱：火爆大頭菜
製作工藝：炒鍋放油燒熱，（註：一定要很熱）放辣椒末，花椒粒爆香(喜歡吃辣也可以放幾顆干辣椒)，放入切好的大頭菜（有人叫包菜），迅速翻炒（墊勺），放鹽，不再加其他作料，出勺。
大頭菜食療方-家庭葯膳與食療保健
【性味】辛、甘、平、無毒。
【歸經】入脾、胃。
【功效】下氣消食，清熱除濕，利尿解毒。
【主治】根、莖、葉：治乳癰，瘡腫，小兒頭瘡、禿瘡。種子：治黃疸，腹脹，便秘，小便黃赤或不通，肝虛目暗。
【說明】大頭菜，又稱大頭芥，根如圓蘿卜，鹽腌曬干作鹹菜名梳菜。華東一帶通稱香大頭。
【保健驗方與葯膳食補】
1、鮮大頭菜（或鮮菜莖葉）加少許食鹽搗爛敷患處。治乳癰，瘡腫及各種無名腫毒。
2、生大頭菜子研末，每次10克，用開水服，服後大便則瀉下。治黃疸，腹脹，便秘，小便黃赤。
3、大頭菜子1公斤，用燒酒浸一夜，然後取出隔水蒸二十分鍾，曬干研細末，煉蜜為丸如小豆大，每次5克，用米湯送服，一日兩次，治虛勞，青盲眼障，肝虛目暗，風邪攻目，夜盲、疳眼。
4、咸大頭菜（切細）與粳米各適量，同放鍋內加適量水共煮粥，煮熟後加適量豬油（或花生油）調味食用。有下氣寬中，開胃功效。適用於發熱病後，胃口不開不思飲食的患者服用。（大頭菜食療方）
大頭菜濃湯
材料：
馬鈴薯1個·大頭菜1個（約300克）·水225毫升·即溶高湯粉1/4茶匙·熟熏肉50克·法式鮮乳酪1湯匙·檸檬汁1湯匙·鹽·胡椒
做法：
1、削去馬鈴薯和大頭菜的皮，先切下1片薄大頭菜保留一旁，其餘全切成塊。再將大頭菜薄片切成細絲，剁碎葉片，先將這兩樣置於一旁。
2、在湯鍋中加水，混合即溶高湯粉，加入切塊的馬鈴薯和大頭菜，蓋上鍋蓋後，以小火煮30分鍾。將熟熏肉剁碎，放進不沾鍋中炒，且不斷翻攪，至其酥脆，開始嗶剝噴濺為止，關火後仍設法保溫。
3、在大頭菜湯中放入法式鮮乳酪，並用搗泥棒攪拌，偶爾加些清水。以檸檬汁、鹽和胡椒加以調味，然後放大頭菜絲和大頭菜的碎葉，再加熱一番。將湯盛入深盤中，並撒上熏肉，即可食用。
熗大頭菜：
將大頭菜洗凈，撕成片狀，待鍋中水開後過一下（注意不要過太了），
然後在鍋中倒花生油適量，待油開鍋後，加入花椒（若願吃辣的可以加入干紅辣椒），
等花椒發黑時將火關掉，將花椒及辣椒濾出，將油拌入大頭菜，再加適量食鹽和味精。 一碟小菜就好了，很好吃的!
名稱： 咸大頭菜粥
來源： 《葯粥治病養生777方》
原料： 咸大頭菜30克，花生油少許，粳米100克。
製法： 先將咸大頭菜洗凈切碎，與淘洗干凈的粳米一同入鍋，加水1000克，用旺火燒開，再轉用文火熬煮成稀粥，調入花生油少許。
服法： 日服1劑，分數次食用。
功效： 下氣寬中，開胃，適用於發熱病後食慾欠佳等。
性狀： 粥飯類
『貳』 北方淹鹹菜疙瘩渚熟變成黑鹹菜疙瘩的做法
洗凈 風干一天 放入淹菜壇 一層菜 一層鹽 可以去超市買大顆粒的鹽 過兩天翻動一下 打開壇蓋 放放青氣味 注意陰涼 不要被陽光曬到
『叄』 赤峰風干鹹菜疙瘩做法是什麼
主料：鹹菜疙瘩半個、青紅椒各一個
『肆』 五香鹹菜疙瘩的做法
原料:芥菜100公斤制,鹽10公斤,薑片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需為當季芥菜,且葉柄肉質無老化現象。
腌制方法:將新鮮芥菜的老根、黃葉剔除,再用清水洗凈、晾乾,約5—6天後,即可切條。腌制時先在缸底撒一層鹽,再將芥菜放入,放入時切口朝下,每放好一層菜需再撒上一層鹽。菜要裝滿,盡量少留縫隙。裝滿後在芥菜上再壓上一塊石頭或其他重物。入缸後24小時內要倒缸一次,一星期後再倒缸一次,最後放置在陰涼處儲藏20天左右。待腌制的芥菜變成黃綠色並具有乳酸味時,再取出進行加工。
加工方法:芥菜腌制好後,將鹹菜坯和水按1:3的比例浸泡退咸撈出後,對其進行壓濾、去雜、切細、整形。然後將香料浸煮過濾與調味品混合充分,再與鹹菜混合攪拌均勻,接著裝袋包裝,進行真空封口。經加熱殺菌處理後,即可冷卻風干、裝箱入庫。
腌制加工後的芥菜,具有鹹淡可口、鮮香嫩脆、較耐儲藏等優點
『伍』 東北的鹹菜疙瘩（腌芥菜疙瘩）該怎麼做
一、腌芥菜疙瘩需要抄的食材：
適量的芥菜、鹽、紅辣椒粉、植物油、白糖、大蒜末、白米醋和味精。
二、做法：
1.放油，加花椒，油不能太少，否則鹹菜吃起來就很乾，畢竟不是炒青菜，多一點沒關系。
『陸』 黑疙瘩鹹菜的黑色是怎麼腌出來的
1.芥菜處理後洗凈空干水分，切花刀2.按10斤芥菜1.5斤二鹽的比例熬制鹽水涼透後回，放入洗凈空乾的芥菜，容答器最好用腌鹹菜的壇子3.每兩三天翻動一次，為的是鹽水腌制的均勻，10天左右撈出，空凈鹽水待用4.根據自己的口味，加點調料把醬油和面醬或黃醬加熱煮透後晾涼5，用涼透的醬油再腌20天以後ok，腌的時間長更佳
『柒』 鹹菜疙瘩怎麼腌制
腌鹹菜疙瘩：
准備用料：芥菜：10斤、鹽：500克、酒：適量。
步驟一：芥菜冼凈。版
『捌』 鹹菜疙瘩怎麼腌制
鹹菜在市面上有很多，看上去很好吃的樣子，但是你知道嗎？里邊基本上回都有食品添加劑答，要經過好多道工序加工，而且很不衛生，那麼想吃沒有食品添加劑又干凈的鹹菜，就只有自己動手做了，怎麼做呢？下面我們就來自己動手試試吧!
食材
主料
生辣菜疙瘩 適量
方法/步驟
首先將生辣菜疙瘩洗干凈，然後找一個小壇（罐），把洗好的生辣菜疙瘩放進去
把花椒大料放在盆里，然後燒一壺開水，將開水倒入盛有花椒大料的盆里，將花椒沏開，在盆子上面蓋個蓋子，呆上半個小時左右
然後將沏好的花椒水倒入盛有生辣菜疙瘩的壇子里，然後撒上鹽，等待水涼了找個東西把它蓋住，免得落灰，然後剩下的就是等了，基本上兩三個月後就可以吃了，而且他是時間越長味道越好
『玖』 鹹菜疙瘩的腌制方法大全
鹹菜疙瘩的腌制方法各式各樣，下面簡單地介紹兩種鹹菜疙瘩的腌制方法。第一種腌制方法是有苦味的腌制方法，第二種腌制方法是沒有苦味的腌制方法。
第一種腌制方法。
1、准備好需要的材料。適量的芥菜、鹽、紅辣椒粉、植物油、白糖、大蒜末、白米醋和味精。
2、將疙瘩削去老皮洗凈，切成兩半或三。
3、放入盆中用涼水浸泡一到兩天，中間換一次水。
4、泡好的芥菜控去表面的水用擦絲器擦成絲，粗一點最好，當然用手切成絲也可。
5、植物油放鍋中燒開放涼，避免有生油味。
6、將所有的拌料倒進去，翻拌均勻即可。一定要戴上一次性手套翻拌，不然手會被辣的受不了。
芥菜的本味，略帶些特有的苦味，吃的時候可以放點味極鮮醬油拌一下，味道更好
第二種腌制方法
1、准備好需要的材料。適量的芥菜、鹽、細辣椒粉、植物油、白米醋和大蒜末。
2、將芥菜削去老皮洗凈，切成兩半或三瓣。
3、芥菜用擦絲器擦成絲，粗一點最好，當然用手切成絲也可。
4、大鍋里多放些水燒開，把芥菜絲放進去用筷子撥勻都沾上熱水就馬上關火，馬上撈出。
5、放在涼水管下多沖一會，讓芥菜絲完全變涼。
6、撈出放在能漏掉水的容器里控凈水。
7、等待的時候可以把油燒熱澆在辣椒面上，製成油潑辣子晾涼
8、把辣子和其他的拌料都放入控凈水的芥菜絲中用手翻拌均勻即可
經過熱水汆燙已沒有了苦味不需要放糖，沒有了苦味，但是多了油潑辣子的濃香味。
『拾』 求一種徐州特產名字黑鹹菜疙瘩，最好寫上製作方法，和配料重謝
應該是芥菜疙瘩吧，用鹽腌制的，然後用醬油泡。