⑴ 烹飪中燴的做法
燴
braise；
燴
(1)
燴
huì
(2)
烹飪方法。菜炒熟後加芡粉拌和
[braise]。如:燴三鮮,燴蟹肉;燴蝦仁
(3)
把飯和各種菜混合在一起烹煮
[cook
rice
or
shredded
pancakes
with
meat,vegetables
and
water]。如:燴飯,大雜燴
(4)
比喻把不相關的人或事拉扯在一起
[mix]。如:別把我燴在大紅人的裡面
燴
（燴）
huì
ㄏㄨㄟˋ
(1)
烹飪方法，炒菜後加少量的水和芡粉：～蝦仁。～豆腐。
(2)
烹飪方法，把米飯等和葷菜、素菜混在一起加水煮：～飯。～餅。大雜～。
燴：基本烹調技法
定義
燴是將小型或較細碎的原料，入湯水，加配料、調料，經旺、中火較短時間加熱後，勾薄芡使湯菜融合，成品半湯半菜的一種烹調方法。
燴法由羹菜演進而來，燴的種類：
1、以湯汁的色澤劃分為：
紅燴（以有色調料燴之於菜，特點是汁稠色重）
白燴（以無色調料燴之於菜，特點是湯汁濃白）；
2、以調料的區別劃分有
糟燴（以糟汁為明顯調料燴之於菜，特點是糟香濃郁）、
酸辣燴（以醋和胡椒粉為明顯調料燴之成菜，特點是酸辣咸鮮）、
甜燴（以糖料燴之於菜，特點是甜香利口）；
3、以製作的不同方法來劃分有
清燴（以不加有色調料，成菜不勾芡，特點是湯清味醇）、
燒燴（以原料先經鍋燒(即炸)再燴，特點是湯濃殊厚）。
燴制菜餚的特點是：湯寬汁醇料質脆嫩、軟滑，口味咸鮮清淡。
◆燴的操作程序：
燴的操作程序是：選料切配一→初步熟處理一→熗鍋燴制一→旺、中火燒沸，調味—→勾薄芡一→出鍋裝湯盤或湯碗。
◆燴的操作要領：
1、燴菜對原料的要求比較高，多以質地細嫩柔軟的動物性原料為主，以脆鮮嫩爽的植物性原料為輔，強調原料或鮮嫩或酥軟，不能帶骨屑，不能帶腥異味，以熟料、半熟料或易熟料為主。要求加工得細小、薄、整齊、均勻、美觀。
2、燴菜原料均不宜在湯內久煮，多經焯水或過油(鮮嫩易熟的原料也可生用)，有的原料還需上漿後再進行初步熟處理。一般以湯沸即勾芡為宜，以保證成菜的鮮嫩。
3、燴菜的美味大半在湯。所用的湯有兩種，即高級清湯和濃白湯。高級清湯用於求清咸口味，湯汁清白的燴菜；濃白湯用於求口感厚實，湯汁濃白或紅色的菜。
4、燴菜因湯、料各半，勾芡是重要的技術環節，芡要稠稀適度(略濃於「米湯」)，芡過稀，原料浮不起來，芡過濃，粘稠糊嘴。勾芡時火力要旺，湯要沸，下芡後要迅速攪和，使湯菜通過芡的作用而融合。勾芡時還需注意水和澱粉溶解攪勻，以防勾芡時湯內出現疙瘩粉快。
⑵ 番茄醬燴麵疙瘩的做法步驟圖，怎麼做好吃
用料
杏鮑菇
番茄醬
黑胡抄椒粉
自發粉
雞蛋
番茄醬燴麵疙瘩的做法
雞蛋和麵粉打成糊狀，在平底鍋里攤成餅，裝盤
把杏鮑菇丁和黑胡椒粉、番茄醬一起在鍋里炒勻並再次放入雞蛋餅
炒碎，齊活兒
⑶ 燴小吃家常做法步驟怎麼做如何做，美食菜
燴小吃的做法
燴小吃是一道傳統著名小吃，寧夏各地均有製作。因為夾板（夾內沙）和丸子是小吃的兩種主料，故容又稱燴夾板丸子。
製法：
1、羊肉洗凈剁成肉泥，拌入雞蛋、澱粉、蔥未、薑末等料，製成肉餡將制好的一半肉餡平抹在雞蛋皮上，上面再蓋一張雞蛋皮，壓實後用刀切成菱形塊，下入油鍋內炸呈金黃色撈出（俗稱夾板或夾沙）另一半肉餡則用手擠成丸子，也下油鍋炸熟。
2、燴制時，炒勺內依次放入羊肉湯和夾板、丸子、菠菜等料，燒開後用澱粉勾薄芡即成。
特點：質地軟嫩，滋味鮮香。
⑷ 酒泉小吃撥疙瘩的做法
「撥疙瘩」（西北方言諧音）是面魚魚的別名，取此名大概是源於其製作方法。面魚魚是一種麵食，早晚煮食居多，幾乎均以鹹味為主。其製作主料是麵粉，麵粉加水，有的還加入雞蛋和少許鹽，用筷子攪拌，調成糊狀後還須不停地攪，直到麵糊變得筋道，這一過程全靠手腕用力。麵糊攪勻後，用鐵鍋加油炒蔥姜辣椒及西紅柿，加水製成湯燒開，就可開始做面魚魚了。一般家庭都用鍋鏟邊緣，將鏟邊的麵糊輕撥至燒開的湯中，直到麵糊撥完為止。其間，撥一下要將筷子在清水中蘸一下，防止麵糊黏結在一起。待面魚魚起鍋時，加入幾棵青菜及鹽、味精、胡椒粉、醋等調味品即可食用。煮熟後的面魚魚在鍋中像一條條小魚一樣。單是看，就令人生津。 筋道、爽口是面魚魚的最大特點。在西北土生土長的人，幾乎都吃過面魚魚，各家各戶還有不同的食用方式：干拌、炒制等。 特色撥疙瘩 特色撥疙瘩具有口味濃郁，質地柔筋，滑順爽口，風味獨特，是酒泉地方風味小吃系列的重要組成部分。特色撥疙瘩系列有雞肉、兔肉、雞珍、紅燒肉、排骨、豬手、牛肉、羊肉等多個品種，大眾皆宜。 特色撥疙瘩雖然看起來簡單，做起來並非容易。首先是和面，取一定量的麵粉，將適量的鹽放入水中攪拌均勻，一點一點地倒入面中，經過反復揣、揉，做成面劑，但是面的軟硬必須適宜，不能太軟或太硬，因為面需要醒一段時間後，太軟了要粘容器，太硬不好往鍋里撥。鍋里的水燒開後，將面劑子放入碗里，用小鏟一個一個最近撥入鍋里，撥疙瘩呈兩頭尖，中間粗，很像「搓魚子」，長約5—7厘米，干拌或者湯吃均可。如果喜歡吃什麼肉的「撥疙瘩」，事先把肉做好，將「撥疙瘩」與肉一起燴炒即可，一道美味佳餚特色「撥疙瘩」就大功告成了。
⑸ 燴蓮夾的做法
材料
蓮藕，肉末，蔥，姜，雞蛋，麵粉，澱粉，鹽，料酒，醬油，五香粉，味精，版香油
做法
1.肉末權加蔥花、薑末、鹽、料酒、醬油、五香粉、味精、香油拌勻
2.蓮藕去皮洗凈，切成一刀相連一刀斷開的夾刀片
3.將肉餡夾入蓮藕片中
4.雞蛋液、麵粉、澱粉和成糊
5.蓮夾掛糊
6.放溫油中炸至金黃
7.ok，沾椒鹽食用更佳
炸蓮夾的做法
1肉末加蔥花、薑末、鹽、料酒、醬油、五香粉、味精、香油拌勻 2蓮藕去皮洗凈，切成一刀相連一刀斷開的夾刀片 3將肉餡夾入蓮藕片中 4雞蛋液、麵粉、澱粉和成糊 5蓮夾掛糊 6放溫油中炸至金黃 7ok，沾椒鹽食用更佳 8也可以做成砂鍋燴蓮夾
⑹ 素燴嘎吱的做法
材料來
麵筋，豆腐乾，炸豆腐，金源針菇，冬筍，油菜，荸薺，胡蘿卜，生抽，老抽，蔥，姜，白糖，味精，料酒
做法
1.豆腐乾切塊，油麵筋切成2半，油豆腐切小塊，油菜切成段，筍切成片。荸薺切成片，金針菇切成段，胡蘿卜切菱形片。
2.鍋內加開水，將金針菇，筍，荸薺，胡蘿卜，過一下水撈出
3.鍋內留底油，下蔥姜熗鍋，豆腐乾炒一下，加入少量清湯，將油豆腐，油麵筋，油菜，下鍋，加精鹽，白糖，味精，料酒，生抽，老抽少量將菜燒透。
4.然後下入金針菇，筍，荸薺，胡蘿卜，用濕澱粉勾芡即可。
⑺ 陝北小吃燴疙瘩怎麼做
用料
杏鮑菇
番茄醬
黑胡椒粉
自發粉
雞蛋
燴麵疙瘩的做法
雞蛋和麵粉打成糊狀，在平底鍋專里屬攤成餅，裝盤
把杏鮑菇丁和黑胡椒粉、番茄醬一起在鍋里炒勻並再次放入雞蛋餅
炒碎，齊活兒
⑻ 燴嘎吱怎麼做
主料：復茄子300克制
調料：陳醋60克,白砂糖60克,香油30克,鹽3克,醬油15克
做法：
1. 茄子去皮，切成薄片兒；打一隻雞蛋，攪碎打勻，把茄子片兒裹上雞蛋液；
2. 鍋內放油，燒到三、四成熱時，把裹上雞蛋液的茄子片放下鍋，炸到
兩面發黃時，撈出來，控干油，備用。
3. 把白糖放一個碗里，倒入一點點開水把糖花開
5. 做鍋，把花開的白糖水倒入鍋里，把糖汁熬濃；稍微稠一點點就好
6. 然後倒入陳醋、薑汁，然後倒入已經炸過的茄子片翻炒，一會兒就好了。
⑼ 『川菜』燴胡豆的做法，『川菜』燴胡豆怎麼做好吃，『
食材
主料胡豆一斤 輔料蔥適量鹽適量油適量辣椒粉適量花專椒粉適量
步驟屬
『川菜』燴胡豆的做法步驟11.胡豆不用去殼，直接白水煮，水開了後放入鍋里，煮15--20分鍾後，瀝干水分
『川菜』燴胡豆的做法步驟22.倒入油
『川菜』燴胡豆的做法步驟33.稍微有點溫度就放入鹽，快速攪拌
『川菜』燴胡豆的做法步驟44.倒入胡豆快速翻炒
『川菜』燴胡豆的做法步驟55.放入蔥，繼續翻炒(๑•ั็ω•็ั๑)
『川菜』燴胡豆的做法步驟66.好了起鍋才放入味精哦，盛盤，把辣椒粉，花椒粉撒上去，因為我的婆婆媽吃辣不行，所以只放了一半( •̀∀•́ )
『川菜』燴胡豆的做法步驟77.怎麼樣？好吃么？漂亮么？嘻嘻，喜歡送我一個♥好不好啦？嘿嘿